Šéfkuchárka Nina Compton, rodená Svätá Lucia, strávila svoju skorú kariéru v USA prácou pre niektoré vážne známe mená a pracovala v spoločnosti Daniel v New Yorku hneď po kulinárskej škole, potom nasledovali stretnutia so šéfkuchármi Normanom Van Akenom a Scottom Conantom v Miami.
Takže keď sa konečne usadila v New Orleans, aby si v roku 2015 otvorila svoje vlastné miesto, Sprievodný králik v hoteli Old No. 77 vo štvrti Warehouse District túžila predviesť svoj osobitý kulinársky štýl. 'Je to pre mňa naozaj zvláštne,' hovorí Compton o reštaurácii. 'Je to moja pečiatka, nie je to vplyv nikoho iného, sú to všetky veci, ktoré ma bavia.'
Šesť rokov od svojho otvorenia je spoločnosť Compère Lapin špičkovou destináciou v meste presýtenom možnosťami stravovania. Priestor je uvoľnený a príjemný a ponuka sa inšpiruje pozadím spoločnosti Compton’s Caribbean a jej novým domovom v New Orleans, meste, ktoré ju priťahovalo počas súťaží v Bravo’s Najlepší šéfkuchár: New Orleans . „Na každom rohu v New Orleans je hudba, jedlo a energia, a ja som chcel byť toho súčasťou,“ spomína.
Compton nasledoval po úspechu Compère Lapina otvorením Americké bistro pri vode v roku 2018, hneď za zákrutou od Francúzskej štvrte. Funkcie oboch reštaurácií Víno divák Vinárske zoznamy ocenené cenou Excellence a oba sú otvorené v súlade s miestnymi pandemickými obmedzeniami vrátane 50-percentného obmedzenia kapacity. Na oslavu Mesiaca čiernej histórie sa spoločnosť Compère Lapin nachádza uprostred februárovej večere, v ktorej sa zdôrazňujú miestni šéfkuchári čiernej pleti, pričom každý štvrtok spolupracuje s Comptonom na viacchodovom menu v cene 60 dolárov na osobu.
V reštauráciách Comptonu sú vynikajúce jedlá pripravené na vynikajúce jedlá a víno. „Keď chodíme do reštaurácií, chceme sa cítiť pohodlne,“ hovorí Compton. 'To bol skutočne zámer oboch reštaurácií: dosiahnuť, aby sa ľudia cítili vítaní, a rozvíjať s nimi vzťahy.'
Comptonov pocit pohostinnosti siaha až do jej detstva na Svätej Lucii, keď zistila, aké užitočné môže byť varenie. Na chvíľu to bolo len hobby, ktoré podporovala jej matka a babička, ale jej „okamih žiarovky“ prišiel počas jednej konkrétnej večere, keď mala asi 16 rokov. „Vidieť reakciu každého a to, koľko radosti mali, keď si dali každé sústo, pre mňa to vždy uviazlo,“ hovorí Compton. 'A ja som povedal:' Ak môžem potešiť svoju rodinu, môžem potešiť aj ostatných ľudí. ''
Premyslené jedlo pripravené s láskou a podávané s dobrou fľašou vína je všetko, čo potrebujete pre domáci Valentín, ktorý v noci nad mestom súperí - a možno aj prekonáva - večer. Aby bola tohtoročná oslava výnimočná, Compton zdieľa svoj recept na bravčové mäso s korenenými kôrkami s praženými jablkami a zelerovým koreňom - jablkovým pyré. Toto jedlo je základom v ponuke reštaurácie Bywater (so sezónne rotujúcimi stranami, ako sú ružičkový kel a tekvica v zime alebo paradajky a okra v lete), ale je ľahké ho znovu doma pripraviť.
Po marinovaní v slanom náleve sa bravčové mäso vtiera do zmesi, s ktorou sa zoznámila Comptonová počas jej pôsobenia v spoločnosti Conant’s Vrecko na nohy . 'Je to podobné ako korenie pancetta, takže má toto hlboké, tmavé a bohaté korenie - borievka, čierne korenie, trochu tymiánu -, ktoré pokrývajú bravčové brucho, ktoré je skutočne bohatým a tučným mäsom,' hovorí a dodáva, že zmes korenia je dostatočne univerzálna na to, aby sa dala použiť takmer na čokoľvek. 'Môžete ho použiť na kuracie mäso, môžete ho použiť na hovädzie mäso ... je veľmi borievkové a čierne korenie ťažké, takže si myslím, že akékoľvek tmavé mäso, napríklad jelenie, by bolo [tiež] naozaj dobré.'
Mrkva a koreň zeleru sa spájajú s bravčovým bôčkom počas posledných 20 minút pečenia, kým mäso nie je vidličkou jemné, potom sa z neho stane sladko-slaná príloha obohatená octom s opečenými jablkami. Jablká a koreň zeleru tiež hviezdia v krémovom pyré, ktoré sa dá pripraviť vopred a v chladiacom a vzduchotesnom obale vydrží až päť dní.
Treniek s korením je možné skladovať ešte dlhšie, až mesiac v špajzi. Zatiaľ čo Compton tvrdí, že recept je možné znížiť na dve porcie s menším kusom bravčového brucha alebo iným rezom, ako sú bravčové kotlety, páry by možno stále chceli ísť s plnou úrodou. Okrem bonusu za to, že máte sekundy a zvyšky, to znamená aj viac bravčového tuku, ktorý sa vylúči počas praženia, čo si Compton veľmi odporúča nechať na neskôr. Toto vydrží aj mesiac vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. 'Používam to na miešanie vajíčok, toasty chleba na raňajky, praženie zeleniny,' hovorí. 'Je to naozaj chutné.'
Na záver jedlo, generálna manažérka a someliérka Bywater Rosie Jean Adamsová stiahne Les Foulards Rouges v októbri 2020, secesný Syrah z francúzskeho regiónu Languedoc-Roussillon, ktorý je vyrobený z uhličitá macerácia a prepustený hneď po zbere. 'Mierna prítomnosť trieslovín dobre funguje s mastnou povahou bravčového brucha, ale jeho ľahká povaha nepreberá jemnosť jalovcového tónu v miske,' hovorí Adams. 'Je to ovocná vňať, čerstvo konzumná červená, ktorú si treba vychutnať s miernym chladom.' Nižšie, Víno divák navrhuje deväť šťavnatých syrah s ľahkými trieslovinami, ktoré doplnia korenené bravčové mäso a okorenia romantický večer. Pretože, ako hovorí Compton, „nejde len o jedlo, ale aj o jedlo a víno, ktoré sa stanú šťastným spoločným manželstvom.“
môžete zmraziť víno na varenie
Bravčové brucho s borievkou, pečenými jablkami a zelerovým koreňom - jablkové pyré
Zloženie
Pre soľanku:
- 5 uncí (asi 8 lyžíc) kóšer soli
- 1 unca (2 1/4 lyžice) cukru
- 20 uncí (2 1/2 šálky) horúcej vody
- 10 uncí (asi 1 1/4 šálky) ľadu
Na bravčové bruško
- 2 libry bravčového brucha, odstránená koža
- 2 lyžice sušených bobúľ borievky
- 1 polievková lyžica celého čierneho korenia
- 1 strúčik cesnaku
- 1 lyžička čerstvých listov tymianu
- 1 lyžička hnedého cukru
- 2 mrkvy, olúpané, veľké kocky
- 1 koreň zeleru, veľké kocky
- 4 lyžice olivového oleja
- Soľ
- 1 zväzok tymiánu
- 1 strapec rozmarínu
Pre zelerové a jablkové pyré:
- 1/8 šálky extra panenského olivového oleja
- 1 libra koreňa zeleru, olúpaná, hrubá kotleta
- 1/2 libry jabĺk Granny Smith, olúpané, hrubé kotlety
- 1 žltá cibuľa, olúpaná, julienne
- 1/2 lyžice soli
- 4 šálky silnej smotany
Pre pečené jablká:
- 4 jablká Fuji, olúpané, zbavené jadier a veľké kocky
- 3 lyžice nesoleného masla
- Soľ
- Čerstvo popraskané čierne korenie
- 2 vetvičky rozmarínu
- 2 lyžice Sherryho octu
- 2 lyžičky balzamikového octu
- Zelerový list, na ozdobu
Príprava
Pre slané bravčové brucho:
1. Pridajte soľ a cukor do veľkého hrnca. Zalejeme horúcou vodou a miešame, aby sa rozpustila. Pridajte ľad a nechajte soľanku vychladnúť na izbovú teplotu. Vložte bravčové brucho do hrnca, zakryte ho a preložte do chladničky, aby ste ho marinovali 6 až 8 hodín.
2. Počas marinovania bravčového brucha vytvorte korenie: Toustujte plody borievky a čierne korenie na malej panvici na miernom ohni po dobu 8 minút za stáleho miešania alebo na plechu v rúre pri 300 ° F po dobu 12 minút. Rozdrvte na mlynčeku na korenie s listami cesnaku a tymianu, potom preložte do nádoby a preložte do hnedého cukru.
3. Po marinovaní bravčového brucha ho premiestnite na mriežku umiestnenú nad táckou a na niekoľko minút odtečte. Samostatne dochuťte na kocky nakrájanú mrkvu a koreň zeleru olivovým olejom a soľou. Odlož bokom.
4. Koreničnú zmes rozotrieme na tučný uzáver bravčového brucha a bravčové mäso položíme na rošt do pekáča so zväzkami tymiánu a rozmarínu. Pečieme v rúre na 300 ° F, kým nie je bravčové mäso jemné, asi 2 1/2 hodiny, pomocou lyžice každých 30 minút podlejeme bravčové brucho a bylinkové zväzky taveným bravčovým tukom a džúsmi. Posledných 20 minút varenia pridajte do panvice na kocky nakrájanú mrkvu a zeler, aby ste skončili s bravčovým bruchom. Mali by byť pevné, ale jemné. Stiahneme z rúry a mrkvu a zeler odložíme bokom.
Pre zelerové a jablkové pyré:
1. Vo väčšom hrnci s olivovým olejom na strednom ohni potíme nasekaný koreňový zeler, jablká a cibuľu soľou. Miešajte, kým nie sú priesvitné, 6 až 8 minút.
2. Pridajte smotanu a redukujte, kým nedosiahnete hustú konzistenciu a zmes sa nezredukovala približne o polovicu, asi o 10 minút. Pyré v mixéri, potom prepadnite cez sitko.
sonoma ca to napa ca
Pre pečené jablká:
1. Dajte si obľúbenú liatinovú panvicu fajčiť a do suchej panvice pridajte jablká. Začnú fajčiť a horieť ich otáčaním karamelizovať zo všetkých strán. Po troch minútach pridáme maslo, ktoré by malo začať rýchlo hnednúť, dochutíme soľou a čerstvým popraskaným čiernym korením a na spodok panvice pridáme vetvičky rozmarínu. Uistite sa, že sú v masle, čo umožní rozmarínu parfumovať maslo a okoreniť jablká.
2. Pridajte na kocky nakrájanú mrkvu a zeler, ktoré ste pražili s bravčovým mäsom, popučte ich, aby sa spojili a skončili s octom Sherry a balzamikovým octom, potom odstavte z ohňa.
Slúžiť:
Ak je to žiaduce, pridajte do hrnca pyré a prehrejte. Nakrájajte bravčové mäso na plátky hrubé 1/4 palca. Na každý tanier položíme kopček pyré a navrch dáme jablkovo-zeleninovú zmes, potom na to položíme nakrájané bravčové mäso. Ozdobíme zelerovým listom. Slúži 4 .
9 sviežich, ovocných a ľahko tanínových syrah
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
EMMANUEL DARNAUD
Predjedlo Crozes-Hermitage 2018
Skóre: 91 | 35 dolárov
Recenzia WS: Veľmi pevné a priame, s pekným lúčom cassisu a borievky zabalené dohromady, zatiaľ čo po okrajoch prebiehajú ľahké ovocné koláče a fialové akcenty. Pite až do roku 2025. Vyrobených 3 300 prípadov. Z Francúzska. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Skóre: 91 | 23 dolárov
Recenzia WS: Veľmi svieža, s prenikavými príchuťami čiernej čerešne a slivkového pyré, lemovaná svetlým anízom a fialovými tónmi a na konci dochovaná slanou kyselinkou. Pite až do roku 2023. Vyrobených 2 000 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Skóre: 91 | 34 dolárov
červené víno sladké na sucho
Recenzia WS: Krásne príchute fialovej, cassisovej a slivkovej farby sú na konci zakončené svetlou anízovou príchuťou. Jemná grafitová hrana dodáva podporu. Pite až do roku 2024. Vyrobených 3 333 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
ČIERNA DUŠA
Víno z krajiny Mallorca ÀN / 2 2017
Skóre: 90 | 30 dolárov
Recenzia WS: Táto energická červená dodáva zmes ovocných a slaných chutí a vyznačuje sa jasnými tónmi čerešní a bobúľ, ktoré sa miešajú s prvkami čiernej olivy, dechtu a minerálov. Ľahké triesloviny a svieža kyslosť udržujú toto zameranie. Pružný, ale vykazuje dobrú hustotu. Vyvážený a živý. Pite až do roku 2027. 15 000 vyrobených prípadov. Zo Španielska. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Skóre: 90 | 25 dolárov
Recenzia WS: Svieža a čistá, s lúčom cassisu a slivkovej slivky, pozlátená ľahkými minerálmi, krvavými a kvetinovými tónmi. Jemný šťavnatý okraj nechá finišovať. Syrah, Mourvèdre a Grenache. Pite až do roku 2022. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
BOOMTOWN
Údolie Syrah Columbia 2018
Skóre: 89 | 19 dolárov
Recenzia WS: To praskne s ovocím a vyznačuje sa silným jadrom živého ostružinového džemu, estragónu a údeného korenia. Končí miernym zovretím trieslovín. Pite až do roku 2026. Vyrobených 4 795 prípadov. Z Washingtonu. —Časová ryba
RÁNO SLNKO
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Skóre: 89 | 18 dolárov
Recenzia WS: To ukazuje atraktívnu chuťovku sladkého drievka, ktorá pretrváva na pozadí cassis, čiernych čerešní a čučoriedok. Je hladký a hodvábny, len so slabým chrumkaním od zrelých tanínov. Pite hneď. Vyrobených 2 250 prípadov. Z Juhoafrickej republiky. „Alex Zecevic.“
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Skóre: 89 | 29 dolárov
Recenzia WS: Svieži, dopredný štýl, ktorý sa vyznačuje sviežou vlnou ovocia čerešní a červených ríbezlí a je lemovaný svetlým bielym korením a fialovými tónmi. Vďaka hodvábnej povrchovej úprave predstavuje ľahký pocit. Pite až do roku 2021. 5 000 vyrobených prípadov. Z Francúzska. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Skóre: 88 | 19 dolárov
Recenzia WS: Šťavnaté a svieže, s prvkami višňovej a slivkovej slivky, pozlátené svetlými kvetinovými a slanými náznakmi. Čistý, neprikrášlený štýl. Syrah, Grenache, Mourvèdre a Cinsault. Pite hneď. Vyrobených 5 000 prípadov. Z Francúzska. —J.M.