O kvasení celých klastrov počujeme každý rok čoraz viac. Možno ste už počuli, ako môžu chutiť „stopkaté“. Prečo je teda celý klaster taký populárny a ako to ovplyvňuje kvalitu vína?
Čo je to celá klastrová fermentácia?
Celý klaster označuje výrobu vína s celými strapcami hrozna vrátane jeho stoniek. (Za normálnych okolností hrozno ide do a pred fermentáciou.) Čo vás môže prekvapiť, je to, že sa víno vyrábalo už celé veky - predtým, ako boli vynájdené odrušovacie stroje, bolo nepraktické ručne odtrhávať jednotlivé hrozno.
Predtým, ako existovali stroje na určovanie odrody, boli strapce hrozna vykvasené stonky a všetko!
Prečo kvasiť celé trsy?
Prečo kvasiť celé klastre? Aby boli vína zložitejšie tkaním v korenistých a bylinkových príchutiach, pridali kandizované a vzdušné ovocné tóny, pridali tanínová štruktúra, a na vyhladenie vysoká kyslosť.
Okrem zelených a bylinných tónov stonky dodávajú vínam celú škálu aromatických a textúrnych vlastností. Takže ak vás predtým celé klastrové „stonkové“ príchute vypli, môžete ich skúsiť znova. Skutočne pomáhajú, aby veľa vín chutilo vynikajúco.
Pozrime sa na niektoré bežné odrody viniča, ktoré pri kvasení používajú celé strapce.
Stonky dodávajú vínu celú paletu nových chutí a chemických interakcií
Rulandské modré
Pinot Noir produkuje veľmi ľahké a jemné vína. Ak teda chcete zosilniť štruktúru a vekovú schopnosť, nie je nezvyčajné fermentovať celé klastre. Teraz je to bežnejšie v Pinot Noir z francúzskeho Burgundska, kde sa producenti obzerajú po tradičných zvykoch, ktoré sa tu praktizujú tisíc rokov. V skutočnosti Henri Jayer popularizoval radikálny pivot smerom od celých klastrov v 70. rokoch, prax sa však vracia (a tiež v Novom svete).
aké lákadlo piť červené víno
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.
Nakupuj terazPríklady:
Willamette Valley Pinot Noir - veľká stolová farma
Pinot Noir z oblasti Sta Rita Hills - Samsara
Syrah
Spoločnosť Syrah vyrába veľa vín s výraznými ovocnými príchuťami, ale táto odroda je známa aj pre zložité tóny koreniaceho korenia a vône (najmä pri pestovaní v chladnom podnebí). Táto technika je široko používaná v Údolie severnej Rhôny (Syrahina domovina, len kúsok na juh od Burgundska). Mnoho vinárov sa rozhodlo kvasiť Syrah s celými klastrami, aby zvýšili korenistý charakter týchto vín.
Príklady:
„Roll Ranch“ Syrah - vinica Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Severné pobrežie Syrah - Pax Mahle Wines
malý
Gamay má tendenciu byť ľahký ako Pinot Noir, ale rustikálnejší profil s horkosťou a kyslosťou. Z tohto dôvodu sa jeden z tradičných spôsobov výroby Gamay nazýva uhličitá macerácia, keď celé zhluky prechádzajú do nádrže uzavretej oxidom uhličitým. V tomto scenári sa fermentácia začína vo vnútri jednotlivého hrozna. Potom sa stlačia celé zhluky a dokončí sa fermentácia. Tento štýl kvasenia Gamay zjemňuje a dodáva mu kvetinové tóny pivonky, fialky a dúhovky.
Príklady:
Ráno - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
„GDG“ Gamay - vinice Stolpman
Ostatné
Červené vinice s tenšími šupkami a vyššou kyslosťou často profitujú z toho, že si vinár vyberie celé klastre. U Grenache je to úplne bežné. Husté hrozno so šupkou môže tiež ťažiť z celej klastrovej fermentácie, najmä pre vinárov, ktorí hľadajú ľahšiu extrakciu z bohatých odrôd.
Príklady:
„Tretí muž“ Grenache - Gramercy Cellars
„Čarodejnica z Rojasu“ Grenache - Comando G.
„Especial Old Friends Red“ - vinárstvo Dirty & Rowdy Winery
Vinica „Shell Creek“ Valdiguie - Thacher
„The Other One“ Mourvèdre - mier na Zemi
Ako pramení z výroby alebo rozbitia vína
Stonky sú chemicky zložité a radikálne menia chemický profil vína.
Stonky vyžadujú kyslosť. Stonky pridávajú do kvasného muštu valček draslíka. Draslík sa viaže s kyselinou vínnou, takže titračná kyslosť (TA) klesá a pH stúpa. To je riskantné pre vína s prirodzene nižšou kyslosťou, pretože to znižuje čerstvosť zalievanej ústami a zvyšuje sa riziko znehodnotenia (mikróbmi).
Stonky prinášajú zeleň, takže vyžadujú silné ovocie. Stonky prinášajú rovnomerné vyššie hladiny metoxypyrazínov (MP) ako bobule. Preto Odrody bordeaux (ako Cabernet a Merlot) zriedka kvasia s celými klastrami, pretože hrozí, že budú príliš bylinné.
Vyššie triesloviny vyžadujú rovnako intenzívne ovocie. Stonky obsahujú značné množstvo trieslovín a iné fenolové zlúčeniny, mnohé z nich rovnaké antioxidanty, aké sa nachádzajú v čokoláde a čaji. Analýza ukazuje, že pri kontrole ďalších vinárskych faktorov vedie využitie celého klastra k významnému zvýšeniu trieslovín.
Stonky majú kandizovaný efekt, preto si vyžadujú minerálnosť. „Kandizované“ príchute spojené s kvasením celého klastra sú podobné vínam vyrobeným pomocou uhličitej macerácie (popis pozri vyššie v Gamay). Niektorí dokonca prirovnávajú chuť k ovocnej žuvačke. Pretože sa jedná o výraznú vinársku príchuť, niektorí tvrdia, že na potlačenie šteklivých ovocných tónov je potrebné hrozno so silným charakterom lokality alebo „minerálnosťou“.
Príchute vína zo stoniek
Svieža zelená
Myslite na rastliny v ich živej podobe, stále vlhké a plné chlorofylu. Možno to cítite vôňu a premýšľate o starostlivosti o svoju bylinkovú záhradu. Alebo by ste si mohli pripomenúť sekanie zeleniny.
- Trávnatá: balíčky lucerny, vytrhané buriny, nekvalitná burina, zelený čaj
- Bylinná: wintergreen, čerstvé oregano, kôpor, čerstvý tymián
- Zelenina: zelená paprika, jalapeno, stopka brassica
Sušené zelené
Tu sa veci začínajú polarizovať menej. Zabudnite na zeleninu, vykopajte trávu. Namiesto toho myslíte menej na živú zeleň chlorofylu, myslite na inú štipľavosť, akou sú sušené alebo pražené bylinky.
- Živičné byliny: pečený tymián, rozotretá šalvia, herbes de provence, sušená mäta, borievka
Zeleno-hnedá
Najzaujímavejšie a najchutnejšie príspevky kvasenia celého klastra sa zvyčajne zhromažďujú v tejto kategórii. Príjemné aspekty „sušenej zelenej“ často koexistujú so zeleno-hnedou, tá druhá sa však vyznačuje sexy, živicovým typom zemitosti.
- Pikantné: muškátový oriešok, škoricová tyčinka, kardamón, kadidlo, zelené korenie
- Woody: santalové drevo, palo santo, ružové drevo, cigarová škatuľka, čierny čaj
Môže mi percento celého klastra povedať, aké je víno chutné?
Krátka odpoveď: nie.
To, ako veľmi stonky vlievajú do vína svoju stonkovú chuť, sa veľmi líši. Niektoré vína chutia zelene s 20% celého klastra a iné sú jemné dokonca aj so 60% stopkovým zastúpením.
Napríklad uhličitá macerácia neumožňuje, aby sa džús príliš miešal so stonkami. Zatiaľ čo niektoré bobule sa pod váhou iných rozdrvia, veľká väčšina šťavy zostane vo vnútri bobúľ. Víno môže byť stopercentne celé klastre, ale nebudete to vedieť.
Na druhej strane, víno, ktoré je stopercentne celé a je prešliapnuté (myslím, že Lucy & Ethel), bude mať o dosť viac šťavy presakujúcej cez všetky tieto stonky. V závislosti od ovocia, o ktorom hovoríte, môžete nájsť chrapľavý výraz štíhlosti. Možno nie!
Lignifikácia stoniek hrozna ovplyvňuje víno pri celej klastrovej fermentácii
Zelené stonky vs hnedé stonky
Keď budete nabudúce kupovať čerstvé hrozno z trhu, pozrite sa na kvalitu stoniek. Sú pružné a zelené alebo tuhé a hnednú? Vinári označujú hnednutie stoniek ako lignifikáciu. Ako si viete predstaviť, kvalita stoniek veľmi ovplyvňuje to, ako bude víno chutiť.
čo chianti chutí
Medzi vinármi panuje veľa nezhôd o tom, čo predstavuje lignifikát. Niektorí veria, že stonky musia byť zhnednuté. Iní hodnotia tvrdosť stonky viac ako farbu. Dôležité je, že vinárovi signalizuje, že vinič sa úplne odklonil od udržiavania vrchlíka (listov) až po úplné dozretie hrozna.
Vinári môžu podľa chuti žuť stonky a rozhodnúť sa, či ich môžu zahrnúť do fermentácie. Iní jednoducho prijímajú potenciálnu bylinu a dôverujú starnutiu, aby ju znížili.
Pivničné vína celého klastra
Ak ste vyskúšali víno, ktoré bolo pre vás príliš štipľavé, zvážte, že možno nebolo vždy pripravené. Aj keď veda ukazuje, že pyrazíny (zelené tóny) vo víne chemicky pretrvávajú, nezdá sa im to z hľadiska ľudského vnímania - zdá sa, že starnú na toto korenené, drevité územie.
To, čo stonky dodávajú, je štruktúra (tanín), botanická zložitosť a sú skvelým nástrojom na prirodzené zmiernenie kyslosti bez použitia prísad. Niektorí vinári sa tiež domnievajú, že stonky zlepšujú farebnú stabilitu, takže aj keď stonky odoberú trochu farby mladej červenej, farba si udrží svoju živosť dlhšie.
Takže nabudúce, keď pozdravíte vinára v degustačnej miestnosti, opýtajte sa ich viac na to, čo robia so svojimi stonkami. Budú radi, keď vám o tom povedia viac!