Dohadzovač: Oxtails a Barolo

• Recept
• Vína

'> Dobrý vzťah s vašim mäsiarom je najdôležitejšou ingredienciou tohto receptu. Požiadajte ho, aby vám nakrájal oxtaily na 2-palcové segmenty, a snažte sa vyhnúť nákupu rezov od konca chvosta, kde sú segmenty tenké a takmer bez mäsa.

Aj keď si varenie tohto pokrmu udržíte doma niekoľko hodín, väčšinu času budete tráviť odpočinkom v obývacej izbe, zatiaľ čo všetku prácu bude robiť hrniec na varenie. Je to skvelý spôsob, ako stráviť nedeľné popoludnie.

Párovanie vína

Barolo, „kráľ vín v Piemonte“, získava kráľovské ošetrenie, pretože sa v ňom snúbi elegancia so silou a bohatstvom. Barolo, vyrobené z hrozna Nebbiolo, sa môže pochváliť jemným ovocím a svalnatými trieslovinami a dobre sa hodí k bohatému, nevkusnému pokrmu. Oxtail, keď je dusený na víne, portskom a dobrom hovädzom alebo teľacom vývare, vytvára zamatový guláš, ktorý bude ladiť s Barolovou symfóniou chutí. Polenta obohatená gorgonzolou (ďalšie populárne párovanie Barolo) dodáva štipľavú notu bez toho, aby prehnala jedlo alebo víno.

Väčšina z barolov, ktoré momentálne nájdete vo vinotéke, je ešte pár rokov od svojho vrcholu, ale to neznamená, že dnes nebudú chutné, ak sa vypijú. Stačí ich dekantovať dve alebo tri hodiny pred podávaním. Zrelý Barolos, aj keď je ťažšie ho vypátrať, bude najlepším zápasom tohto jedla. Zahrnul som niekoľko výberov z nedávnej doby Jamesa Sucklinga Najvýznamnejšie ochutnávky barolo , ako aj niekoľko starších výberov, ktoré práve teraz dobre pijú.

Recept: Dušené oxtaily s krémovou Gorgonzola Polenta
Slúži 4

2 šálky rubínu alebo portu Vintage
3 šálky červeného vína (niečo stredne plné až plné, napríklad Cabernet Sauvignon alebo Barbera a Dolcetto, podľa témy Piemontu)
5 libier oxtailov, orezaných a nakrájaných na 2 až 3-palcové segmenty
3 lyžice repkového oleja
4 lyžice masla
1 stredná cibuľa, rozpolená a na tenké plátky
2 šalotky, mleté
3 strúčiky cesnaku, mleté
2 stredné mrkvy, nakrájané na stredné kocky
1 pór (iba biela časť), rozpolený a tenko nakrájaný na plátky
1 10-unca môže nakrájané paradajky (pozrite sa na San Marzano)
Bylinkové vrecúško (3 bobkové listy, 1 zväzok tymiánu, 3 klinčeky a 10 korenie, zabalené v vrecku z tenkej plátna)
Asi 2 šálky teľacieho alebo hovädzieho vývaru. (Domáce vývary sú najlepšie. Dobrou náhradou je kúpiť si teľacie alebo hovädzie mäso demi-glace v obchode pre labužníkov a pridať ich pár polievkových lyžíc do základného vývaru alebo vody do obchodu.)
Košer soľ a čerstvo mleté ​​korenie

Varte portské a víno v ťažkom hrnci, kým sa nezredukujú na jednu polovicu, a odstavte ich z ohňa.

Medzitým oxtaily potľapkajte a dobre dochuťte soľou a korením. Na stredne vysokej teplote vo veľkej holandskej rúre alebo v hrnci s ťažkým dnom zohrejte olej a 2 lyžice masla. Oštiepky zo všetkých strán opečte do hneda (možno to budete musieť urobiť v dávkach) a preložte na tanier. Pridajte cibuľu a povarte ju 5 minút alebo kým nezačne karamelizovať. Pridajte šalotku, cesnak, mrkvu a pór a povarte ďalších 5 minút. Deglazujte zmesou portského / vína a drevenou vareškou zoškrabte všetky zhnednuté kúsky, ktoré sa vytvorili na dne panvice. Pridáme oxtaily, paradajky, bylinkové vrecúško a podlejeme vývarom. Čiastočne hrniec zakryte a oheň odstavte, aby sa mierne varil (hrniec pravidelne kontrolujte, aby ste sa ubezpečili, že tekutina nie je>> Keď sú oxtaily hotové, preložte ich do misy a zakryte alobalom. tuk nahromadený na povrchu varnej kvapaliny (mal by ich byť dostatok). Ak je kvapalina stále veľmi riedka, priveďte ju do varu a redukujte, kým nezačne pokrývať zadnú časť lyžice. Vmiešajte zvyšné 2 lyžice masla a podľa chuti dochutíme soľou a korením. Oxtaily prehrejeme v tekutine na varenie a ihneď podávame nad polentou.

Pre polentu:
4 šálky vody
1 šálka polenty (alebo kukuričnej múky)
4 unce syra gorgonzola (ostatné niva sú v poriadku)
1/4 šálky silného krému
2 lyžice masla
1 čajová lyžička hľuzovkového oleja (voliteľné, ak máte)
Košér soľ

V ťažkom kastróle privedieme k varu vodu a po troškách do nej primiešame polentu (aby sa zabezpečilo, že nebudú hrudky). Znížte teplotu na minimum, zakryte ju a za častého miešania povarte 20 minút. Preložíme syrom, smotanou a maslom a povaríme ďalších 10 minút. Dochutíme podľa chuti. Polenta by mala byť krémová, ak je príliš hustá, pridajte ešte trochu krému.

Vína