Poznámka: Tento recept pôvodne sa objavil v 30. september 2012, vydanie Víno divák „Všetko o hovädzom mäse.“
Hovädzie mäso v squazete (hovädzie ragú nad cestovinami)
Recept s láskavým dovolením šéfkuchárky Lidie Bastianich
• 1/2 unce sušených hríbov
• 1/3 šálky olivového oleja
• 2 veľké cibule, mleté
• Hovädzie mäso dusené 3 libry, nakrájané na 1-palcové kocky
• 2 kosti hovädzej drene
• 1 vetvička čerstvého rozmarínu
• 4 čerstvé bobkové listy
• 4 celé klinčeky
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 2 šálky Refosca alebo iného suchého červeného vína
• 4 čajové lyžičky paradajkovej pasty
• 4 šálky kuracieho vývaru
• 1 1/2 libry cestovín penne
• 1/2 šálky strúhaného Parmigiano-Reggiano alebo Grana Padano a ďalšie podľa želania
1. Porcini vložte asi na 10 minút do šálky horúcej vody, aby zmäkli. Kvapalinu preceďte cez filter alebo tenkú tkaninu a rezervujte. Porcini nahrubo nasekáme.
2. Olej zahrejte vo veľkej holandskej rúre na stredne vysokej teplote. Pridajte cibuľu a duste ju do transparentnosti, 5 až 10 minút. Pridajte hovädzie mäso a kosti a restujte o 10 minút dlhšie.
3. Rozmarín, bobkové listy a klinčeky bezpečne zabaľte do tvarovky. Pridajte do hrnca bylinky, soľ a víno, oheň zvýšte na maximálnu teplotu a varte, kým sa víno nezredukuje na polovicu, asi 10 minút. Stíšime oheň, pridáme porcelán a vyhradenú hubovú tekutinu a dusíme 5 minút.
4. V strednej miske zmiešajte paradajkový pretlak a 2 šálky kuracieho vývaru. Pridajte zmes do hrnca a priveďte do varu. Stíšime oheň a dusíme ho prikryté asi 2 hodiny, kým omáčka nezhustne. Keď sa zmes varí, postupne pridávajte zvyšný vývar, aby ste získali hustú, robustnú textúru. Bylinky a kosti vyberte. To by malo priniesť asi 6 šálok omáčky.
5. Veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu a pridáme cestoviny. Často miešajte a varte do al dente. Vypustite dobre.
6. Vo veľkej, teplej miske spojte cestoviny s 1 1/2 šálky omáčky. Pridajte 1/2 šálky syra a dobre premiešajte. Rozdeľte cestoviny na 8 plátov a na vrch dajte hovädzie mäso a ďalšiu omáčku. Ak je to potrebné, posypte cestoviny syrom a ihneď podávajte. Podáva sa 8.