Milý Dr. Vinny,
Videl som poznámky o ochutnávke, ktoré spomínali „macerované“ červené a čierne ovocie. Zaujímalo by ma, či sa to týka za studena namáčaného predfermentačného „guláša“, alebo pozdvihnutého alkoholového postfermentačného ovocia nového vína alebo niečoho iného?
—Davy B., Spojené kráľovstvo
Drahý Davy,
Máte pravdu, že niektorí vinári používajú proces s názvom „ predĺžená macerácia ”, V ktorých sú hroznové šupky, semená a stonky ponechané zmiešané s vínom, aby vylúhovali viac farby, trieslovín a aróm.
Aj keď možno dokážete odhadnúť, kedy malo víno krok predĺženej macerácie, neznamená to, že ovocné príchute budú chutiť macerované. Myslím si, že keď sa v ochutnávke používa výraz „macerovaný“, odkazuje sa na všeobecnejšie použitie výrazu „macerát“, čo znamená len zjemniť alebo rozložiť jedlo, zvyčajne ich namočením do cukru alebo do octu alebo do nejakého iného nápoja. iný druh kyseliny.
Napríklad niekedy si na víne vyberiem notu jahody. Mohlo by mi to pripomínať čerstvé jahody, lesné jahody alebo jahodový džem. Ale niekedy mi to pripomína macerované jahody (nakrájané na plátky, macerované s trochou cukru), ktoré vyrábam pre svoj jahodový koláč.
-DR. Vinny