Recept šéfkuchára Michaela Serpu, Neptún Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 liter malých zemiakov na ostrove Prince Edward, olúpaných a nakrájaných na kocky
• 1 1/2 šálky zeleru nakrájaného na jemné kocky (rezervné zvyšky do zásoby)
• 1 1/2 šálky španielskej cibule, nakrájané na jemné kocky (rezervné zvyšky do zásoby)
• 1 polievková lyžica mletého tymianu
• 1 polievková lyžica repkového oleja
• 4 unce nesoleného masla
• 2 lyžice mletého slaného bravčového mäsa
• 1 šálka univerzálnej múky
• 1 liter plnotučného mlieka
• 2 litre mušličkového vývaru (pozri recept nižšie)
• 3 šálky čerstvo nasekaných cherrystonových mušlí (asi 36 mušlí)
• 1 pollitrový krém
• Košér soľ
• 1 zväzok nasekanej plochej petržlenovej vňate
• Čerstvo mleté čierne korenie
• 1 kvartérové sucháre alebo slané krekry
Krok 1: Vložte zemiaky do stredne veľkého hrnca s 1 polievkovou lyžicou soli a studenou vodou. Dajte na silný oheň a varte zemiaky, kým nie sú jemné, ale zostane im malé množstvo sústa. Hneď ako sú zemiaky hotové, ihneď ich preceďte a prebehnite pod studenou vodou.
koľko cukru je vo fľaši vína
Krok 2: Na dusenej panvici potte zeler, cibuľu a tymian s kanolovým olejom na stredne malom ohni za častého miešania. Nenechajte zhnednúť. Keď je zelenina uvarená, ale stále si zachováva svoju farbu, odstavte ju z ohňa.
Krok 3: Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom pomaly rozpustite maslo. Keď je maslo takmer rozpustené, pridáme mleté solené bravčové mäso. Na miernom ohni vykreslite slané bravčové mäso s maslom. Nenechajte zhnednúť. Keď je slané bravčové mäso vykreslené na masle, pridáme múku a spolu prešľaháme. Zmes šľahajte na miernom ohni, kým nie je dobre zabudovaná, asi 2 minúty. Pridajte plnotučné mlieko. Pokračujte v šľahaní na stredne nízkej teplote. Postupne zvyšujte teplotu na strednú. Zmes priveďte do mierneho varu. Pokračujte v občasnom šľahaní. Zmes začne hustnúť. Pokračujte v šľahaní menej často, ale nenechajte zmes prilepiť sa na dno hrnca a zhorieť.
Krok 4: Po asi 15 minútach nízkeho varenia a šľahania pridajte do zmesi Clam Stock. Šľahajte. Do hrnca pridáme zmes zeleru a cibule. Šľahajte. Do hrnca pridáme uvarené zemiaky a čerstvé nasekané mušle. Premiešame lyžičkou. Pridajte do hrnca silnú smotanu a duste ju mierne. Po 10 minútach nízkeho dusenia ochutnajte a ochuťte polievku s kóšer soľou. Znížte teplotu, nechajte v hrnci a podávajte. Ozdobte štipkou čerstvej nasekanej petržlenovej vňate a niekoľkými otočkami popraskaného korenia. Rozdrvte sušienky ustrice do polievky a jedzte. Podáva sa 12.
(Ak sa chcete pripraviť vopred, urobte všetky kroky až po pridanie zemiakov. Polievku ochlaďte a rezervujte. Keď budete pripravení na podávanie, za stáleho miešania polievku zohrejte, potom pokračujte pridávaním zemiakov a podobne.)
Škeble
• 10 cherrystonových mušlí
• 2 1/2 litra vody
• Zvyšky zeleru a cibule nakrájané na kocky
Do stredne veľkého hrnca dajte 10 umytých a vydrhnutých cherrystonových mušlí, 2 1/2 litra vody a vyhradené zvyšky zeleru a cibule. Dajte dusiť, kým sa neotvoria mušle. Dajte dole oheň a preceďte. Rezervovať.