Keď prechádzame zákrutou do decembra, zvyčajné nápady, čo variť, sa premenia na fantázie prázdninových showstopperov. V elegantnej severotalianskej reštaurácii Casa Lever na newyorskej Park Avenue ponúka riaditeľ kulinárskych prevádzok Iacopo Falai výdatnú možnosť: osso buco, milánska klasika, v ktorej sa chrumkavé teľacie stehná - prierezy z kostí dolných končatín - dusia až do strašidelnej chuti a začiatku. ísť flákať.
Tu sa jedlo podáva v tradičnom režime: poliate omáčkou z kostnej drene a lyžicou rustikálnej citrónovo-petržlenovej kaše známej ako gremolata a podáva sa na posteli s voňavým šafránovým rizotom. Vo svojej dekadencii je jedlo ako návšteva samotného svätého Nicka, hovorí Falai - a „kto nemá rád Santa Clausa s množstvom darčekov?“
Falai začal svoju kariéru ako kuchár v domácom meste Florencia v Taliansku, vrátane kuchyne v kuchyni Víno divák Veľká cena ocenená Enoteca Pinchiorri. Tam začal prechádzať od sladkostí k cestovinám a chlebu. „Cesta medzi šéfkuchárom a pikantným kuchárom je podľa mňa asi zvedavosť,“ hovorí. 'Vidíš zo svojej stanice tento nádherný svet a potom kúsok po kúsku kráčaš.'
Falaiova pikantná cesta ho priviedla do francúzskeho Laguiole na skúšku v Michel Bras. Potom sa presťahoval do New Yorku, kde pracoval v spoločnosti Circo pred otvorením vlastného Falai, ktorý bol oslavovaný pre svoju obratnú kombináciu sladkých a slaných chutí. V SA Hospitality pristál v roku 2012. Dnes dohliada na 12 reštaurácií skupiny, vrátane Casa Lever, ktorej kuchyňu šéfkuchári Domenico Natale a David de Lucia.
Keď sa ďalší rok končí, zdvíhanie skromnej kosti nôh sa javí ako správne. Ale čo piť? Z pivnice, ktorá v reštaurácii získala ocenenie Best of Award of Excellence, vinárska riaditeľka Carrie Lyn Strong vytiahne z ročníka 2013 klasického ročníka Barolo Ravera Bricco Pernice Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice. Aj keď je Cogno založené na tradícii, spoločnosť Strong poznamenáva, že výrobca má nadhľad nad budúcnosťou, čoho príkladom je získanie vinice Raverna - zdroja tohto vína. Stránka je obzvlášť vhodná pre teplejšie ročníky. Spoločnosť Strong nazýva tento krok „veľmi perspektívnym“.
V pohári nachádza tóny byliniek, čierneho čaju a ostrého červeného ovocia, s vynikajúcou kyslosťou a kostrou. „Máte tanínovú štruktúru, ktorá vytiahne niečo z toho bohatstva,“ poznamenáva, „takže si môžete naďalej vychutnať toto veľké, obrovské a úžasné jedlo.“
Iacopo Falai podáva toto jedlo na jedálnom lístku v newyorskej Casa Lever, kde je riaditeľom kulinárskych prevádzok. (Foto: @fohnyc)Poznámky šéfkuchára
Osso buco so šafranovým rizotom a gremolatou je klasickým hitom milánskej kuchyne a hoci je víkendový projekt, toto jedlo vhodné na dovolenku si vyžaduje viac času ako technickú zdatnosť. Ak ste ochotní dať si čas, budete vy a vaši hostia na večeri bohato odmenení. Môžete útulne variť a zároveň sa tešiť z toho, čo príde - sedieť pri krásnom jedle s blízkymi - podobne ako predvídať potešenie z prebudenia na Štedrý deň po darčeky pod stromčekom. A Falai potvrdzuje, že v Ježiša skutočne stále verí. 'Verím v veľa vecí,' uvažuje. 'Stále verím v ľudské bytosti, verte tomu alebo nie.'
Čítajte ďalej, kde nájdete odkazy na to, ako čo najlepšie využiť svoje stopky.
- Teľacie stehná, inak známe ako kosti stehien, majú nízku drámu. Možno je to preto, že sú tak zásadne robustné. Nízke a pomalé varenie, ktorého stopky sú pokryté červeným vínom a hovädzím vývarom, roztopia tuhú chrupavku a dodajú mäsu bohatú chuť a štruktúru.
-
Pozor však na prevarenie. Falai varuje, že je chybou myslieť si, že teľacie mäso môžete nechať celý deň v rúre. Ak tak urobíte, hlboko ochutené mäso sa rozpadne na tekutinu a zostanú vám vláknité a suché vlákna. (Falai pripúšťa, že v tomto prípade bude vývar ambrosiálny - ale to môže byť chladná útecha, ak ste stôl pripravili na štyri a nemáte nič, čo by slúžilo nad rámec načerpaného hovädzieho dobytka.) Dve a pol hodiny - tri , topy - by mali stačiť na jemné, ale stále mäsité mäso.
-
Risotto alla milanese je všetko o šafráne. Preto sa uistite, že šafran, ktorý používate, je kvalitný. Mal by to byť žiarivý pomaranč so zložitou kvetinovou arómou. Lacnejšie a menej svieže odrody môžu prepožičať kovový charakter. Šafran je drahý, ale je to jedno z tých korení, pre ktoré sa naozaj oplatí nakupovať na vyššom konci. Môžete si tu kúpiť len malé množstvo, čo potrebujete.
-
Rizoto je tiež o veľmi špecifickom tu a tam medzi tekutinou a tuhou látkou. Rizoto viac ako teľacie stehná vyžaduje trochu zručnosti a môže pár pokusov trvať - pridať vývar, nechať ho vstrebať, znova pridať vývar, nechať ho vstrebať - získať požadovanú krémovú, ale pevnú textúru. .
-
Skúste sa povzniesť nad sviatočný stres pri varení. Najúžasnejšie obdobie v roku môže tiež patriť k tým najstresujúcejším - a to nikdy viac ako v hodinách pred špeciálnym jedlom. Falai vás vyzýva, aby ste sa chytili srdca a tlačili späť proti panike. Ak je to potrebné, urobte skratky. „Stres je zmätok,“ hovorí. 'Nestresuj. Vždy hovorím ľuďom, hlavne keď skúšame nové jedlá, varíme s pokojom. Vystrihnite svoj malý kútik. Na konci dňa s láskou varíme. Varíme srdcom. Ak všetci ako komunita začneme pracovať týmto smerom, verím, že sa stane niečo dobré. “
Tip na párovanie: Prečo Barolo pracuje s týmto pokrmom
Toto veľkorysé jedlo vyžaduje víno oomph. Vysoko kvalitné víno Barolo, Barbaresco alebo iné víno na báze Nebbiolo bude mať správnu kombináciu silných trieslovín a vyvážených ovocných, kvetinových, bylinkových a minerálnych tónov.
Šéfkuchár Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 bodov, 135 dolárov)
Víno divák Trsátka Massolino Barolo 2014 (93, 53 dolárov)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 dolárov)
aký je rozdiel medzi krištáľom a sklom
Osso Buco so šafránovým rizotom a gremolatou
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Iacopa Falaiho a testovaný spoločnosťou Víno divák ‘S Rori Kotch.
Zloženie
Pre osso buco:
- 1 fľaša červeného vína
- 4 vetvičky tymiánu
- 4 vetvičky rozmarínu
- 4 vetvičky šalvie
- 4 veľké rezy z teľacieho stehna priečneho rezu, každý s hmotnosťou 1/2 libry až 1 libra
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Extra panenský olivový olej
- 3 zelerové rebrá, umyté a nakrájané na 1-palcové kúsky
- 2 malé organické mrkvy, umyté a nakrájané na kúsky veľkosti 1 palca
- 1 biela cibuľa, nakrájaná na 1-palcové kocky
- 3 šálky hovädzieho vývaru alebo vývaru
Pre gremolatu:
- 1 citrón
- 1 šálka nasekanej petržlenovej vňate, zabalená
- 2 lyžice najkvalitnejšieho extra panenského olivového oleja
Pre rizoto:
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 šálka ryže Acquerello
- 3 lyžice bieleho vína
- 2 šálky zeleninového vývaru
- 1 alebo 2 štipky šafránových nití
- 1/2 šálky strúhaného syra Parmigiano-Reggiano
- 3 lyžice nesoleného masla
- Soľ a čerstvo mleté korenie
Vybavenie:
- Cheesecloth
- Kuchynský špagát
Príprava
1. Pridajte víno a 1 šálku vody do veľkého hrnca a prehrejte na vysokej úrovni. Varíme do redukcie a konzistencie melasy, asi 35 až 40 minút. Odložiť. Zatiaľ čo víno klesá, predhrejte rúru na 375 ° F a položte tymián, rozmarín a šalviu na plátno gázovej utierky s rozmermi 9 x 9 palcov. Tenkú tkaninu zviažte do zväzku pomocou špagátu na varenie, aby ste vytvorili kyticu garni.
2. Teľacie stehná ochutíme soľou a korením z oboch strán. V 10-palcovej liatinovej panvici alebo holandskej peci, ktorá je dostatočne veľká na to, aby pojala všetko mäso v jednej vrstve, pridajte olivový olej, aby ste ho obalili a ohriali na stredne vysokú teplotu. Keď je to horúce, pridajte teľacie mäso a opečte obe strany, kým nie sú dobre zhnednuté, asi 4 minúty na každú stranu. Vyberte mäso z panvice a preložte ho na dosku na krájanie, pričom si na panvici rezervujte fondán (hnedé kúsky a odkvapkanie).
3. Znížte teplotu pod panvicou alebo hrncom na strednú teplotu. Pridajte zeler, mrkvu a cibuľu a za občasného miešania varte do mäkka 12 až 15 minút. Teľacie mäso preložte späť na panvicu. Pridajte vývar z hovädzieho mäsa, buket garni a vyhradené redukované víno, aby ste mäso úplne ponorili. V prípade potreby dolejte viac vývaru alebo vody. Pevne zakryte alobalom alebo tesne priliehajúcim vekom hrnca bezpečným do rúry, preložte do rúry a restujte 2 1/2 až 3 hodiny, kým mäso nebude viditeľne jemné a neopadáva z kosti.
4. Medzitým si pripravíme gremolatu. Citrón nakrájajte na kôstku pomocou mikroplánu alebo pomocou škrabky na zeleninu šupku nakrájajte na prúžky a potom nakrájajte na tenké plátky. Nakrájajte petržlenovú vňať a spojte ju s citrónovou kôrou a 2 lyžicami extra panenského olivového oleja. Gremolatu odstavte.
5. Keď je teľacie mäso vidličkové a vypadáva z kosti, vyberte ho z rúry a znížte teplotu na 250 ° F. Kyticu garni vyberte a zlikvidujte, teľacie mäso premiestnite na tanier a zakryte fóliou, pričom jeden koniec nechajte mierne otvorte, aby mohla uniknúť para. Prelejte tekutinu na varenie do misy, potom ju preceďte cez sitko s jemnými okami späť do panvice alebo holandskej rúry a stlačte zeleninu, aby sa získalo čo najviac tekutiny. Zlikvidujte tuhé látky. Varnú nádobu postavte na vysoký oheň a priveďte obsah do varu, aby ste začali tekutinu znižovať. (Trvalo by to asi 15 minút, kým by ste dostatočne hrubí, aby pokryli zadnú časť lyžice.)
6. Počas sledovania redukcie panvovej omáčky spustite rizoto. Na stredne veľkom hrnci rozohrejeme na lyžici 1 lyžicu olivového oleja. Keď sa olej trbliece, pridáme ryžu a za stáleho miešania povaríme asi 2 minúty, kým nie sú mierne opečené. Pridajte biele víno a za stáleho miešania povarte 2 až 4 minúty, kým sa neodparia. Pridajte dostatok zeleninového vývaru, len aby ste ryžu zakryli a pokračujte v miešaní. Keď sa tekutina zredukuje na polovicu, asi 5 minút, prilejeme ďalší vývar, len aby sa ryža podliala.
V tomto okamihu preložte prikrytý teľací tanier do rúry, aby bol teplý. Naďalej kontrolujte omáčku na panvici a za občasného miešania lyžičkou občas vypnite plameň, keď lyžicu natiera.
Pokračujte v procese výroby rizota - nechajte vývar absorbovať pred pridaním ďalšieho vývaru za častého miešania, kým sa všetok vývar neabsorbuje a ryža nie je krémová, ale stále al dente, celkovo asi 20 minút. Primiešajte šafran, Parmigiano-Reggiano a maslo, a dochuťte soľou a korením.
7. Teľacie mäso vyberte z rúry, ktorá by mala byť iba ohriata. Lyžičkou urobte rizoto na každý zo štyroch tanierov na večeru a na vrch každého z teľacieho drieku. Teľacie mäso po lyžičkách dajte na lyžicu a do vrchu pridajte gremolatu a pokvapkajte olivovým olejom. Slúži 4.