'Zjedz zeleninu.'
'Vyčisti si tanier.'
Nečakajte, že tieto mamičky budete počuť nad reštauračným menu Geoffreyho Zakariana ku Dňu matiek, ktoré stavia čerstvú zeleninu do centra pozornosti s nádherným “ icebox crudités , ”Príťažlivo okorenený zvrat na a šalát z červenej repy a kozieho syra a šťavnaté mušle s grilovanou letnou zeleninou a grilovanou paradajkovou vinaigretou . S týmito ľahkými víťazmi je ešte lepšie 14 párov vín ružové a Sancerre odporúčané Víno divák Degustátori. Táto nedeľná relácia oslávi mamu tak, ako si zaslúži - hoci nemôžeme zaručiť, že vypustí akékoľvek vyhlásenia „Pretože som tvoja matka, preto“. Je to predsa vaša mama.
Zakarian je kuchár a partner spoločnosti Víno divák Víťazi ocenení Best of Award of Excellence Georgie v hoteli Montage Beverly Hills a Jahňací klub v newyorskom hoteli Chatwal, ako aj Point Royal v diplomatom Beach Resort v Hollywoode na Floride. Spolu s manželkou Margaret spolupracovali na správe reštaurácií a budovaní spoločnosti Zakarian Hospitality. Bol tiež hostiteľom kuchárskych šou Food Network, ako napr Kuchyňa a sudca dňa Nasekané , okrem toho, že súťaží na prehliadkach ako Iron Chef America .
Začnite jedlo pohárom ružového a icebox crudités , čerstvý, ľahký otvárač sezónnej zeleniny, ktorý je dosť pekný na to, aby sa zdvojnásobil ako tá kytica, ktorú ste nezabudli kúpiť. 'Rád podávam celú alebo čiastočne celú zeleninu do veľkého košíka,' hovorí Zakarian. 'Zeleninu naaranžujte krásne - crudités by mali oslavovať [sezónne] obete a mať to‘ fuj '> 
Georgie v Montage Beverly Hills V ľadovom boxe crudités je čerstvá sezónna zelenina a dresing zo zelenej bohyne. Vinaigretta je ďalším tradičným sprievodom crudités.
Zakarian, dlhoročný fanúšik ružových vín, odporúča Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By. Ot 2017 . „Domaines Ott je špičkové ružové víno - neuveriteľne pôvabný nos a ideálne pre akékoľvek vonkajšie udalosti,“ hovorí.
Tiež sa bezproblémovo spáruje s cviklový šalát , ktorý zbaví všetkých predpokladov, ktoré by ste mohli mať o tejto koreňovej zelenine, pridaním zaujímavých prvkov, ako je vardigreta Chardonnay, kozí syr tahini a chrumkavé lieskové orechy. Detská červená a žltá repa sa pred vstupom do šalátu pražia, čo dodáva hĺbke chuti.
Šéfkuchár završuje šalát semiačkami nigella a urfa biber, obe zdobí korene v stredomorskej kuchyni. Semená Nigella sú malé a čierne, s bylinkovou chuťou niekedy v porovnaní s oreganom, a pochádzajú z jemnej rastliny rovnakého mena, ktorá je bratrancom masliaka. Urfa biber alebo urfa korenie je druh čile pestovaný okolo Urfa, mesta v Turecku. Je sušený na slnku, ale v noci zakrytý, aby si udržal viac vlhkosti. Vločky dodajú jedlám okrem tepla aj dymovú sladkosť. Obe tieto zložky zvyčajne nájdete v špecializovaných obchodoch alebo v obchodoch s potravinami na Blízkom východe. Existujú však alternatívy: semená Nigella môžu byť vymenené za kmín alebo úplne odstránené a vlákno urfa môže byť nahradené podobnými sušenými chilskými vločkami, ako sú vločky červenej papriky. Pri obidvoch ozdobách stačí iba ľahká štipka.
Hlavné jedlo z lastúry a zelenina obsahuje túto základňu prípravy teplého počasia: grilovanie. Začnite tým, že nakrájanú zeleninu blanšírujete v horúcej vode, aby ste ju zjemnili, a potom pomocou ľadového kúpeľa zastavte proces varenia a udržujte svetlú farbu predtým, ako narazia na gril, aby ste pridali zuhoľnatenie a karamelizáciu.
Lastúrniky by mali byť suchými morskými lastúrami, ktoré sú zo všetkých strán mierne solené. Tip: Nehýbte s nimi, len čo sú na panvici, iba raz ich otočte.
Aby ste využili výhodu grilu, vinaigretta, ktorá oblieka mušle a grilovanú zeleninu, obsahuje grilované paradajky z dedičstva, ktoré sú rozvláknené a potom zmiešané s ďalšími ingredienciami, vrátane bazalkových semien a dijonskej horčice. Zakarian odporúča na spárovanie pikantný, minerálny štýl Sauvignon Blanc: Sancerre z Lucien Háčkovanie . 'Sancerre je moje obľúbené letné víno - vynikajúce a [s] skvelou kyselinou.'
Po dobrom jedle nezabudnite vyčistiť taniere a vložiť umývačku riadu. Mama by mala zostať stáť a vychutnať si ďalší pohár vína.
Georgie v Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian otvoril v roku 2016 modernú Američanku Georgie v Beverly Hills v Kalifornii. Nasledujúce recepty priniesol reštaurátor Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités so zeleným dresingom bohyne
Pre obliekanie zelenej bohyne:
ako dlho pivničné víno
1. V kuchynskom robote zmiešajte vaječný žĺtok, horčicu, ocot, cesnak a šalotku. Dôkladne premiešajte. Za chodu motora pomaly emulgujte olej do zmesi a vytvorte majonézu.
2. Základ dochutíme soľou a korením. Bylinky do zmesi dôkladne vmiešajte, až kým sa nerozložia a vzhľad omáčky nezozelená. Zmes vyberte z kuchynského robota a prehnite kyslou smotanou. To je možné dosiahnuť s väčšími nasekanými bylinkami, ktoré jednoducho namiesto miešania vložíte do základne.
Za Crudités:
- 8 detských mrkiev s orezanými vrcholmi
- 16 zelených fazuliek, odstránené konce
- 16 žltých voskových bôbov
- 16 fialových pólových fazúľ
- 8 cherry paradajok
- 2 červené endívie, na štvrtky
- 2 žlté endívie, na štvrtky
- 1 hlávkovú hlavu, nakrájanú na osminy
- 1 Hlava Castelfranco radicchio, nakrájaná na osminy
- 12 kvietkov karfiolu
- 12 kvetovanej brokolice
- 2 hlávky hlávkového šalátu, na štvrtiny
- 8 detských reďkoviek, s vrškami
- 8 detských okrúhlice, s vrškami
- Obliekanie 8 uncí zelenej bohyne
- Drvený ľad naplňte veľkú servírovaciu misku, približne 3 šálky
1. Do veľkej servírovacej misy, najlepšie do hĺbky 3 až 4 palce, vhodne naaranžujte zeleninu do ľadu, aby vyzerala, akoby trčala zo zeme. Podávame so zeleným bohyňovým obväzom na boku. Slúži 4 .
Cviklový šalát s pikantnou vinaigretou Chardonnay a kozím syrom Tahini
Za šalát:
- 1 zväzok baby červenej repy, upražený, olúpaný a rozrezaný na polovicu
- 1 zväzok detskej žltej repy, upražený, olúpaný a rozrezaný na polovicu
- 5 vetvičiek tymiánu
- 2 strúčiky cesnaku
- Striekajúci ocot z bieleho vína
- 1 červený endív, na štvrtiny
- 1 žltý čakan, štvrtený
- 16 segmentov pomelo
- 12 oranžových kôl
- 1/2 šálky lieskových orechov, opečené
- Chardonnay vinaigrette, podľa chuti (pozri recept nižšie)
- Kozí syr tahini, podľa chuti (pozri recept nižšie)
- Štipka semien nigella (alebo rasca)
- Štipka vlákna urfa (alebo vločky červenej papriky)
1. Pred pražením červenej repy ju zbavíme zelene a červenú repu popučíme olivovým olejom, soľou a korením.
2. Vložte cviklu do pekáča s tymianom, strúčikmi cesnaku, špliechajúcim octom z bieleho vína a dostatkom vody na zakrytie dna panvice, asi 1/2-palca hlbokej. Zakryte igelitom a alobalom. Pražte na 350 ° F a po 45 minútach skontrolujte. Repa by mala byť jemná, keď je stlačená vidličkou.
3. Cviklu nechajte vychladnúť len toľko, aby ste s ňou mohli manipulovať. Kým sú ešte teplé, utierajte im kožu papierovou utierkou. Cviklu nechajte úplne vychladnúť, potom ju rozrežte na polovicu.
Pre pikantnú višňu Chardonnay:
- 1 polievková lyžica zmesi siedmich korení (pozrite si nižšie, aby ste si pripravili vlastnú)
- 1 polievková lyžica melasy z granátového jablka (alebo med, javorový sirup, tmavý kukuričný sirup alebo normálna melasa)
- 3/8 šálky octu Chardonnay
- 3/8 šálky citrónovej šťavy
- 1 lyžička soli
- 1 polievková lyžica cukru
- 7/8 šálky hroznového oleja
- 7 lyžíc olivového oleja
môžem nahradiť marsalu sherry?
Pre zmes Seven Spice:
- 1 čajová lyžička mletého koriandra
- 1 čajová lyžička mletého kmínu
- 1 čajová lyžička mletého kardamónu
- 1 lyžička čierneho korenia
- 1 čajová lyžička mletého zázvoru
- 1 čajová lyžička mletej škorice
- 1/2 lyžičky mletého muškátového orieška
1. Kombinujte všetky koreniny a rezervujte. Táto zmes prinesie dostatok zmesi korenia na výrobu asi dvoch dávok vinaigretty.
2. V mixovacej miske zmiešajte 1 lyžicu zmesi korenia s melasou z granátového jablka, octom Chardonnay, citrónovou šťavou, soľou a cukrom. Pomaly šľahajte oba oleje, aby ste emulgovali vinaigrette. Vinaigretta nebude držať pohromade a to je v poriadku, len ju pred obliekaním šalátu šľahajte späť. Vyrobí asi 2 šálky dresingu .
Pre kozí syr Tahini:
- 3 1/2 unce (7 lyžíc) obyčajného jogurtu
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 1 polievková lyžica konzervovaného citrónu (alebo citrónovej kôry)
- 2 unce kozieho syra
- 1 čajová lyžička jalapeño, nasekané, semená vyhodené
- 1 1/2 čajovej lyžičky praženého cesnaku, pretlačeného
- 1 lyžička soli
- 1 1/2 čajovej lyžičky cukru
- 2 lyžice tahini
- 5 lyžíc olivového oleja
Poznámka: Ak chcete pražiť celú hlavu cesnaku, predhrejte ju na 400 ° F, odlepte vonkajšiu vrstvu papiera, nechajte všetky klinčeky spojené a udržujte ich pokožku. Orezajte asi 1/4 palca od vrchnej časti hlavy, aby ste odkryli klinčeky. Keď je rúra hotová, pokvapkajte povrch cesnaku 2 čajovými lyžičkami olivového oleja, zabaľte do alobalu a pražte v rúre asi 40 minút.
z čoho je krištáľové sklo
1. Prísady, okrem olivového oleja, zmiešajte v mixéri. Mixujte, kým nie je zmes hladká. Možno to bude vyžadovať dotyk vody.
2. Pomaly primiešavajte olivový olej, aby sa emulgoval.
Slúžiť:
1. Kombinujte cviklu, endívie, pomelo, pomaranč, lieskové orechy, soľ a korenie a podľa želania hodí podľa chuti koreneným vinaigretom.
2. Lyžicu kozieho syra tahini položte na taniere. Postavte šalát na tahini.
3. Ozdobte štipkou semienok nigella a štipkou vlákna urfa. Buďte opatrní s urfa biber, ktorá je pikantná. Slúži 4 až 6 .
Mušle s grilovanou letnou tekvicou a baklažánom s grilovanou paradajkovou vinaigretou
iStock Grilovaná zelenina by mala byť pekne skaramelizovaná.Pre mušle a grilovanú letnú tekvicu a baklažán:
- 2 baby zelené cukety, pozdĺžne rozdelíme na polovicu
- 4 baby japonské baklažány
- 32 plátkov cukety zo zlatých tyčiniek, hrubých 1/4 palca
- 1/2 šálky olivového oleja
- Košér soľ
- Čerstvo popraskané korenie
- 8 hračiek (malé viacfarebné) paradajky, rozdelené na polovicu
- 4 lyžice octu Chardonnay
- 4 lyžice nasekaných listov bazalky
- 16 potápačských lastúrnikov, očistených a opláchnutých, sušených na papierových obrúskoch
- 1 šálka grilovaného paradajkového vinaigretu (pozri nižšie)
- 1 šálka listov žeruchy, na ozdobu
1. Stredne veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu. Pripravte ľadový kúpeľ.
2. Zelenú cuketu a japonský baklažán blanšírujte 30 sekúnd, potom pridajte cuketu so zlatou tyčinkou a povarte ďalších 30 sekúnd. Zeleninu preložte do ľadového kúpeľa, aby sa varenie ukončilo. Zeleninu poriadne scedíme a osušíme na papierových utierkach.
3. Zeleninu popučte na olivovom oleji a dochuťte soľou a korením. Predhrejte si gril na stredne vysokú teplotu.
4. Zeleninu grilujte, kým nie je silne skaramelizovaná. Dochutíme soľou, korením a popučíme rozpolenými paradajkami. Grilovanú zeleninu preložte do malej misky, vmiešajte do nej ocot a bazalku a odložte bokom, kým budete pripravovať mušle.
5. Lastúry zo všetkých strán dochutíme soľou. Vložte do horúcej nepriľnavej panvice s dotykom masla. Akonáhle ich položíte na panvicu, nehýbte nimi, okrem jedného preklopenia. Hrebenatky grilujte z oboch strán asi 4 minúty z každej strany, podľa toho, aké sú silné. Hrebenatky by mali byť pevné, ale po ukončení ich treba trochu dať. Ak je to potrebné, pridajte lisovaný čerstvý citrón.
6. Usporiadajte mušle rozdelené medzi štyri taniere, po ktorých nasleduje zelenina. Lyžičkou vinaigrette položte na tanier a ozdobte lístkami žeruchy. Slúži 4 .
Pre vinaigretu z grilovaných paradajok:
- 2 paradajky z dedičstva, nakrájané na plátky hrubé 1/2 palca
- 2 lyžice semien bazalky, odkvitnuté v 1/2 šálky vody, potom precedené
- 2 lyžičky dijonskej horčice
- 1/2 šálky octu z červeného vína
- 1/2 šálky extra panenského olivového oleja
- Košér soľ
- Čerstvo popraskané korenie
1. Predhrejte gril alebo grilovaciu panvicu na stredne vysoký oheň. Plátky paradajok dochutíme soľou a korením.
2. Paradajky grilujeme, kým nie sú pripálené a jemné. Prejdite paradajky potravinovým mlynom alebo ich niekoľkokrát premiešajte v mixéri. Zmes sa ochladí a 1 šálka sa vyhradí pre vinaigretu. (Zlikvidujte všetku zvyšnú paradajkovú dužinu alebo ju vyhľadajte inak.)
3. V malej miske na šľahanie zmiešajte 1 šálku paradajky, bazalkových semien, horčice a octu. Do zmesi pomaly vmiešajte olivový olej, aby sa vytvorila emulzia. Dochutíme soľou, korením a skladujeme pri izbovej teplote, kým nie sú pripravené na použitie. Výťažok 2 šálky .
14 odporúčaných vín
Poznámka: Nasledujúce zoznamy obsahujú výber veľmi dobrých až vynikajúcich vín z nedávno hodnotených vydaní. Môžete skontrolovať Víno divák Hodnotenia vína od vína Vyhľadať ďalšie ruže a Sancerres .
Jasné Rosés
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Skóre: 90 | 12 dolárov
Toto suché ružové ukazuje tradičný charakter, s hlbokou farbou, pevnou textúrou, ľahkými trieslovinami na podporu kyslosti pomarančovej kôry a výraznými príchuťami čerešní, čajov a chinínu. Má hĺbku a štruktúru, ktorá zodpovedá jedlu. Zo Španielska. Pite až do roku 2022. 14 000 vyrobených prípadov. —Thomas Matthews
DOMÉNA DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Skóre: 89 | 28 dolárov
Svieže a pikantné s broskyňovou jamkou, pomarančovou kôrou a bergamotovými tónmi, ktoré prechádzajú všetkými a ktoré sú na konci doplnené ľahkou slanou ozvenou. Pekný rozsah a dĺžka. Z Francúzska. Pite hneď. Dovezených 800 prípadov. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguaj Rosé Reserve 2017 Skóre: 88 | 19 dolárov
Oceľové ružové s príchuťou sušenej čerešne a bobule s tónmi grafitu. Čistý, svieži záver s niekoľkými pikantnými náznakmi. Z Uruguaja. Pite hneď. 1 000 importovaných prípadov. „Kim Marcus.“
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Skóre: 88 | 18 dolárov
Svieži a svieži štýl s ľahkým kamenným rámom okolo tónov bielej broskyne, jicamy a ružovej vody. Dobre spravené. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle a Clairette. Z Francúzska. Pite hneď. 4 000 vyrobených prípadov. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Skóre: 88 | 25 dolárov
Pútavé, s elegantným nádychom jemných broskyňových, bylinkových a slaných maslových tónov, zakončené ľahkou ozvenou kadidla. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah a Rolle. Z Francúzska. Pite hneď. Vyrobených 3 800 prípadov. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB č. 5 2017 Skóre: 88 | 25 dolárov
Svieža, s jadrom bielej čerešne a bieleho malinového ovocia, ktorá vykazuje lákavú krémovú stopu, zatiaľ čo povrch dotvára jemné kvetinové odtiene. Celkom pekná. Grenache, Cinsault a Syrah. Z Francúzska. Pite hneď. 4 000 vyrobených prípadov. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Skóre: 88 | 16 dolárov
Vyvážené a čisto rezané ružové víno s minerálnym podtónom a arómami a príchuťami zrelej maliny a slivky, fialky a badiánu. Zesty dokončenie. Z Talianska. Pite hneď. 10 000 vyrobených prípadov. —Alison Napjus
Crisp Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Skóre: 92 | 27 dolárov
Skutočný zinger s pikantnou citrónovou a ružovou grapefruitovou kôrou, egrešovým gelée a medovými tónmi, ktoré sú jasne definované. Dlhý, sústredený, oceľový povrch je veľmi čistý. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 80 000 prípadov. —J.M.
KLASA A FLORENCIA THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Skóre: 91 | 25 dolárov
Elegantné a rafinované, s kriedou a pazúrikom s rámcovou príchuťou jicamy, citrónovej drene a egreše. Povrch Rapiera je veľmi, veľmi čistý. Pite teraz do roku 2020. Bolo dovezených 1 250 prípadov. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Skóre: 91 | 28 dolárov
Svieža, bylinkovo naplnená verzia s množstvom štetinových slaných a tymianových tónov, po ktorých nasleduje príchuť bielej špargle a egreše. Pekná chrbtica s jemným ostrím drží povrch. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 25 000 prípadov. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Skóre: 91 | 24 dolárov
Svetlý bylinkový štýl s pazúrikmi, tymianom a pažítkou, ktoré sa od seba odrážajú a ktoré sa nesú v praskajúcej kyslosti cez pikantný povrch. Pekná kriedová ozvena dodáva dĺžke. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 5 000 prípadov. —J.M.
chladíš pinot noir
DOMÉNA DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Skóre: 90 | 29 dolárov
Oceľová, s citrónovou dreňou, egrešom a notami fleur de sel pruhovanými cez jemnú chrbticu. Echo citrónového tvarohu v pozadí dodáva pekný kontrast. Pite až do roku 2020. Bolo dovezených 10 300 prípadov. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Skóre: 90 | 26 dolárov
Elegantný pocit, s efektnou verbénou, bielymi broskyňami a egrešovými tónmi, ktoré sú doplnené pretrvávajúcou jemnou poznámkou na konci. Dobre spravené. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 7 000 prípadov. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Skóre: 90 | 26 dolárov
Šíria sa čerstvé noty verbeny, limetky a egreše, podporené pazúrikom a závanom mokrej slamy na konci. Zalievanie ústami a osvieženie. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 22 765 prípadov. —J.M.
Užijete si naše sezónne recepty? Získajte vynikajúce recepty od talentovaných kuchárov, odporúčaný výber z vína a ďalšie dodávané priamo do vašej doručenej pošty! Prihlásiť Se pre Víno divák bezplatný e-mailový bulletin Sips & Tips s tipmi na víno, varenie, cestovanie a ďalšie.