Mojím najväčším snom o víne - a budem sa staviť, že je tiež tvoj - bola vínna pivnica. Nielen skutočný priestor s nízkou teplotou, ale aj taký naplnené . Sníval som o tak plnej pivnici, že som na celé prípady vína mohol ľahko zabudnúť celé roky, tým lepšie bolo nechať ich zostarnúť na fantazírovanú dokonalosť.
Ten sen sa stal skutočnosťou. Trvalo mi roky - skutočne desaťročia -, kým som to dosiahol. A stálo ma to neprimerané množstvo môjho obmedzeného a vzácneho diskrečného príjmu, zvlášť keď som ako spisovateľka ešte len začínala. Motivovala ma, až som posadnutá, vidinou toho, čo by sa dalo nazvať futuristickou krásou. Aké úžasné by to bolo za 15 alebo 20 rokov!
Nemýlil som sa - teda. Ale pre dnešok by som nemal pravdu. Čo sa zmenilo? Samozrejme, samozrejme, že ja. Mal som desaťročia pitia vína, aby som zistil, že moja fantazírovaná vínna krása sa stala len zriedka realitou. To som však musel zistiť sám. A som rád, že som to urobil.
Ale ani to nie je všetko osobné. V posledných rokoch je zrejmé, že čoraz väčší počet vín, ktoré si kedysi absolútne vyžadovali predĺžené zrenie, už nie.
Zjednodušene povedané, väčšina dnešných vynikajúcich vín - nie všetci, myslite na to - dosiahne bod zníženia návratnosti starnutia už po piatich rokoch ďalšieho pivovania po vydaní. Natiahnite to na celých 10 rokov dodatočného dozrievania a dovolím si tvrdiť, že budete mať úplne prijatých 99 percent všetkých svetových vín, bez ohľadu na to, aké sú renomované alebo drahé.
Už ťa počujem. Čo tento slávny červený Bordeaux? Alebo tá bájna červená bordová? Čo takto grand cru Chablis? Alebo skvelé Brunello di Montalcino? Alebo Barolo?
ako dlho môže víno vydržať v chladničke
No a čo s nimi? Áno, všetky tieto vína a ešte ďalšie, ako sú nemecké a alsaské rizlingy, kabernety v údolí Napa a maďarské tokajské vína, odmeňujú starnutie.
Niečo vám však poviem: Až na niekoľko ultratradicionálnych výnimiek nevyžaduje moderná verzia týchto vín ani zďaleka toľko starnutia ako ich predkovia.
To neznamená, že dnešné verzie týchto vín sú menšie. Skôr je to tak, že kvalitné vína sa všeobecne zmenili, niekedy až radikálne. A zmenili sa aj naše chute.
Dnes sa nám neustále ponúkajú červené vína - najmä tie najväčšie, najvznešenejšie a najdrahšie príklady - ktoré sa každoročne vyrábajú z rovnomerne zrelého hrozna vďaka „zeleným zberom“. Zelená úroda je, keď sa asi mesiac pred skutočnou úrodou vylúčia menej zrelé zhluky. Tieto nežiaduce zhluky sú doslova hodené na zem.
Zelený zber je v histórii vína úplne novým fenoménom. Skutočne, pred 80. rokmi to bolo neznáme a až do 90. rokov sa stal takmer univerzálnym.
Účinok modernej prísnosti „zeleného zberu“ by sa nemal podceňovať. Kvalitu červených vín zmenila takmer všade a zaistila tak rovnomernejšie dozretie hrozna so zaoblenejšími, mäkšími a jemnejšími trieslovinami. (Nehovorím tu o dnešnom ultraripe neskorom vyberaní, čo je úplne iná otázka.)
Samozrejme, čistejšie vinárstvo, dôkladnejšia pozornosť venovaná fermentačným metódam, ktoré minimalizujú triesloviny, dôkladnejšie filtrovanie a množstvo ďalších vinárskych a pivničných postupov (v neposlednom rade všadeprítomnosť malých dubových sudov) tiež dramaticky zmenili vína.
čo je brutálne šampanské
Záver: Dnešné vína sú oveľa pitnejšie, oveľa potešiteľnejšie a oveľa príjemnejšie, ak sa pijú mladšie ako ich náprotivky pred 20 rokmi.
Môcť starnú tak dlho? Áno, myslím si, že môžu. Ale to nie je problém. Kľúčová otázka skôr znie: Robia potreba do? Myslím, že nie. Iba veľmi malá hŕstka skutočne najlepších vín vyžadovať viac ako päť rokov starnutia - 10 rokov - v chladnom priestore.
Pretože aj keď veľa dnešných vín môže ľahko vyzrieť oveľa dlhšie, než je to, nejde o vytrvalosť. Je to skôr transformácia. A z dôvodov, ktoré sme už uviedli, sme teraz schopní vidieť požadovanú transformáciu skôr v priebehu života vína.
Bude transformácia pokračovať? V mnohých prípadoch áno. Dosahuje však bod - a to skôr, ako to bolo kedysi tradičné - znižovania návratnosti.
Kritickým prvkom je to, že ak sme raz museli trpezlivo čakať, kým sa nám naskytne čo i len záblesk pôvodne skrytých hĺbok (vďaka tvrdým trieslovinám, nežiaducej oxidácii a nečistým príchutiam), moderné víno nám skôr ponúka plnší, bohatší a obohacujúci pohľad. Starostlivo premýšľajte o starej olejomaľbe, ktorá je s úctou vyčistená od nejasného laku, takže farba i textúra môžu takmer trojrozmerne vyskočiť a máte to.
Samozrejme dnes existujú vína, ktoré si tvrdohlavo upierajú svoju priazeň, napríklad Vintage Port a tých pár bielych vín, ktoré neprechádzajú jablčno-mliečnym kvasením, ako napríklad Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay alebo biele Burgundies od Maison Louis Jadot.
Takéto biele vína, ktoré si zachovávajú všetku svoju tvrdú kyselinu jablčnú, nezmäkčenú jablčno-mliečnou alebo sekundárnou fermentáciou, štrukturálne vyžadujú oveľa väčšie vyzretie, než sa vôbec priblížia k obdobiu zrelosti. Kyselina jablčná slúži na spomalenie starnutia a v mladosti robí víno menej prístupným.
Ale také vína sú odľahlé. Dokonca aj tradične impozantné vína, ako napríklad Barolo, sú oveľa pitnejšie a skutočne odmeňujúce mladšie ako kedykoľvek predtým v ich dlhej histórii.
Musí sa uznať ešte jeden aspekt pivničného vína. Sme to my. Emocionálne investujeme do pivničných vín. Ak sme boli dlho trpezliví v nádeji na lepšiu budúcnosť vína, potom dávno vyzreté a dlho očakávané víno určite musieť buď lepší na počkanie.
Toto nikdy nebolo lepšie ako od skvelého anglického spisovateľa vína P. Mortona Shanda (1895–1960), ktorý sa neobvykle pre Angličana z vyššej triedy svojej éry nenávidel Vintage Port: „Správne vyzretý port sa právom považuje za neprekonateľný ako test o nárokoch grófskej rodiny na náležitú hrdosť, trpezlivú mužskú vytrvalosť, kresťanské sebazaprenie a skutočnú britskú húževnatosť. ““
Vlastním (a kupujem) vína, ktoré by sa s najväčšou pravdepodobnosťou ďalej transformovali s viac ako päťročným zrením. Teraz však čoraz viac zisťujem, že ďalší čas je „cennejší“ ako zmyslová návratnosť tejto investície.
Moje ťažko nadobudnuté skúsenosti so starnutím vín teraz odpovedali na moju spokojnosť otázkou absolútnej potreby dlhého zrenia, konkrétne toho, že veľká väčšina dnešných vín, vo veľkej väčšine ročníkov, skutočne neodmeňuje tento „drahý“ doplnok päť alebo desať rokov po päť alebo desiatich rokoch starnutia, ktoré ste už darovali.
je 13 alkoholu veľa
Teraz som presvedčený, že dnešnému milovníkovi vína sa odporúča kúpiť si kvalitné vína, dať ich na päť rokov do chladného priestoru - 10 rokov, na vrchu - a potom ich vypiť v bezpečnej viere, že veľká väčšina ich úplnej dobroty je k dispozícii tebe.
Potom je to už len fantázia - a veľmi reálna pravdepodobnosť čoraz klesajúcej návratnosti vášho už oneskoreného uspokojenia.