Je to jednomyseľné: Všetci, s ktorými som hovoril, boli radi, že zostali doma na Deň vďakyvzdania. Nie, teta Betsy, to nie je to, že by ma nebavilo vidieť ťa a našu rodinu a jesť tvoje skvelé jedlo. Je to len to, že bolo fajn nešoférovať, obliekať sa alebo si robiť starosti s dodržaním termínu na jedlo - aj keď sme nakoniec skončili so zvyškami, ktoré sa tiahli pred nami ako Hadriánov múr.
Keď sa po zvyšok prázdnin roku 2020 schováme doma, obraciame sa k ďalším zimným obľúbeným položkám: spoločné jedlá, ktoré zahrejú telo a počas týchto krátkych, chladných dní budú skvele voňať. Zozbierajte svoju menšiu rodinnú jednotku, nalejte víno a podajte niektoré z nasledujúcich jedál.
Hubová polievka Portobello s kozím syrom
Napriek zmene vlastníctva, renovácii a opätovnému objaveniu reštaurácie sa zdá, že sa v Lodge Bernardus v Karmelskom údolí niektoré veci nikdy nezmenia: Kuchárom je stále Cal Stamenov, ktorý je tu od svojho otvorenia v roku 1999, a stále slúži táto polievka, ktorá neopustila jedálniček už viac ako 10 rokov. V roku 2013 som urobil 20-minútovú jazdu do kopca z krásneho členitého pobrežia Monterey do cieľového letoviska v teplejšom údolí, aby som napísal príbeh v menu. (Aktuálna iterácia reštaurácie sa volá Lucia , a je držiteľom a Víno divák Best of Award of Excellence za vínny lístok.) Pre šéfkuchára jeho postavy, ktorý slúžil v najlepších gurmánskych reštauráciách v Európe a Kalifornii, je Stamenov nenáročný, plachý dokonca. Jeho zameranie je však nezameniteľné a jeho štýl spočíva v použití kotletov haute-cuisine na pozdvihnutie aj zdanlivo jednoduchej hubovej polievky.
Tento recept - z menu, ktoré obsahuje aj gaštanové suflé stojí za to vyskúšať - je to jednoduché, ale má skvelý trik, ako začleniť redukciu vína do zásoby. Prídavok kozieho syra rozjasní vážne zemité jedlo. Úprimne, najťažšou časťou je umývanie mixéra. Zodpovedajte aj naďalej jednoducho: Podávajte Pinot Noir, ktorý sa vám páči, a hrajte so zemitými hubami. A nalejte trochu aj do polievky, aby ste medzi nimi vytvorili most. Vyskúšajte jedno z podpisových jedál šéfkuchára.
Šalát z údeného pstruha a červenej repy s Crème Fraîche
Na Silvestra sme s rodinou zvyčajne ubytovaní a máme obrovské množstvo údených rýb od Russ & Daughters v New Yorku - samozrejme so šampanským - a každý rok so sebou hádam, ktorá z nich je najlepšia: škótsky losos, jeseter alebo pstruh. Pri hľadaní nie je nijaké rozlíšenie, ktoré by spočívalo v zábave. Víťaz hlavnej ceny Blackberry Farm vybral pstruha za toto sviatočné menu pre párovanie Rhôny , a kto im môže zazlievať? Vo svojom východnom Tennessee dostanú vynikajúce miestne čerstvé ryby, namáčajú ich do čaju a potom ich fajčia, až kým nebudú hotové. Tanier završuje cvikla a zelenina pokryté sladko-krémovým krémovým dresingom. Viem, že je blázon do duba duba vo víne, ale tu je jedlo, ktoré túto statiku vypne. Dym a dub môžu spolu spievať, tento trik tu vytiahne elegantný Condrieu. Šampanské by tiež stačilo, ale je to tak niekedy?
Nenapadá mi Blackberry Farm bez toho, aby som spomenul tamojších ľudí, z ktorých niektorých poznám už 15 rokov. Je to také miesto, ktoré spája miestnu hrdosť s oddanosťou ľudí, prečo by som niekedy opustil. Režisér nápojov Andy Chabot sa tam presťahoval z New Hampshire, oženil sa s miestnou Sarah Elderovou (dnes Chabot) a teraz s ňou tiež vedie farmu. Majiteľka letoviska Mary Celeste Beall je vdovou po Sam Beall , ktorý bol skvelým majákom na jemno-reštauračnej oblohe. Jeho početná rodina Blackberry naďalej uskutočňovala svoje sny. Zachyťte doma svoje čaro pomocou tohto menu.
Prsia dusená na víne s praženou zimnou zeleninou
Takmer všetko Víno divák Menu časopisu pochádzajú od šéfkuchárov reštaurácie. Ale pre príbeh o Chanuke som toto pravidlo upustil, pretože aj keď existuje veľa vynikajúcich zdrojov, jeden stojí od seba - a naozaj som s ňou chcel urobiť rozhovor. Joan Nathan napísala 11 kníh, takmer všetky o židovskom jedle (aj keď ju tiež odporúčam) Americký Folklife kuchárska kniha). Kombinuje svoje vedecké zázemie s časom v teréne ako asistentka starostu Jeruzalema, po ktorom nasledovala podobná práca v New Yorku, a k písaniu pristupuje so skutočným praktickým zmyslom pre domáce kuchárky. Jej život, ktorý môj príbeh len tak kĺže po povrchu, je fascinujúci.
Tento recept— stredobodom ponuky ktorá obsahuje aj predjedlo z údeného lososa s čakankou, endívami a kôprom, bočnú stranu zemiakových cuketových lupienkov a koláčik z dezertu z oranžového olivového oleja - je verziou hrudníka jej matky, ktorá je jej obľúbená, pretože je slaným pokrmom. Je potrebné urobiť vopred, aby sa chute spojili, čo vás tiež zbaví práce v deň, keď ju podávate. Teraz je to v mojom dome štandard a, verte mi, že miesto zapĺňa upokojujúcimi mäsovými arómami, keď sa dusí. Aj keď je to skvelé pre dav, v dnešnej dobe je väčším predajným bodom jeho univerzálnosť ako zvyšky. (Moje najobľúbenejšie použitie je v sendviči na chrumkavej rolke s oholeným Parmigianom a rukolou alebo so šalátom, čedarom a majonézou, dochutené horúcou omáčkou.) Skúste to s pikantnou červenou Rioja.
Hunter’s Chicken
Ceny James Beard Awards sú známe ako Oscary potravinového sveta a prinášajú všetko pozlátko a pôvab, ktoré by ste mohli čakať. Ľudia v reštauračnom priemysle prichádzajú z celého sveta, aby si navzájom oslavovali prácu, schovávali sa a hýbali sa. Pred niekoľkými rokmi, na afterpárty, na ktorej sa obnovili staré priateľstvá a ani som sa trochu nerozhliadol okolo seba, aby som zistil, kto je tam a s kým sa rozprávam, som špehoval Hugha Achesona na stranu, uviazal som, uvoľnil sa, ticho hovoril a usrkával Bourbon tak na päť alebo 10 minút, hovoril som s tým najzemnejším človekom v miestnosti.
Acheson, Kanaďan transplantovaný do Gruzínska (jeho manželka je z Dolnej krajiny), je príkladom toho, ako niekedy útočník vidí ich nový domov jasnejšie ako tie, ktoré tam vyrastajú. Jeho reštaurácie - pôvodná je Five & Ten v Aténach a teraz má tiež dve v Atlante - berú tradičné južanské jedlá, často z historického výskumu, a odľahčujú ich a modernizujú tak, aby odrážali meniaci sa svet. Nesnaží sa, aby boli všetky fantazijné, iba ich privádza do tempa. Takže k jedlu s kuracím mäsom v hrnci pridá čílsku a sójovú omáčku Urfa a pomocou skvelého triku zapracuje pečeň. Keď som sa ho spýtal, prečo si vybral konkrétny Nero d'Avola, odpovedal: „ Prečo nie? Je to naozaj dobré, “zasmial sa a dal premyslenú a znalú odpoveď. Nechajte ho, aby rozšíril váš južanský potravinový repertoár.
Čokoládový koláč s horkosladkou Ganache
O Víno divák časopis, zvyčajne si svoje príbehy z menu fotíme sami. Najmeme si potravinárskeho stylistu, aby nám jedlo pripravil, zastrelíme ho, ľudia ho ochutnajú alebo zbalia ako zvyšky a ideme domov. S týmto koláčom však nie. Mohli by ste si myslieť, že v ten deň bola v štúdiu kopa hyen milujúcich čokoládu. Čo ju odlišuje? Samotný koláč je skutočne vlhký od použitia oleja ako tuku a ganache je dosť tmavý a hovorí o zhovievavosti pre dospelých. Jednoduché, však?
Varenie v reštaurácii je opakujúca sa práca. Varíte stále tie isté veci a ak sa presuniete do inej reštaurácie, stále si dajú nejakú verziu pečeného lososa, kuracieho mäsa a steaku. Ako sa odlíšiť a presadiť sa? Existuje veľa spôsobov, ale uprednostňujem ten, ktorý si vybrala Meg Galus, ktorá bola v Chicagu na NoMi, keď som s ňou robil rozhovor pre tento príbeh. Hovorila veľmi bezprostredne o svojom vodcovskom étose: pripravovať akékoľvek jedlo „tým najlepším“, čo znamená, že na ňom nebudete mať osobný rozmach alebo sa budete predvádzať alebo prekvapovať ľudí neočakávanými príchuťami. Povedala tiež, že jej úlohou je „robiť ľudí šťastnými“, čo je určite čestná práca. Tieto dva ciele sú spojené jej verzia ikonického receptu .