Joël Robuchon, jeden z kuchárov, ktorý priniesol revolúciu vo francúzskej kuchyni, zomrel v pondelok na rakovinu v Ženeve. Mal 73 rokov.
Kuchárske impérium spoločnosti Robuchon pozostávalo z 24 reštaurácií od Paríža po Šanghaj, Las Vegas až po Hongkong. Niektoré sa zameriavali na vrchol francúzskej formality a vznešenosti, iné na neformálnejší štýl - niektoré sú v podstate čajovne. Nazbieral viac michelinských hviezd ako ktorýkoľvek iný kuchár.
„Popísať Joëla Robuchona ako kuchára je niečo ako nazývať Pabla Picassa maliarom, Luciana Pavarottiho spevákom, Frederica Chopina klaviristkou,“ napísala autorka jedla Patricia Wellsová v knihe, ktorej spoluautorom bola v roku 1996 spolu s kuchárom.
aké víno je vínové
Robuchonova kariéra začala skromne. V 15 rokoch začal pracovať ako kuchár v hoteli Relais de Poitiers v jeho rodnom meste Poitiers v západnom strednom Francúzsku. Ďalej získal rave ako hlavný kuchár v hoteli Concorde-Lafayette v Paríži. V roku 1981 si otvoril vlastnú reštauráciu Jamin. Neskôr sa presťahoval do väčších štvrtí a premenoval ju na Joël Robuchon.
Robuchonov podpisový štýl varenia sa zameral na zosilnenie chutí a textúr dvoch alebo troch ingrediencií v strede misky. Priniesol princípy Nouvelle Cuisine, ktoré zjednodušili rigidné hierarchie tradičnej francúzskej kuchyne v reštauráciách, na inú úroveň, pričom uplatnil vkus a techniky šéfkuchára, aby povýšil domácu kuchyňu.
„Na Robuchona mám milión spomienok,“ hovorí Wells, ktorý spolu s kuchárom napísal tri kuchárske knihy. „Ale ten, na ktorého pravidelne myslím, bol, keď hovoril:‚ Ako kuchári nemáme právo na to, aby hríb chutil ako mrkva. Našou úlohou je, aby huby chutili čo najviac ako huby. ‘“
vinárske kluby, ktoré sa dodávajú do Arkansasu
Keď sledoval mýto svojich kolegov hviezdnych kuchárov z tlaku na udržanie troch michelinských hviezd, rozhodol sa v roku 1996, na vrchole svojej slávy, zavrieť svoju rovnomennú reštauráciu.
Ale odchod do dôchodku nevydržal. O sedem rokov neskôr takmer súčasne otvoril neformálnejšiu protislužbu Ateliér de Joël Robuchon v Paríži a Tokiu. Ateliér je dielňa a cieľom bolo priblížiť stravníkov bližšie k kuchyni, sledovať kuchárov pri práci z pultu, prístup k haute cuisine, ktorý kombinoval koncept španielskych tapas so skúsenosťami japonského sushi baru.
Bol pôvodcom dnešného zastrešujúceho trendu v reštauráciách smerujúcich k podávaniu vynikajúcej kuchyne v neformálnejšom prostredí.
Na všetkých úrovniach formality bolo víno vždy kritickou súčasťou robuchonskej scény.
Víno divák Program Ocenenie reštaurácií ocenil sedem z nich Robuchonove reštaurácie za vynikajúce vinárske programy vrátane Grand Awards, Víno divák Najvyššie vyznamenanie, pre Robuchon au Dôme v Macau od roku 2005, reštaurácia Joël Robuchon v Las Vegas od roku 2009 a Pracovný obchod Joela Robuchona v Hongkongu od roku 2010.
Robuchonova viera, že víno je neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho zážitku, je zjavná vo všetkých jeho reštauračných podnikoch. 'Varenie a víno sú ľudské diela,' povedal Robuchon Víno divák v roku 2007. „Harmónia medzi varením a vínom je chvíľkou lásky. Šéfkuchár a someliér sa spájajú, aby študovali tieto harmónie ... Prvé kroky k získaniu poznatkov o víne sa často dejú v reštaurácii. “
koľko kalórií v suchom bielom víne
Robuchon sa intenzívne podieľal na vinárskom programe novootvorenej reštaurácie Ateliér Joëla Robuchona v New Yorku , ktorá v roku 2018 získala ocenenie Best of Award of Excellence.
Celoživotná povesť šéfkuchára pre vynikajúcu kvalitu mu pomohla zabezpečiť požadované vína. Keď ceny a dostupnosť magnumov šampanského, ktoré slúžili pri pohári, hrozilo, že sa program postaví na vedľajšiu koľaj, jednoducho zavolal prezidentovi Veuve Clicquot Jean-Marcovi Gallotovi. 'Prišiel včera,' povedal Robuchon Víno divák minulý rok, „a priniesol magnumy, aby problém vyriešili.“
- Gillian Sciaretta prispela k tejto správe
Zostaňte na vrchole dôležitých vinárskych príbehov vďaka aplikácii Wine Spectator zadarmo Aktuálne výstrahy .