Milý Dr. Vinny,
Zdá sa, že vína sú buď „sladké“, alebo „suché“. Znamená „suché“, že budú kyslé alebo horké?
—Barbara, Svätá Helena, Ja.
Drahá Barbara,
Vôbec nie! Pojem „sladký“ môže byť mätúci pokiaľ ide o víno. Nie je to tak, že víno je buď sladké alebo kyslé alebo horké - víno môže obsahovať všetky tieto prvky a skutočne dobré vína budú vyvážené medzi množstvom premenných.
Predtým, ako vysvetlím, ako funguje sladkosť vo víne, by som rád podporil a pripomenul všetkým, že počas procesu kvasenia sa cukor v hrozne premieňa na alkohol. Nie je neobvyklé, že po skončení fermentácie zostane trochu cukru - hovoríme tomu zvyškový cukor alebo „R.S.“
Koľko gramov na liter cukru zostane, má pre vinárov technický význam: Každé víno, ktoré má menej ako 10 gramov na liter, sa technicky považuje za „suché“. Viac ako 30 gramov sa považuje za „sladké“ a vína medzi nimi sa považujú za „suché“.
Ale ani tieto merania nepovedia celý príbeh - to, ako je zvyškový cukor vo víne vyvážený medzi ostatnými prvkami, určí, ako skutočne sladko chutí. Ak je veľký, odvážny a plný detailov, nemusí sa cukor prejaviť tak dobre ako na ľahšom víne s jednoduchším profilom. Iste, čím viac zvyškového cukru má víno, tým menej je pravdepodobné, že sa stretnete s kyslými alebo horkými tónmi, ale medzi najsladšími a najsuchšími vínami na svete existuje celá škála vín - dokonca aj vína na konci spektra. sú vyrábané v rôznych štýloch, ktoré ovplyvnia, ako sa cukor stretne.
Keď sa k tomu pridá, naše vlastné vnímanie sladkosti sa nemeria v gramoch na liter a to, čo by mi mohlo chutiť nepríjemne sladko, by sa niekomu inému mohlo zdať úplne v poriadku, bez ohľadu na počet gramov na liter. Môže sa zdať, že víno chutí sladko, ale je technicky suché - to sa určite stane. Čo tiež mätie veci, pretože existuje stigma, že lacné vína chutia „sladko“ a ľudia, ktorí ich majú radi, sú nenáročné.
Mám priateľov, ktorí prisahajú, že nemajú radi sladké vína, keď som si úplne istý, že majú radi vína v rozsahu „off-dry“. Nezabudnite tiež na ďalšie vinárske prvky, ako napríklad vplyvy z dubových sudov, ktoré môžu vydávať karamelovú alebo krémovú sódu, ale v skutočnosti nepridávajú žiaden ďalší cukor. Ďalej komplikujú rozhovor o sladkosti.
Kvôli všetkému, čo som práve vysvetlil, mám tendenciu vyhýbať sa hovoreniu o sladkosti vo víne, pokiaľ sa nebavím s vinárom a viem, že hovoríme o zvyškovom cukre. Namiesto toho by som rád opísal príchute a spôsob, akým prvky navzájom spolupracujú, alebo ak existujú ovocné príchute, zameral som sa na to, aké sú zrelé alebo aké výrazné sú príklady. Niektoré vína mi pripomínajú zahryznutie do dokonale zrelej broskyne alebo koláča Granny Smith. Aj citrónová príchuť môže mať pre mňa rôznu úroveň zrelosti - citrónová zmrzlina sa líši od koláča z citrónovej pusinky, kandizovanej citrónovej kôry alebo citrónovej drene. Každý z týchto deskriptorov vyvoláva na rôznych úrovniach referenčné body sladkosti (a štipľavosti a horkosti).
-DR. Vinny