Milý Dr. Vinny,
Nedávno som kúpil polovičný prípad veľmi dobrého kabernetu z roku 2001. Prekvapilo ma, aké množstvo sedimentu to malo. Odložil som pohár nabok, aby som zistil, či sa vyjasní, ale nestalo sa tak. Zdá sa mi, že to nebolo všetko, čo sa vyzráža tanín, ale možno nejaké spodiny zo suda. Aký vplyv to môže mať na zrenie vína?
—Bill H., Three Rivers, Kalifornia.
Drahý Bill,
Sediment je úplne neškodný a nebude to mať vplyv na to, ako víno starne - až na to, že väčšina vín bude časom stále viac sedimentovať.
Existujú dve hlavné príčiny sedimentu. Prvý je, že je iba prítomný počas väčšiny života vína. Mŕtve bunky kvasiniek, kúsky hrozna a semien, vínany a polyméry sa neustále usadzujú na dne nádrže alebo suda. Niektorí vinári radi odstránia väčšinu stôp tohto sedimentu pred fľaškovaním. Iní si myslia, že ponechanie sedimentu zvyšuje chuť a textúru vína a víno bude fľašované bez filtrovania (zachytávanie sedimentu), rafinácie (pridanie látky, ktorá sa na sediment viaže, a následného odfiltrovania) alebo oboch. Hádam, že víno, ktoré ste si dali, nebolo filtrované ani úmyselne pokutované, ako súčasť domáceho štýlu.
Druhým dôvodom sedimentu je, že ide o vedľajší produkt starnutia. Ako víno starne, fenolové molekuly sa spájajú a vytvárajú tanínové polyméry, ktoré padajú na dno fľaše. Všeobecne začnem uvažovať o sedimente pri vínach starších asi o 10 rokov, ako bol ich ročník, takže sa nedivím, keď počujem o vašom 9-ročnom víne s výrazným sedimentom.
mená a obrázky červených plodov
Aj keď je sediment neškodný, môže byť nepríjemný a drsný, preto by ste mali myslieť na dekantáciu vína. S týmito fľašami zaobchádzajte opatrne - ich rozbúrenie okolo rozvíri sediment. Nechajte ich čo najviac na pokoji a keď sa chystáte otvoriť, ideálne je, ak ho necháte vo zvislej pivnici sedieť deň alebo dva, aby sa usadenina usadila na dne fľaše. Dekantujte ju pomaly, s hrdlom fľaše v blízkosti zdroja svetla (sviečka, ak ste romantik, baterka, ak ste praktickejšia), a prestaňte prilievať v okamihu, keď na krku uvidíte náznak sedimentu.
-DR. Vinny