Aktualizované v novembri 2020
Keď bola Lidia Bastianich dieťa, ktoré vyrastalo v Pule na Istrii, jej starý otec varil domáce víno do „vin brûlé“ v hrnci v krbe. V nedeľu popoludní, keď sa vonia vône, sa zastavovali susedia.
„Varili by sme [víno], kým nezmizol alkohol a všetko nevyšlo z ovocia, a potom si dáš tento úžasný nápoj,“ pamätá si. 'Je to skvelé privítanie, keď je vonku zima a ľudia prichádzajú dovnútra.'
Bastianich a jej rodina sa neskôr presťahovali do Spojených štátov, ale o desaťročia neskôr ju tieto spomienky stále hrejú. Bastianich si vybudovala kulinárske impérium založené na základoch svojho detstva: kvalitné suroviny, tradičné varenie a mentalita zameraná na rodinu.
Má ruku v troch samostatných newyorských reštauráciách - ako majiteľka Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Felidia a ako spolumajiteľ spoločnosti Becco a držiteľ ocenenia Grand Award Miestne spolu s jej synom Joeom Bastianichom. (Ona a jej dcéra Tanya Bastianich Manuali spoluvlastnia spoločnosť Lidia v Kansas City.) A je tu talianske trhovisko Eataly - krajina zázrakov produktov, cestovín, omáčok, mäsa, vína, olejov a octu pre taliansku kuchyňu, spolu s reštauráciami a školou varenia - v ktorej je Bastianich partnerom v USA so zakladateľom, obchodníkom Joeom a Eataly Oscar Farinetti .
Bastianich’s Lidia oslavuje ako Talian kuchárska kniha, ktorá bola napísaná spolu s jej dcérou Tanyou, sa objavila v regáloch v októbri 2017 a je plná večierkových receptov vhodných pre rodiny s deťmi, vrátane jedného pre vindele jej starého otca.
Steve Giralt Kulinárska ikona predstavuje vo svojej najnovšej kuchárskej knihe rôzne elegantné predjedlá bruschetta.Pri príležitosti osláv vďakyvzdania s nami zdieľala niekoľko pokrmov, ktoré umožňujú sezónnu nátierku, ktorá láka dych: bruschetta s figami a prosciutto, po ktorej bude nasledovať hlavný chod morčacích pŕs s marhuľovou omáčkou, zakončený figovými a lieskovými orieškovými maslami, ktoré sa konzumujú spolu s (a namočeným) teplým vin brûlé.
Najprv predjedlá - alebo predjedlá , ako sú uvedené v knihe. Bastianich oceňuje bruschettu pre ich všestrannosť, a upozorňuje, že sa dajú použiť na pikniky, ľahký obed alebo predjedlá. A sú to elegantné spôsoby, ako využiť zvyšky ako fazuľa alebo zelenina.
„Ľudia si pred grilovaním chleba vždy natrú olej. To je nie-nie, “rozhodne hovorí Bastianich. 'Chlieb ugrilujete a potom si dáte kefu a svoj dobrý olivový olej a natriete ho zhora, aby ste mali sviežosť olivového oleja a celú hodnotu arómy.' Ak dáte olej predtým, spálite ho a varením ho zmeníte. “
Pre prosciutto a figovú bruschettu je samozrejme nájdenie zrelého ovocia samozrejme prvým krokom. Bastianich podáva svoju bruschettu pri izbovej teplote a nechá rozkvitnúť plnú chuť sladkých fíg a slaného prosciutta. Chutné občerstvenie je doplnené redukciou balzamikovým octom.
Rozhovor o jedle je prešpikovaný anekdotami, keď pripomína, ako starým rodičom pomáha pri záhradníctve a zbere úrody. „Pamätám si, že sme figy pozberali a dali ich na figové listy na slnku, a potom sme ich uviazali do náhrdelníka,“ hovorí s láskou. 'Mal som veľmi blízko k jedlu a k príprave jedla.'
Na zahájenie osláv ľahké víno, Bastianich odporúča spárovať bruschettu so šumivým Proseccom alebo Franciacorta rosé. Ako domácu alternatívu sme vybrali niekoľko šumivé ružové z Kalifornie, dole .
Steve Giralt „Buďte kreatívni, ale navrhujem, aby ste [bruschetta] udržiavali sviežosť, sezónnosť a jednoduchosť,“ píše Bastianich vo svojej kuchárskej knihe.Idealizovaná vízia vďakyvzdania vyžaduje celé pečené morčacie mäso - až kým jeden z členov rodiny nezastoná, že morku nemá rád, pretože vždy vyjde príliš suchá, alebo ju nikto neopeká, alebo nikto naozaj nechce 15 - libru vtáka v mixe, pretože na stole je práve príliš veľa ďalších obľúbených rodinných jedál. Bastianichov recept na morčacie prsia s marhuľami spĺňa všetky očakávania šťavnatého pečeného moriaka - a navyše sa pripravuje jednoduchšie.
'Problémom pri nadmernom varení moriek je niekedy rozdiel medzi stehnom a prsiami,' vysvetľuje Bastianich. 'Kým sa mäso z stehien uvarí, prsia sú prehnané.' Myslím si, že toto je dokonalý spôsob. “ S trochou výskumu dodáva, že morčacie prsia nájdete v supermarketoch alebo v špecializovaných obchodoch.
Pokiaľ ide o glazúru, marhule môžu ľahko nahradiť iné ovocie, ale Bastianich ich má najradšej na jeseň, pretože sa tak dobre hodia k iným sezónnym jedlám, ako je napríklad pražená maslová tekvica. Okrem glazúry šéfkuchár rád používa na morčaciu kožu dotyk balsamico.
'Nastriekaj si ho na prsník asi 20 minút pred tým, ako [morka] bude hotová, a bude ako mahagón.' Je to naozaj nádherné, “hovorí Bastianich.
Hrdá Talianka sa pri párovaní obráti na biele víno z rodinnej vinice vo Friuli - Bastianich Vespa Bianco. Víno je zmesou Chardonnay, Sauvignon Blanc a regionálneho Picolit. 'Je to skvelá oblasť pre Sauvignon - a potom dostanete tento druh.' zlé sladkosť a viskozita odrody Picolit, “opisuje. Odporúčame iný 8 možností pre talianske biele, dole .
Pre ľahké sladké po dlhom slanom jedle je vin brûlé perfektné so suchými sušienkami na báze kvasníc. Nie krémové. “ Sušienky z fíg a lieskových orieškov je možné pripraviť deň vopred a uložiť ich vo vzduchotesných nádobách medzi vrstvami pergamenového papiera, aby ste sa vyhli lepkavému neporiadku. Pokiaľ ide o varené víno, rozhodnite sa pre lacné robustné talianske červené ako Sangiovese alebo Primitivo.
kalórie sklo červené víno 8 oz
Keďže mala Bastianich za sebou celý život varenia, mohla veliť každému stretnutiu vďakyvzdania. Ale tento rok môže dôjsť k zmene v rámci rodiny.
„Tento rok moja dcéra povedala:„ Vieš, mami, urobím Deň vďakyvzdania, “hovorí Bastianich. 'Takže to robí, ale som si istý, že dostanem zoznam vecí, ktoré mám urobiť.' Už som dostala: ‚Vieš, mami, musíš si urobiť jablkový závin‘, a ‚Vieš, mami, ten hrniec kyslej kapusty.‘ “Lidia sa neobáva. Koniec koncov, ona je tá, ktorá má všetky recepty.
Nasledujúce recepty sú výňatkom z Lidia’s Celebrate Like an Italian predkladajú Lidia Bastianich a Tanya Bastianich Manuali. Autorské práva © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruschetta s prosciuttom a figami
Steve Giralt- 1 šálka balzamikového octu
- 2 lyžičky medu
- 1 čerstvý bobkový list
- 6 hrubých plátkov vidieckeho chleba, grilované alebo opečené z oboch strán, ešte teplé
- Extra panenský olivový olej, na polievanie
- Košér soľ
- 6 zrelých fíg, husto nakrájaných na plátky
- 12 tenkých plátkov prosciutto
1. Ocot, med a bobkový list spojíme v malom hrnci. Priveďte do varu a povarte ich do zhustnutia a sirupu a zredukujte ich na 1/3 šálky, asi 5 až 6 minút. Necháme vychladnúť. Zlikvidujte bobkový list.
2. Teplý chlieb pokvapkáme olivovým olejom a dochutíme soľou. Plátky figy poukladajte na chlieb. Poti prosciutto cez figy. Pokvapkáme balzamikovou redukciou. Slúži 6 .
Morčacie prsia s marhuľami
Steve Giralt- 8 uncí sušených marhúľ
- 1/2 šálky Bourbonu
- 7-kilové morčacie prsia po kosti
- 2 lyžice nesoleného masla, zmäknuté
- 2 1/2 čajovej lyžičky kóšer soli a podľa chuti viac
- 3 lyžice extra panenského olivového oleja
- 3 stredné mrkvy, nakrájané na kúsky 1/2 palca
- 3 stopky zeleru, nakrájané na 1/2-palcové kúsky
- 1 veľká cibuľa, nakrájaná na 1-palcové kúsky
- 4 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 4 šálky kuracieho vývaru
1. Predhrejte rúru na 375 ° F. V strednej miske kombinujte marhule a Bourbon. Nechajte máčať 10 minút. Odstráňte marhule a ponechajte si Bourbon. Polovicu marhúľ nakrájame nadrobno a druhú polovicu necháme celú. Zmäknuté maslo potierame a pod kožu morčacích pŕs a celé dochutíme 1 1/2 čajovej lyžičky soli.
2. Na pekáči rozohrejeme na strednom ohni olivový olej. Keď je olej horúci, pridáme mrkvu, zeler a cibuľu a za občasného miešania povaríme, kým nezačnú hnednúť a mäknúť, asi 6 minút. Pridáme nasekané marhule a dochutíme zvyšnou čajovou lyžičkou soli. Nalejte vyhradený Bourbon a pridajte rozmarín. Pridajte vývar, duste ho a povarte ho, kým sa mierne nezredukuje, asi 5 minút.
3. Do pekáča vložte zeleninu a položte na ňu moriaka kožou hore. Celé marhule vhoďte do omáčky okolo morky. Prikryjeme alobalom a pečieme 45 minút.
4. Odkryjeme a opečieme, morčacie prsia občas podlievame, až kým na mäsovom teplomere nebude na najhrubšej časti prsníka 165 ° F. Nechajte morku odpočívať na doske, kým omáčku dokončíte.
5. Pokiaľ ide o omáčku, celé marhule vytrhneme a odložíme bokom. Zvyšok omáčky nalejte do stredného hrnca a roztlačte pomocou zemiakového stroja (alebo vložte do hrnca potravinovým mlynčekom). Omáčku nechajte chvíľu postáť a zhora odstráňte všetok tuk. Omáčku priveďte k varu a vmiešajte do nej celé marhule. Morku nakrájajte na plátky a poukladajte na misu. Lyžicu polovice omáčky polejte na plátky morky. Podávame omáčku navyše z boku. Podáva sa 8 .
Pálené víno
Steve Giralt- 2 pomaranče
- 1 škoricová tyčinka
- 1 čajová lyžička čerstvých bobúľ
- 6 celých klinčekov
- Dve 750 ml fľaše na suché červené víno
- 3/4 až 1 šálka cukru
- Tenké plátky pomaranča, určené na servírovanie
- Brandy (voliteľné)
1. Šupku z pomarančov odstránime škrabkou na zeleninu. Šupku vložte do štvorca tenkej látky so škoricou, novým korením a klinčekmi a zaviažte ich uzavretím. Vložte vrecúško do veľkej holandskej rúry a pridajte víno a 3/4 šálky cukru. Nechajte na miernom ohni uhasiť. Ochutnajte a podľa chuti pridajte zvyšný cukor. Dusíme 5 minút, potom oheň odstavíme na najnižšiu teplotu a dusíme ďalších 5 až 10 minút. Ak chcete slúžiť, nakvapkajte plátok pomaranča a pramienok brandy (ak sa používa) do hrnčeka na kávu alebo čaju a naberačku vo Vin Brûlé. Slúži 6 a viac .
Cookie z fíg a lieskových orieškov
Steve Giralt- 2 1/2 šálky univerzálnej múky
- 1/2 lyžičky kóšer soli
- 2 tyčinky nesoleného masla, zmäkčené
- 1 šálka cukru
- 1 veľké vajce
- 1 čajová lyžička čistého vanilkového extraktu
- 1/3 šálky figových konzerv
- 1/3 šálky nahrubo nasekaných toastových lieskových orechov zbavených kože
1. Múku a soľ preosejeme spolu. Maslo a cukor vyšľahajte elektrickým mixérom do veľmi bledého a nadýchaného cesta, asi 4 minúty, potom doň zašľahajte vajíčko a vanilkový extrakt. Pri nízkej rýchlosti vmiešajte múkovú zmes, kým sa nevytvorí cesto. Cesto zabaľte do plastu a chill, kým nebude pevné, asi 1 hodinu.
2. Predhrejte rúru na 350 ° F so stojanmi v hornej a spodnej tretine. Dva veľké plechy na pečenie vystelieme pergamenovým papierom. Odštepte hromadu hromady veľkých častí cesta a zrolujte ich do guľôčok. Na pripravené plechy na pečenie poukladajte guľky, vzdialené od seba asi 2 palce a dlaňou ich mierne vyrovnajte. Pečieme ich, kým nebudú nafúknuté, ale nezhnednú, asi 8 minút.
3. Vyberte plechy na pečenie z rúry a opatrne urobte malý kráter uprostred každej sušienky pomocou odmernej lyžičky veľkosti čajovej lyžičky. Naplňte každý kráter 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky zaváranín a do konzerv nasypte nasekané lieskové orechy. Cookies dopečte, kým nebudú na spodku a na okrajoch zlatohnedé, asi o 8 minút viac. Cookies na plechoch na pečenie ochlaďte 5 minút, potom ich premiestnite do stojanov a úplne vychladnite. Skladujte vo vzduchotesných nádobách pri izbovej teplote. Vytvorí okolo 48 súborov cookie .
11 odporúčaných ružových a talianskych bielych
Šumivé kalifornské ruže pre bruschettu s figami a prosciuttom
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Skóre: 90 | 27 dolárov
Voňavé a živé, s vôňou jahodového kvetu a sviežimi, vláčnymi červenými jablkami a korenistými príchuťami perníka. Pite hneď. 2 000 vyrobených prípadov. —Časová ryba
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Skóre: 90 | 29 dolárov
Jemná a kvetinová ružová, s vôňou okvetných lístkov ruží a jahôd a peknými, sviežimi jablkami a korenenými príchuťami škorice. Pite hneď. 11 000 vyrobených prípadov. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Skóre: 90 | 30 dolárov
Výrazná vôňa melónu a jahôd otvára ostré, ale bohaté chute červeného jablka a korenenej vanilky. Pite hneď. 19 000 vyrobených prípadov. —T.F.
8 talianskych bielych pre morčacie prsia s marhuľami
ARGIOLAS Narodil som sa v Cagliari Iselis 2015 Skóre: 90 | 20 dolárov
Táto citrusová, stredne plná biela je príjemná bacuľatosť, oživená žiarivou kyselinkou, ktorá zameriava príchuť marhule, liči, čerstvého estragónu a anízu. Pite až do roku 2020. Vyrobených 3 333 prípadov. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Skóre: 90 | 35 dolárov
Táto dobre pletená biela farba je lemovaná jasnou kyslosťou a ponúka vrstvy pošírovanej hrušky, glazovanej marhule, citrónu, dymu a drvených lieskových orieškov. Pite až do roku 2022. 400 vyrobených puzdier. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Skóre: 90 | 28 dolárov
Elegantná biela so žilkou dymovej farby podčiarkujúcu zrelý zelený melón, citrónovú kôru Meyer, sušené marhule a príchute čerstvého estragónu. Ľahko šťavnaté a na konci trvanlivé. Pite až do roku 2022. Vyrobených 6 650 prípadov. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Skóre: 90 | 37 dolárov
Živé tóny bielej broskyne, estragónu a krvavo oranžovej kôry sú zasadené do sviežeho, ľahkého tela. V cieli pretrváva jemná stopa štipľavej minerality. Pite až do roku 2022. Vyrobených 12 500 prípadov. Vyrobených 3 333 prípadov. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Skóre: 90 | 28 dolárov
Elegantná biela, s jemným slaným odtieňom, prevrstvená žiarivou kyslosťou a príchuťou pošírovanej hrušky, citrónového parfaitu, jarného kvetu a nakrájanej mandle. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 1 050 prípadov. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Skóre: 90 | 30 dolárov
Elegantná biela, orámovaná jasnou, jemne doladenou kyslosťou a podfarbená pikantnou stopou minerálu. Ponúka príjemnú zmes žltej slivky a marhule, s nakladaným zázvorom a jarnými kvetmi. Pretrvávajúci povrch. Pite až do roku 2022. Vyrobených 2 500 prípadov. —A.N.
prečo mi červené víno dáva pálenie záhy
POKUSY Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Skóre: 89 | 20 dolárov
Dobre pletené, s jasnou kostrou kyslosti a minerálnym podtextom. Vyznačuje sa jemnou chuťou hviezdicového ovocia, pošírovanej hrušky a grapefruitovej kôry so sviežim záverom. Pite teraz do roku 2020. 1 350 dovezených prípadov. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Skóre: 89 | 25 dolárov
Elegantná a dobre strihaná, táto pružná biela ponúka dymové podklady a živú zmes ružového grapefruitu, chrumkavej bielej broskyne, jarného lesa a príchuti citrónovej kôry Meyer. Pite až do roku 2020. Vyrobených 1 000 prípadov. —A.N.