Milý Dr. Vinny,
čo môžem použiť namiesto varenia sherry
Ako ovplyvňuje teplota kvasenie? Výsledkom chladnejšieho alebo teplejšieho kvasenia je sladšie víno? Kyslejšie víno? Nižší obsah alkoholu?
—A.J., Los Angeles, Kalifornia.
Vážený A.J.,
syr k jedlu k vínu
Počas fermentácie - toho čarovného procesu, keď kvasinky premieňajú cukor v hrozne na alkohol - je potrebné zohľadniť okolitú teplotu vinárstva a zvyškové teplo, ktoré je vedľajším produktom kvasenie . Vinári musia zistiť, že zlatovláska je sladkým miestom pre oboch, kde nie je príliš horúce ani studené pre ich ideálne kvasenie.
Horúca fermentácia je rýchla fermentácia. Keď je príliš teplo, kvasinky môžu začať odumierať, ovocné príchute môžu chutiť varené alebo dusené a môžu sa stratiť aromatické látky. Teplé kvasenia tiež uľahčujú prospievanie nežiaducich mikroorganizmov.
Ak to znie ako uprednostňuje sa studená fermentácia , mnohí vinári by súhlasili. Predpokladá sa, že chladnejšie kvasenia zachovávajú farby, arómy a ovocné príchute. Ale príliš studený a droždie môže ísť spať alebo sa „zaseknúť“.
kde nájsť suché sherry
Niektorí vinári radi začínajú teplejšími kvaseniami a potom ich ochladia, alebo naopak. Vďaka skúsenostiam s hroznom získajú viac farieb a textúry, aby kvasinkám dali to, čo chcú, aby pred tým, ako to urobia, nebojovali. ich dôležitú prácu. Vinári môžu na reguláciu teplôt používať nádrže so vstavanými chladiacimi systémami alebo dokonca iba použiť ľad.
Pokiaľ ide o obsah alkoholu, nezabudnite, že to priamo súvisí s tým, ako je hrozno zrelé (a koľko má cukru) a koľko z tohto cukru je prevedené na alkohol. Zatiaľ čo zastavené kvasenie znamená, že tam asi nejaké sú zvyškový cukor vľavo, ktorý sa ešte dá premeniť na alkohol, nie je kvasná teplota primárnym určujúcim faktorom v rovnici alkoholu, ale skôr je to zrelosť hrozna.
-DR. Vinny