Ako vinársky riaditeľ spoločnosti Neighborhood Restaurant Group (NRG), ktorá prevádzkuje 16 miest po celom Washingtone, D.C. - vrátane vinotéky, pekárne a rozmanitého súboru reštaurácií - bude Brent Kroll nosiť veľa rôznych someliérskych klobúkov. Okrem iného vedie eklektický a cenovo dostupný zoznam u špecialistu z farmy na stôl Vermilion, ktorý je držiteľom ceny Wine Spectator Award of Excellence, zameranej na červené víno v spoločnosti Partizan, ktorá je priateľská k mäsožravcom, a výhradne grécky a juhotaliansky výber na stredomorskom mieste Iron. Gate, ktorá získala aj Cenu výnimočnosti.
29-ročný Kroll sa o víno začal zaujímať už počas vysokej školy, keď čakal na stoly u trénera Insignia v Detroite (ktorý je v súčasnosti držiteľom ocenenia Best of Award of Excellence). „Vždy mi dávali najhoršie úseky, pretože som mal najmenšie vedomosti o nápojoch od kohokoľvek z personálu,“ spomína. 'Takže som bol frustrovaný - a vyzval som sa, aby som sa dozvedel viac.' V tom čase bola nápojovou riaditeľkou majsterka someliérka Madeline Triffonová, ktorej schopnosť udržiavať niekoľko vínnych lístkov v reštauračnej skupine inšpiruje dnešnú Krollovu prácu.
Do NRG nastúpil v roku 2013, nasledoval príspevky v Casa Tua v Miami a Oval Room and Adour (dnes reštaurácia Decanter, v hoteli St. Regis) v DC Kroll hovoril s asistentkou redaktorky Esther Mobley o meniacej sa kulinárskej scéne hlavného mesta a o tom, ako udržiava svoje vínne lístky kreatívne.
Víno divák: Je Washington, D.C., veľmi dobrodružné vinárske mesto?
Brent Kroll: Teraz sa to nezmyselne mení. Keď som sa sem prvýkrát presťahoval [v roku 2008], nebol som si istý, či sa mi bude páčiť. Na zozname ste museli mať Pinot Grigio, maslový, dubový Chardonnay, Cabernet, Malbec. Môžete sa rozhodnúť, ktorých producentov chcete, ale o vašom zozname už akosi rozhodovala verejnosť. Svoj BTG [zoznam podľa pohára] ste napísali so strachom!
Teraz sa necítim byť na trhu šikanovaný. Washington otvára viac ako 200 stravovacích zariadení ročne. Fúka to do vzduchu. Mám naozaj šťastie, pretože s touto skupinou otvárame štyri alebo päť miest ročne a pre každú z nich môžem vytvoriť iný typ vinárskeho programu. Nie je to tak, že [skopírujem a prilepím rovnaký zoznam.
WS: Aký je príklad niečoho, čo môžete urobiť teraz, keď ste pred piatimi rokmi vo Washingtone nemohli uniknúť?
BK: Keď sme otvorili Železnú bránu, bol som práve v Grécku. Krajina má toľko pôvodných odrôd viniča. A bol som rád: nemusím robiť gréckych merlotov a gréckych chardonnays. Idem úplne domorodý. Ľudia sa ma pýtajú: ‚Dostávate sťažnosti a funguje to?‘ Samozrejme, že to funguje, pretože ľudia sa musia zapojiť do konverzácie, brať návrhy serverov. Servery musia dochutiť. Nastavujete tón pohostinnosti.
WS: A čo je charakteristické pre vinársky program v Partisane?
BK: Je to mäsový koncept založený na údeninách, takže mám tonu červených a starých svetov starého a nového sveta, ktoré sú navrhnuté tak, aby poskytovali rôzne úrovne trieslovín pre rôzne úrovne tuku. Asi rok pred otvorením som narážal na dovozcov, distribútorov a snažil som sa nájsť staršie ročníky skvelých vín. Nešlo o hľadanie starých ročníkov skvelé víno Lafite išlo o nájdenie skutočne dobrého 8-ročného Ribera del Duero, ktorého môžem zaradiť na zoznam za 60 dolárov. Mám tiež stránku venovanú suchému Lambruscu, najlepšie suché Lambrusco na svete budú na vínnom lístku za 30 dolárov, 40 dolárov.
WS: Takže máte celú túto stránku Lambrusca a potom v Iron Gate máte rozsiahly výber Marsala. Predávate veľa z toho?
BK: Ideme cez Marsalu, keď to robíme ako pár. Radi by sme si uctili to, čo si myslím, že má najväčšiu hodnotu v posilnenom víne na juhu Talianska. Ľudia sa na Madeiru zbláznia a Marsala je podľa mňa ako keby sa Madeira stretla so Sherry. Chcel som venovať stránku [Marco de] Bartolimu, pretože on je pre Marsalu, čo Yquem pre Sauternesa. Môžete ho spárovať s mnohými vecami, najmä s duseným mäsom, ako oheň celého zvieraťa. Samozrejme, môžete to urobiť s určitými prípravkami z foie gras. Ak to robíte s dezertmi, páči sa mi to napríklad loukoumades [Grécke vyprážané šišky]. Čokoľvek s korením na pečenie. Ale s určitými jedlami môžem urobiť Marsalu od začiatku do konca, na večerné menu.
WS: Čo váš program na stáčanie vína? Bol pre vás predaj vína zo sudov úspešný?
BK: V Partisane robíme čapované 25 vín a potom čapované štyri na ďalších dvoch miestach. Milujem to. Kedykoľvek sa stretnem s dovozcom alebo vinárstvom, aj keď si myslím, že šanca je 5 až 10 percent [že mi predajú svoje víno v sudoch], tykadlá vždy vyhodím von. Niektorí výrobcovia, napríklad Qupé, sa tým zaoberali skôr, ako som sa ich vôbec spýtal.
Vinárstva sú typu: „Čo to urobí pre imidž našej značky?“ A ja hovorím: „Pomôže to iba imidžu vašej značky, pretože ho budem podávať z chladiča s regulovanou teplotou, z ktorého víno príde. sviežejšie, ako by to bolo, keby to bola fľaša, ktorá bola práve zastavená v bare a budem ju môcť predať za menej peňazí a dať ľuďom lepšiu hodnotu. “Podávame ju v správnom drieku a správna teplota. Je to lepšie pre životné prostredie a ekonomickejšie pre nás.
WS: Čo piješ v dnešnej dobe?
BK: Pil som veľa Mencíe a veľa Grignolina, až na červené [choď]. Pokiaľ ide o bielych, zistil som, že pijem veľa Assyrtiko. Txakoli rosé Mnoho z toho som rozdrvil, je to vynikajúce. Ameztoi robí jednu z magnumov metódou Champagne. Môžete ho vziať na večeru alebo na pláž.