Za Osso Bucom

Rovnako ako Nemci, aj Burke, ktorý práve otvoril Davida Burkeho a Donatellu na Manhattane, použil väčšiu stopku zadnej nohy, ktorá váži neuveriteľných 30 uncí. Po vyrobení konfitu pomalým varením na masti ho Burke opekal. Nakoniec to bolo hlboko vyprážané, aby to malo taký praskavý záver, a podávané s jalapeño-čipkovanou jablkovou omáčkou.

Miska Burkeho drieku je pre väčšinu domácich kuchárov príliš náročná, aj keď by ste mohli dostať zadnú drieku, ktorá sa často javí ako tenký koniec celých šuniek. Aj predkolenie bude vyžadovať špeciálnu objednávku. Rovnako ako v prípade jahňacieho a teľacieho mäsa, budete potrebovať bravčové stehno niekde medzi 16 a 20 uncami.

Najznámejšou miskou na drieku je osso buco, vyrobená z teľacieho drieku z rezu. Aj keď si zachováva rustikálny pôvab, osso buco je jemnejšia a má hodvábnejšiu textúru ako bravčové, jahňacie a hovädzie mäso. Osso buco je tiež drahšie ako ostatné drieky, hoci stále podstatne lacnejšie (a chutnejšie) ako teľacie kotlety. Taktiež som vyrobil teľacie stehno autorky kuchárskej knihy Marcelly Hazan v štýle Terst, v ktorom je celá stopka dusená celá. Aj keď je vynikajúci, nepodáva sa tak ľahko ako jednotlivé kúsky osso buco.

Dve vlastnosti osso buco sú dreň a gremolada. Dôležitosť drene ilustruje skutočnosť, že osso buco znamená doslova „kosť s dierou“. Klasické prezentácie misky sú vybavené malou vidličkou alebo nožom, ktorým vydlabete dreň a natriete ju na chlieb. Gremolada je zvyčajne zmes jemne mletej citrónovej kôry, petržlenovej vňate, cesnaku a sardely, ktorá sa do misky poskladá niekoľko minút pred podávaním. Valenti vzdáva hold gremolade prenesením konceptu do svojich bravčových stehienok, keď na jedlo pokvapká petržlenovou kašou napustenou cesnakom.

Vzhľadom na povahu zvieraťa sú jahňacie kýty menej podrepané a jednotnej veľkosti ako teľacie alebo bravčové kýty. Zužujú sa až do kostnatého bodu a na vrchu je málo mäsa. Mäsiari niekedy tieto kosti „prasknú“, čo znamená, že urobia dva vertikálne zárezy okolo troch štvrtín cez každú stopku. Toto je dobré miesto na dochutenie, ako je napríklad rozmarínová, cesnaková a prosciutto pasta.

Zatiaľ čo teľacie stehno je takmer vždy pripravené v talianskom alebo francúzskom štýle, jedlá z jahňacieho stehna pokrývajú škálu stredomorskej kuchyne, od španielskej po sýrsku, a pokračujú na východ do Indie. Pretože jahňacie mäso má tak robustnú chuť, vydrží aj intenzívnejšie dochucovadlá ako šafran, škorica a čili. Dokonca som už videl aj použitú kávu.

Hovädzie drieky sa najčastejšie používajú do dusených jedál alebo do zásoby, najmä do francúzskeho pokrmu z vareného hovädzieho mäsa pot-au-feu. Ale môžu byť úžasné, keď sú dusené ako iné ramienka. V skutočnosti moja najobľúbenejšia z pašték, ktoré som varil, bola dusená hovädzia stopka s kokosovým mliekom, zázvorom a kmínom od Bruce Aidells a Denisa Kellyho Kompletná kuchárska kniha o mäse (Houghton Mifflin).

Hovädzie drieky sú podstatne väčšie ako ostatné drieky a každá váži viac ako 2 libry. Keď teda budete podávať šesť (šesť až osem je ideálny počet porcií pre stehná), budete potrebovať tri kusy hovädzieho mäsa, ktoré vám poskytnú 7 alebo 8 uncí mäsa na osobu.

Varenie drieku zahŕňa základné techniky dusenia a päť pomerne jednoduchých fáz. Je to ešte jednoduchšie, ak použijete iba jednu soté panvicu s priemerom najmenej 12 palcov a hĺbkou 2 1/2 palca. Mäso najskôr dobre okoreníte, osolíme, okoreníme a na vrchu sporáka opečieme na oleji. Valenti mäso nemúka, ale páči sa mi, ako omáčku jemne zahustí.

Potom stopky preložte na misu, do panvice pridajte čerstvý olej (alebo maslo) a duste ich, kým nezmäknú šálku nakrájanej cibule, o niečo menej nakrájanej mrkvy a zeleru a pár nakrájaných strúčikov cesnaku.

Pre tretiu fázu pridajte tekutiny a korenie. Na ľahšie mäso, ako je bravčové alebo teľacie mäso, sa na odmasťovanie panvice používa biele víno (asi šálka). Potom sa pridá kurací vývar - približne 1 1/2 šálky. Na hovädzie a jahňacie mäso použite červené víno a hovädzí vývar. Do väčšiny receptov na drieky sa pridáva šálka alebo viac paradajok, aj keď v ázijských prezentáciách sa paradajky ani víno bežne nepoužívajú. Pridáme dochucovadlá a zmes privedieme k varu.

Tymián a bobkový list sú základom väčšiny receptov stopiek. Rozmarín sa hodí k jahňacine, šalvii k teľacine. Tajnou ingredienciou (aspoň pre stredomorské prezentácie) sú sardely. Niekoľko nasekaných čajových lyžičiek dodáva, že je ne sais quoi, ktoré bude pchať aj tvrdé jedlá. V jeho Kompletná kniha o varení bravčového mäsa , napísaný s Lisou Weissovou, ktorá má byť zverejnená na jeseň tohto roku (HarperCollins), Aidells pripravuje svoje bravčové stehná so zázvorom, cesnakom, koriandrom a fermentovanou čiernou fazuľou. The Kompletná kuchárska kniha o mäse ide germánska cesta s kapustou a rascou.

V štvrtom kroku vráťte mäso na panvicu, zakryte ho a povarte v rúre na 325 ° F. Teľacie mäso bude potrebovať asi 2 hodiny, zatiaľ čo hovädzie stehná by mali variť asi 3 a pol hodiny bravčového a jahňacieho mäsa niekde medzi tým. Mäso by malo byť ľahké prepichnúť nožom, ale nerozpadávať sa. Pre väčšiu karamelizáciu mäso po hodine varenia odkryte, aby ste mohli odhaliť časť drieku. Kolená (okrem hovädzích, ktoré sú príliš veľké) otáčajte každú pol hodinu, aby ste dosiahli rovnomernú farbu.

Ak chcete jedlo dokončiť, odstráňte stopky na teplom tanieri, zatiaľ čo mastnotu zbierate z vrchnej časti šťavy na panvici, a potom ich redukujte na vrchu sporáka. Valenti prepasíruje zeleninu, ale nechávam ju. Ak je to potrebné, omáčku zahustíme beurre manié (zmäknuté maslo zmiešané s múkou).

Valenti si myslí, že „neutrálne biele pyré“ je dobrou fóliou pre väčšinu dusených jedál. Osso buco je zvyčajne sprevádzané rizotom. Polenta by bola tiež dobrá. Pre jahňacie mäso je jednoduché pyré z bieleho fazule. Na vnútorný okraj veľkého tanierika na polievku som vložila krúžok z tohto pyré. Stopka ide stredom a omáčkou navrchu a dookola. S omáčkou to nepreháňajte. Výdatná zeleň, ako je dusená mangold, brokolica rabe a horčica, dodáva farebný a textúrny kontrast.

Rustikálne vína sa hodia ku každému presvedčeniu. Côtes du Rhône sa výborne hodí k jahňacine. Bravčové mäso vyžaduje zemitú bielu, ako je starší Vouvray, Savennières alebo biela Rhôna. Teľacie mäso padá niekam medzi bravčové a jahňacie mäso, takže ľahší toskánsky sangiovese by fungoval. Zinfandel je vhodný pre hovädzie mäso, aj keď s ázijskou verziou bol Alsace Gewürztraminer vynikajúci.

S nádhernými vínami a šťavnatým mäsom zakaždým zasiahnete zelenú. Sam Gugino, komentátor chutí Wine Spectator, je autorom Nízkotučného varenia pre zbíjanie hodín (knihy kroniky).

Sam Gugino , Divák na víno Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).