Milý Dr. Vinny,
Existuje nejaké riziko pre kvalitu vína alebo pre zdravie ľudí, ktorí ho pijú, ak vinár pridá na kvasenie príliš veľa kvasníc alebo živín?
—Antonis, Grécko
Vážený Antonis,
Spať k základom! Víno je to, čo sa stane, keď sa cukor v hrozne pomocou kvasníc premení na alkohol pomocou kvasníc. Niektorí vinári nechávajú prírodu naberať voľný priebeh natívne kvasinky (tiež známe ako „pôvodné“ alebo „divoké“ kvasinky) nachádzajúce sa na hrozne alebo vo vinárstve, ktoré spontánne kvasia hroznovú šťavu bez nutnosti zásahu človeka. Ale väčšina vína sa vyrába naočkovaním šťavy komerčnými kvasnicami, aby sa získala väčšia kontrola nad profilom výsledného vína.
Niekedy sa kvasenie „zasekne“, keď kvasinky spomalia alebo prestanú predčasne konzumovať cukry. V prostredí môže byť niečo, čo prekáža, napríklad príliš vysoká teplota alebo príliš nízka teplota, alebo zariadenie nebolo úplne čisté alebo kvasinky nezodpovedajú hroznu, alebo sú príliš staré a slabý pokračovať. V týchto prípadoch môže vinár pridať kvasinkovú výživu, aby kvasinky povzbudili, aby fungovali. Najbežnejšia z týchto živín je fosforečnan diamónny alebo DAP.
rozdiel medzi bielym a červeným vínom
Späť k vašej otázke: Čo sa stane, ak vinár pridá príliš veľa droždia? Pravdepodobne nie veľa - v hrozne je len toľko cukru, aby sa kvasinky mohli premeniť, a to obmedzuje to, koľko práce musí kvasinky urobiť. Extra hladné droždie bez konzumácie cukru nakoniec zomrie a usadí sa na dne spolu so zvyškom čítať a sediment. Pravdepodobne by sa rozhodol vinár stojan víno z tohto extra sedimentu, aby víno nebolo zahmlené a nehrozilo žiadne neočakávané sekundárne kvasenie.
Živiny sa mierne líšia. V skutočnosti existujú predpisy o tom, koľko DAP môže vinár pridať do komerčného vína v USA a ďalších krajinách - je to dosť, čo umožňuje zdravú fermentáciu, ale nie v nadmernom množstve. Tieto živiny sú užitočné, ale môžu zvyšovať riziko vzniku prchavá kyslosť a mikrobiálna nestabilita (myslite na kaziace sa organizmy).
Ale najväčší dôvod, prečo je regulovaný, je ten, že príliš veľa výživových prísad môže viesť k organickej zlúčenine zvanej etylkarbamát, ktorá je považovaná za ľudský karcinogén. Je známe, že veľa fermentovaných potravín a nápojov od sójovej omáčky a kimchi po jogurt, olivy, pivo a whisky obsahuje stopové množstvo etylkarbamátu.
-DR. Vinny