V roku 1994, keď šéfkuchár Thomas Keller kúpil francúzsku práčovňu v Yountville, to bola skromná záležitosť po vzore skorého a veľmi domáceho Cheza Panisse v Berkeley. Majitelia Don a Sally Schmittovci varili každý večer jednotné menu a vo vedľajšom dome vychovávali dve deti.
Na mieste, kde kedysi stál tento dom, je dnes nová budova zakotvená vínnou pivnicou s 15 000 fľašami. Je to všetko súčasť premeny a rozšírenia o viac ako 10 miliónov dolárov, pretože reštaurácia oslavuje svoje 40. výročie.
Nový polkruhový pohon poskytuje skvelý vstup, niečo, čo reštaurácia v minulosti nikdy nemala. Hlavná jedáleň bola osviežená a súkromná jedáleň na poschodí bola zväčšená, aby sa do nej zmestilo 12, do ktorých sa predtým osem ťažko vtesnalo. Na dvor a do druhej súkromnej jedálne vedľa novej vínnej pivnice sa môže umiestniť 14 osôb.
Predchádzajúca fáza renovácie rozšírila a zmodernizovala kuchyňu, na ktorú dohliada šéfkuchár David Breeden. Pred opätovným otvorením kuchyne vo februári sa varilo 18 mesiacov v dvoch dočasných budovách.
Menu, ktoré mení kurz alebo dva denne, bolo prehodnotené s ohľadom na racionalizáciu jedál, ktoré sa často natiahli na štyri hodiny a viac. V kuchyni sa stále hrajú klasické francúzske postupy a pri príprave surovín sa používajú rovnaké zdroje. Nie je to všetko miestne, s maslom z Vermontu, olivovým olejom z Toskánska a ustricami z Massachusetts, ale všetko pochádza od bezchybných výrobcov.
Tieto ustrice hviezdia v jednom z podpisových jedál Kelleru, nazývaných „Ustrice a perly“, pretože ustrice kvitnú v lyžici sabayonu vyrobeného z perleťovej tapioky. Aktualizáciou spoločnosti Breeden je sekať ustrice, aby každé sústo obsahovalo ich chuť a štruktúru. Ďalšia inovácia kombinuje niekoľko malých kurzov do atraktívneho spektra namiesto toho, aby ich absolvovala po jednom.
Režisér vína Alanna Hale Erik Johnson dohliada na pivnicu, ktorá získala ocenenie Grand Award, a na nový prispôsobený prístup spoločnosti French Laundry k párovaniu vín.Najčastejšie objednávané vína zaberajú malú pivnicu s 3 000 fľašami, ktorá je zastrčená z chodby medzi jedálňou a kuchyňou a umožňuje ľahký prístup. Nová hlavná pivničná ohrada obsahuje viac ako 10 000 fliaš, ktoré boli predtým rozptýlené po rôznych skladoch v niekoľkých budovách do jedného čistého a dramatického priestoru. Celá stena polovičných fliaš poskytuje viac možností na tkanie vína do viacchodového menu. (Francúzska práčovňa sa konala Víno divák Grand Award od roku 2007)
S týmto množstvom vín po ruke sa riaditeľ vína Erik Johnson, osemročný veterán francúzskej práčovne, schúlil ku Kellerovi, aby zaujal nový prístup k párovaniu vín. Namiesto výberu, ktorý zodpovedá dennému menu, vytvára Johnson páry na mieru. „Prečo dostávajú rovnaké vína ako všetci ostatní?“ pýta sa. 'Prečo nenavrhnúť niečo len pre vás a vaše preferencie?'
Johnson sa pýta hostí, kde mohli v Napa Valley navštíviť. „Keď sa povie Colgin alebo Bond, tak mi to dá stopu. Môžem vyberať vína podobného štýlu, ktoré možno nepoznajú. Ak hovoria o neoznačenom Chardonnay, ktorý sa im skutočne páčil, môžem ísť do Arnot-Roberts, ktorý je všestranný s množstvom nášho jedla. “
„Snažím sa dosiahnuť, aby [someliéri] boli pokorní vo vinárskom programe,“ dodáva Keller. „Nechceme, aby to bolo rituálne alebo náboženské. Chceme mať párty. A pre každého je iná. “ Cena je nastaviteľná. V závislosti od úrovne pohodlia hostí a vzácnosti vín môžu byť prispôsobené páry kdekoľvek od 75 do 1 000 dolárov.
Vínna karta pre iPad je iba vínna karta, bez zvonov a píšťaliek, ako sú fotografie na štítkoch, poznámky k degustácii alebo hodnotenia vín. Johnson chce, aby to bol priamy referenčný nástroj. Veľkosť písma je nastaviteľná pre ľahké čítanie a použitie iPadu zaručuje, že zoznam je aktuálny.
Nedávny trojhodinový obed preukázal, že nová francúzska práčovňa funguje na tak vysokej úrovni ako kedykoľvek predtým a s niektorými inováciami, ktoré stojí za to oceniť.
Niekoľko chodov, potom, čo sa jemný homár s vyšívaným maslom podávaný studený s bielou špargľou, dostavil chlebový kurz, horká kakao laminovaná brioška. Chlieb dňa vykúzlený Françoisom Hiegelom, výkonným hlavným pekárom v reštauráciách Keller, je dodávaný s bohatou pochúťkou z masla Zvieracej farmy Diane St. Clair z Vermontu.
Alanna Hale Jemný dezert, inšpirovaný klasickou francúzskou île flottante, z jahôd Silverado Trail, pudingu z tapioky a zmrzliny matcha.„Ľudia sa chlieb napĺňali už na začiatku jedenia,“ hovorí Keller o predtým ponúkanom sortimente, „a boli príliš plní na to, aby si mohli vychutnať posledných pár chodov.“ Uvítalo to prechod na ďalšie chody, sériu mäsitých jedál, ktoré vyvrcholili maslovým jemným plátkom steaku Wagyu.
Ako náhrada zloženého tanierového syra dnes používa guľáš gúgre jeden z mäkkých syrov spoločnosti Soyoung Scanlan od spoločnosti Andante Dairy v okrese Sonoma. „Sú to dve sústa, trvá to menej času a je to menej sýte ako v prípade celého syrového syra,“ hovorí Keller. 'A my milujeme jej syry.'
Andanteho aromatická Etude ochutila tento guláš, ktorý bol poliaty nasekanými vlašskými orechmi. Pripravila jemný dezert inšpirovaný klasickou francúzskou plávajúcou pusinkou známou ako île flottante.
Medzi ďalšie zaujímavosti patrila ohromujúca, jemná granita japonského sako naplneného zázvorom, ktorá bola dokonale zasnežená v miske so zlatým okrajom pokrytej materiálom, ktorý udržuje jej obsah zamrznutý. Kaluž mäkkej polenty rámovala grilované kačacie srdce a ragú kalifornských morels. Miestny krab Dungeness hral sladkú hudbu proti gelée z kyslých jabĺk a zeleru.
Od začiatku do konca je rafinovaná a precízna, táto haute cuisine je mimoriadne dobre vykonaná. Chute mali čistotu a jasnosť a prezentácie boli nádherné bez zbytočných problémov, s použitím množstva vlastných tanierov a nástrojov. Táto úroveň zdokonaľovania vychádza z ceny 310 dolárov (vrátane daní a bezodplatného, ale pred akýmikoľvek doplnkami), ale je ťažké tvrdiť, že to za to nestojí.