Dohadzovač: Thomas Keller's Chocolate Bouchons and Cream Sherry

• Recept
• Vína

Aj keď je najlepšie známy ako náročný čarodejník stojaci za dvoma Američanmi, napísal novú kuchársku knihu, Zástrčka (Artisan), ktorý obsahuje Kellerov náročný prístup ku klasickej bistro kuchyni. Jeden z najlepších receptov knihy je na jej rovnomenný dezert, tzv čokoládové zátky . ( Zástrčka je mimochodom francúzština pre „vínový korok“ a rovnako ako lyonský slang pre „bistro“.) Tieto bohaté koláče v tvare brownies sa dajú pripraviť rýchlo a takmer stopercentne a sú vhodné pre rôzne ozdoby ( skúste ich poliať vanilkovou zmrzlinou, ganache alebo ovocným coulis), čo z nich robí ideálny dezert na Valentína.

Párovanie vína

Ako základné pravidlo platí, že vína, ktoré pijete ako dezert, by mali byť sladšie ako samotný dezert. Krémová Sherry zvyčajne spadá medzi Olorosa a Pedra Ximéneza na škále sladkosti, ale prestane byť dosť maskovaná. K tomuto jednoduchému čokoládovému dezertu sa dobre hodí. Starostlivá Solera proces, pri ktorom sa miešajú a starnú nové vína so starými, dodáva Sherry zložitosť a orechové vlastnosti - čo v kombinácii s intenzívnou zložitosťou čokolády vytvára úplne novú zmes chutí. Sherry je tiež priateľská s rôznymi čokoládovými doplnkami, od zmrzliny cez kokosovú až po karamelovú.

Recept: Čokoládové bouchóny
Výňatok z Zástrčka autor: Thomas Keller (Artisan Books)
Robí 12 porcií

Maslo a múka do foriem timbale
3 1/2 unce (3/4 šálky) univerzálnej múky
1 šálka nesladeného kakaového prášku
1 lyžička kóšer soli
3 veľké vajcia
3/4 šálky plus 2 lyžice kryštálového cukru
1/2 čajovej lyžičky čistého vanilkového extraktu
24 lyžíc nesoleného masla, rozpusteného a len mierne teplého
6 uncí polosladkej čokolády, ako je Valrhona Equatoriale (55%), nasekané na kúsky veľkosti čokoládových lupienkov
Cukrársky cukor

Tieto malé koláče podobné brownie sú pomenované pre svoj tvar, ktorý pripomína korok ( zástrčka ) sú veľmi bohaté a čokoládové, pečené s čokoládovými lupienkami v cestíčku a poprášené cukrárskym cukrom. Bouchon [bistro] používa 2-unce Fleximolds a podáva menšie bouchony. Na väčšie koláče môžete tiež použiť 3-unce (2 až 2 1/2-palcový priemer) formy na timbale.

Rúru predhrejte na 350 ° F. Maslo a múka dvanásť foriem Timbale. Odložiť. Múku, kakaový prášok a soľ preosejte do odloženej misy.

V miske mixéra vybaveného lopatkovým nástavcom alebo v inej veľkej miske, ak používate ručný mixér, zmiešajte vajcia a cukor strednou rýchlosťou asi 3 minúty alebo do veľmi bledej farby. Primiešame vanilku. Na nízkej rýchlosti pridajte asi jednu tretinu suchých surovín, potom jednu tretinu masla a pokračujte v striedaní so zvyšnou múkou a maslom. Pridajte čokoládu a premiešajte, aby sa to spojilo. (Cesto je možné chladiť až jeden deň.)

Formičky timbale dáme na plech. Cesto dajte do cukrárskeho vrecka bez hrotu alebo s veľkým obyčajným hrotom a naplňte každú formu zhruba do dvoch tretín. Vložíme do rúry a pečieme 20 až 25 minút. Keď vrchné časti vyzerajú lesklé a usadené (ako brownie), otestujte jeden koláč dreveným špízom alebo špáradlom: Mal by vyjsť čistý, ale nie suchý (z nasekanej čokolády môže byť trochu rozpustenej čokolády). Premiestnite bouchóny na chladiaci stojan. Po niekoľkých minútach obráťte formy na timbale a nechajte bouchóny vychladnúť hore dnami vo formách, potom formy vyberte. (Bouchóny sa najlepšie konzumujú v deň, keď sa pečú.)

Slúžiť: Obráťte bouchóny a poprášte ich cukrárskym cukrom. Podávame so zmrzlinou, ak je to žiaduce.

--Thomas Keller

Vína