Tento pokročilý sprievodca po víne skúma, ako si vylepšiť chuťové bunky pomocou a degustačná mriežka, technika používaná profesionálnymi someliérmi. Naučte sa presnú techniku, ktorú profesionáli v oblasti vína používajú na slepú chuť vína.
Ak s ochutnávkou vína iba začínate, tento článok je dosť pokročilý, takže si radšej prečítajte Ako ochutnať víno a rozvinúť vaše chuťové bunky ako základný náter.
Neexistuje žiadne jedinečné tajomstvo, aby ste si osvojili umenie slepej ochutnávky. Ktokoľvek sa môže učiť a prax je dokonalá.
Cvičenie na tejto úrovni je samozrejme proces. Čím viac použijete túto metódu štruktúrovaného ochutnávania, tým presnejšie bude vaše chuťové mlieko pri ochutnávaní a tým lepšie budú vaše výsledky. Takže, použite degustačnú mriežku, kým sa nestane druhou prirodzenosťou.
Tento článok je rýchlokurzom pri senzorickej analýze.
fľaša vína koľko uncí
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.
Nakupuj terazMriežka na ochutnávku vín (pdf)
Tajomstvo ochutnávky naslepo? Poznajte „Grid“
Mriežka na ochutnávku vín je zoznamom charakteristík vína na základe vizuálnych, aromatických a chuťových informácií. Vyškolení degustátori používajú mriežku ako systém na mentálne oddelenie aróm, chutí a chutí a odhalenie identity vína.
Ako sa ukázalo, mriežka nie je vhodná iba na ochutnávku naslepo. Je tiež nevyhnutné porozumieť tomu, čo robí vynikajúce víno.
druhy červeného vína suché až sladké
Ak to s vínom myslíte vážne, degustačná mriežka zmení spôsob, akým o víne uvažujete.
Príbeh Lil ‘
Prvýkrát som bol do degustačnej mriežky uvedený po absolvovaní certifikovanej skúšky Court of Masters v roku 2010.
V tom okamihu mojej kariéry sa mi podarilo dať dokopy môj systém slepého ochutnávania, ktorý ma zavial dosť ďaleko. Už v tom roku by som označil ocenenie na opasku ako finalistu v súťaži Ruinart's Chardonnay.
koľko cukru vo fľaši vína
Napriek tomu, ak sa chystám dostať do hlavných líg, potreboval som vylepšiť svoju degustačnú hru. Pripojil som sa k degustačnej skupine v Seattli.
Zážitok z „vstupu do degustačnej skupiny“ prirovnávam k tomu, že som doma vychovávané dieťa, ktoré sa snaží pripojiť k vysokoškolskému spolku. Bolo to trápne (bol som trápny).
Našťastie boli ostatní someliéri v skupine natoľko milostiví, že mi predstavili techniku degustácie, ktorá nakoniec zmenila moje myslenie na víno, jedlo a všetko ostatné, čo si dávam pred nos.
Dlynn Proctor analyzuje víno na Sommovi pomocou variácie mriežky
Kontrola reality: Naučiť sa mriežku nie je úplne jednoduché a zo dňa na deň sa nestanete vynikajúcimi. Ak si však spomeniete na prax, zdokonalíte svoje degustačné schopnosti na úroveň, ktorá je nadradená väčšine (dovnútra i von) vinársky podnik ).
Dozviete sa viac o víne za 15 minút, ako ste si kedy mysleli.
Urob si sám
Môžete vyskúšať ochutnávku vína s mriežkou, aj keď nepraktizujete slepú ochutnávku. Pomôže vám spojiť vlastnosti vína podľa toho, kde a ako bolo vyrobené. Vďaka skúsenostiam si vybudujete mentálny repertoár chuťových poznámok a toho, čo naznačujú vo víne. Napríklad niekedy nasnímam jemnú arómu parmezánu v šumivom víne (môj marker pre živočíšnu leesy „autolytickú“ arómu.) Túto vôňu si začnem spájať s vínom zo šampanského.
Čo budete potrebovať
- vínové poháre
- 3 oz nalejte víno (alebo niekoľko, na a porovnávacia ochutnávka )
- Hárok bieleho papiera na prezeranie farieb (a rovnomerného osvetlenia, ak je to možné)
- mriežka na ochutnávku vín (pdf)
- pero a podložka na písanie poznámok o ochutnávke
- čistá hlava
Mriežka
Ak ste sa dostali až sem ... potom ste sa zaviazali naučiť sa degustačnú mriežku. Uložte si túto stránku na neskôr a znova sa na ňu pozrite. Mimochodom, väčšine začiatočníkov bude trvať asi 15–20 minút, kým vyplnia jednu mriežku pre jedno víno, a profesionáli by to mali zvládnuť asi za 4 minúty.
americký dub vs francúzsky dub
Mriežka má 4 hlavné časti:
- Vizuálne
- Nos a poschodie
- Štruktúra
- Záver
Vizuálne
Pri pohľade na víno musíte v zásade venovať pozornosť trom aspektom: farba, meniskus a viskozita. Pohár budete chcieť držať na bielom povrchu tak, aby pohárik smeroval od vás, aby ste na sklenený riad ľahko videli na jednej strane vínny bazén s veľmi malým vizuálnym skreslením.
Farba
| Jasnosť | Jasný, mierny zákal, kalný, prítomnosť sedimentu, plyn (bubliny) |
| Jas | Tupé, svetlé, denné, hviezdne, brilantné |
| Intenzita | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká Červená časom stratí svoju farbu (antokyanín) a biela farba bude sýtejšia, až nakoniec zhnedne. |
| Farba | Sieť: Granát (červeno-rubínový), rubínový, fialový (modro-rubínový) Biely: Slama (zelenožltá), žltá, zlatá Môže to často znamenať určitú odrodu, vek alebo regionálne podnebie (napr. Chladnejšie podnebie môže produkovať vína s vyššou kyslosťou, ktoré sa skôr prikláňajú k granátovej a rubínovej strane spektra). Napríklad vo väčšine prípadov bude argentínsky Malbec fialový a toskánsky Sangiovese bude granátový. |
Meniskus
| Sekundárne farby | Sieť: červený základ alebo modrý základ Biely: zelený základ alebo medený základ Sekundárne farby sú farebné odtiene, ktoré získate buď v menisku červeného vína, alebo v prípade bieleho vína ako jemný odtieň pozorovaný pri svetle. Červené budú mať buď červený základ v farbe, alebo modrý základ. Rovnako ako iné rastliny s antokyanmi, dochádza k farebnému posunu v dôsledku prítomnosti kyslosti. Napríklad kvety hortenzie menia farbu v závislosti od pôdy, ak je pôda kyslejšia, kvety budú viac červenkasté a ak je pôda zásaditá, kvety budú viac modrasté. To isté platí aj pre červené vína, aj keď sú všetky vína na kyslom konci spektra, vína s nízkym obsahom kyselín budú mať vo svojom sfarbení viac modrej alebo purpurovej farby. Je samozrejme dôležité poznamenať, že sfarbenie je tiež produktom odrody. |
| Variácia ráfika / Meniskus | Áno nie. Ak áno: aká je farebná variácia od stredu k okraju? Týka sa to hlavne červeného vína alebo bieleho vína vyrobeného pri kontakte s pokožkou a môže vám poskytnúť niekoľko informácií o veku vína. Keď sa antokyan degraduje, červená farba vybledne a žltne, rovnako ako odhalí širší meniskus. U mladých vín s vysokým obsahom antokyanov (ako sú Aglianico, Petite Sirah, Syrah a Tannat) bude farba často veľmi bohatá od stredu po takmer okraj skla. |
Viskozita
| Viskozita / Slzy na víno | Viskozita v suchom víne naznačuje hladinu alkoholu. Viskozita v sladkom víne môže naznačovať sladkosť aj hladinu alkoholu. Slzy, ktoré sa tvoria na pohári po vírení (nazývané Marangoni Effect alebo Gibbs-Marangoni Effect), korelujú s hladinou alkoholu a môžu byť použité na indikáciu, či má víno nízky, stredný alebo vysoký alkohol. |
Farba Merlotu ako s vekom sa to mení.
aký veľký je jeroboam
Nos a poschodie
Vône a chute vína sú spojené do jednej časti, aj keď ich budete posudzovať osobitne (najskôr voňajúce, potom ochutnávané). Obe časti zahŕňajú váš čuch verzus textúru a pocit vína na vašom podnebí (pozrite si časť „štruktúra“, ktorá obsahuje vlastnosti vína ako kyslosť, sladkosť, tanín a alkohol)
Dojem
| Intenzita | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká Intenzita arómy ako celku je kľúčom k vytvoreniu profilu vína. Napríklad vína s vysokým obsahom alkoholu (všeobecne z teplejšieho podnebia) budú mať viac odparovania alkoholu a následne vyššiu aromatickú intenzitu. Teplota, pri ktorej sa víno podáva, tiež ovplyvní aromatickú intenzitu vína, takže intenzita nemusí nevyhnutne poskytnúť úplný príbeh, iba závan. |
| Vôňa vs. Kytica | (mladistvý / rozvinutý) Celkovým dojmom veríte, že víno má mladistvejšie arómy po hrozne alebo viac terciárnych (slaných) znakov starnutia? Červené aj biele vína majú vo veku tendenciu dodávať menej kvetinových tónov a viac chutí sušeného / sladkého ovocia. |
Ovocie
| Citrus | Vápno, citrón, grapefruit, mandarínka, pomaranč, kôra, citrusová kôra, citrusová dreň atď. |
| Jablko / hruška | Zelené jablko, žlté jablko, hruška, ázijská hruška atď. |
| Kôstkové ovocie / melón | Medový melón, melón, biely broskyňa, žltá broskyňa, marhuľa atď. |
| Tropické | Liči, ananás, mango, guava, papája, jackfruit, banán, mučenka atď. |
| Červené ovocie | Jahoda, čerešňa, malina, červené ríbezle, brusnice, červená slivka atď. |
| Čierne ovocie | Čierna slivka, černica, bobule, čučoriedka, čierna čerešňa atď. |
| Štýl ovocia | Koláč (chladnejšie alebo mierne podnebie), Zrelý (mierne alebo teplé podnebie), Prezretý, Džem, Varený (náznaky horúceho podnebia alebo horúceho ročníka), Sušený, Oxidačný, Pečený (náznaky starnutia a / alebo oxidačného vinárstva) |
Kvetina / bylina / iná
| Kvetina | Biele víno: Jablkový kvet, akácia, zimolez, pomarančový kvet, jazmín atď Červené víno: Violet, Rose, Iris, Pivoňka, Hawthorne atď |
| Zelenina ( pyrazín ) | Biele víno: Angrešt, paprika, jalapeňo, čokoládová mäta Červené víno: Zelené korenie, pečená červená paprika, horkosladká čokoláda |
| Byliny | Biele víno: Mäta, bazalka, pikantné, kerblík, estragón, tymián, šalvia Červené víno: Mäta, eukalyptus, šalvia, mentol, oregano |
| Korenie ( rotundon ) | (červené vína) Čierne korenie |
| Dôkazy o Botrytis | (biele vína) Ďumbier, med, vosk |
| Dôkazy oxidácie | Biele víno: Orechy, jablková omáčka Červené víno: Káva, kakao, mocha |
| Dôkazy o Leesovi | (biele vína) Cesto, pečený chlieb, pivo, droždie |
| Malolaktická (MLF) | Mastné, maslo, smotana |
Zem
| Organická Zem | Biele víno: Mokrá hlina, Brettanomyces (Band-Aid), huby Červené víno: Hlina, zalievanie pôdy, mokré lístie, Brettanomyces (leukoplast), huby |
| Anorganická Zem | Mokrý štrk, bridlica, kremeň, bridlice, žula, krieda, síra (zápalná zápalka) |
dub
| dub | Áno nie. Francúzsky / americký. Nové sudy / Použité sudy. Biele víno: Nový dub: vanilka, toast, kokos, karamel, karamel Červené víno: Nový dub: vanilka, hnedé korenie na pečenie, cola, dym |
Štruktúra
Len čo oddelíte štruktúru vína ako samostatnej entity od vôní a chutí, budete môcť oveľa ľahšie korelovať víno s podmienkami (vinárske techniky alebo oblasť), ktoré ho spájali.
| Úroveň sladkosti | Kosti suché, suché, suché, stredne sladké, sladké Pozri Graf sladkosti vína |
| Telo | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká |
| Kyslosť | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká |
| Alkohol | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká |
| Tanínová / fenolová horkosť | Nízka, Stredná-Mínusová, Stredná, Stredná-Plus, Vysoká Triesloviny Drevo (jemný až hrubozrnný tanín, zvyčajne smerom k stredu jazyka) Hrozno (hrubozrnné triesloviny smerom k bokom a k prednej časti úst) Fenolická horkosť Biele vína |
| Zložitosť | Vína s vysokou zložitosťou majú viac príchutí a tiež chuťový profil, ktorý sa vyvíja od začiatku do stredu až po koniec. |
| Dĺžka | Prítomnosť alkoholu, kyslosti a triesloviny / fenolovej horkosti predlžuje dĺžku arómy vo víne. |
| Rovnováha | Áno (v rovnováhe) / Nie (v rovnováhe) To pomôže zistiť možnú úroveň kvality vína. Čím vyváženejšie, tým vyššia je kvalita. |
Záver
Táto časť je špeciálne pre ochutnávku naslepo, ale je to dobrý spôsob, ako víno zosumarizovať a zaradiť do svojho mentálneho repertoáru.
- Počiatočný záver: Skutočným účelom počiatočného záveru profesionálnej slepej degustácie je odhaliť všetky možné (podobné degustačné) vína, ktoré môžu byť v skutočnosti dotyčným vínom. Dáva vám príležitosť vylúčiť možnosti založené na vlastnostiach, ktoré ste našli, pri vizuálnej kontrole vína a ochutnávaní jeho štruktúry.
- Záver: Vaše konečné rozhodnutie.