Športové tímy majú play-off. Študenti majú finále. A pre vinohradníkov je veľkým okamihom potopenia alebo plávania - udalosť, ku ktorej viedli celoročné snahy - úroda.
Obdobie vrcholiace rozdrvením hrozna začína, keď hrozno začne v polovici až koncom leta meniť farbu. K skutočnému zberu hrozna zvyčajne dochádza od augusta do novembra nad rovníkom a od februára do apríla nižšie. To, čo sa deje medzi tým, je najväčší determinant kvality vína v danom ročníku. Čítajte ďalej a dozviete sa viac o procesoch - a nebezpečenstvách - v sezóne zberu.
ako podávať sauvignon blanc
Metamorphosis - Veraison
Zrenie hrozna sa začína obdobím rastu, ktoré sa nazýva veraison, keď sa ovocie visiace na viniči transformuje z malých, zelených a tvrdých bobúľ do toho, čo poznáme ako hrozno. Vinice vstupujú do tejto fázy asi 30 až 70 dní, v závislosti od odrody a podnebia, po usadení ovocia (keď oplodnené kvety opadnú a stanú sa z nich malé strapce hrozna) - typicky v júli alebo auguste na severnej pologuli a januári alebo februári na južnej.
Počas vernosti hrozno stráca svoju jasne zelenú farbu a začína nadobúdať vyzreté odtiene - od zelenožltej pre niektoré biele odrody po červenú, fialovú alebo takmer čiernu pre červené odrody. Hrozno tiež mäkne a rýchlo rastie, keď vinič začne pumpovať do ovocia cukry, zatiaľ čo kyslosť začne klesať. Veraison sa nestáva súčasne na vinici alebo dokonca na všetkých hroznoch na viniči alebo v jednotlivých zväzkoch viniča, ktoré sú vystavené väčšiemu slnečnému žiareniu a teplu, a získajú náskok pred hroznom v tienistejších a chladnejších oblastiach.
Dosiahnutie rovnováhy - riadenie veľkosti plodiny
Na rozdiel od väčšiny poľnohospodárov sa najlepší vinohradníci všeobecne snažia obmedziť svoje výnosy. Správne: Chcú menej z veci, ktorú predajú. Prečo? Pretože sa domnievajú, že ak má vinič menej zväzkov, ako je schopný, dozreje tak hrozno a bude kvalitnejšie.
Ak sa zdá, že plodina je príliš veľká, alebo ak sa dozrievanie oneskorilo kvôli zlému počasiu, pestovateľ ju niekedy zriedi alebo uskutoční „zelenú úrodu“. Pracovníci viniča teoreticky odrezávajú nezrelé strapce z viniča, zdroje každého viniča sa potom venujú zvyšným strapcom, čo urýchľuje dozrievanie.
Na druhej strane pestovateľ nechce príliš veľa listov na jeden hroznový zväzok. Listy vyzerajú pekne, ale môžu sa dostať medzi hrozno a slnko. Príliš veľa tieňa môže tiež podporiť hnilobu a plesne na strapcoch. Ak je počasie obzvlášť chladné, oblačné alebo vlhké, môžu pestovatelia odstrániť listy okolo hrozna, aby podporili dozrievanie a cirkuláciu vzduchu.
Búranie škodcov - ochrana plodín
Spolu s hrozbou zlého počasia čelí vinič hroznému obťažovaniu rôznymi organizmami - hmyzom, plesňami, hnilobou, inými hubami, baktériami a vírusmi -, ktoré môžu poškodiť ovocie, znížiť úrodu alebo dokonca usmrtiť vinič. A rovnako ako dozrieva hrozno, prichádzajú aj vtáky - a jelene, medveď, diviak, kengury a ďalšie hladné zvieratá.
Čo možno urobiť na ochranu viniča? Pestovatelia môžu okrem iného aplikovať pesticídy a fungicídy (od medi a síry po syntetiku, pričom sa ekologicky orientovaní poľnohospodári vyhýbajú), kontrolovať porast listov tak, aby vietor mohol vysušiť vlhkosť na hrozne a prilákať prírodných predátorov, ako sú netopiere, hmyzožravé vtáky a užitočný hmyz, ktorý požiera škodcov viniča.
Silné ploty môžu držať mimo štvornohé zvieratá, ale nie vo vzduchu. Pre kŕdle vtákov, ktoré majú chutný Cabernet rovnako ako ktokoľvek iný, je ťažké delostrelectvo vyradené. Niektorí vinári sa ostreľujú, aby pokryli všetky svoje vinice sieťami pre vtáky, alebo si najímajú sokoliarov, aby hliadkovali vo viniciach dravé vtáky. Iní sa spoliehajú na vtáčie bomby a vtáčie delá. Zatiaľ nevolajte PETA: Tieto zariadenia v skutočnosti nevystreľujú prísavky z neba, iba vystreľujú hlasné rachoty, ktoré vydesia vtáky.
Galéria obrázkov úrody
Vizuálny sprievodca rôznymi fázami sezóny kliknutím rozbalíte obrázky.
S láskavým dovolením ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - kolekcia CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, rodinné vína Jackson
Dosiahnutie zrelosti - rozhodovanie, kedy si vybrať
V závislosti od odrody hrozna, regiónu a vinárskeho štýlu môže proces zrenia trvať kdekoľvek od 30 do 70 dní po overení. Niektoré hrozno, napríklad Tempranillo - názov je zo španielčiny prevzatý ako „skorý“ - rýchlo dozrieva. Iné, ako napríklad Petit Verdot, dozrievajú dlho potom, ako sa iné odrody transformujú na víno. Pokiaľ ide o regióny, chladnejšie podnebie, ako napríklad Nemecko, má zvyčajne dlhšie cykly zrenia, zatiaľ čo teplejšie, napríklad kalifornské Central Valley, majú kratšie cykly.
Počas tohto obdobia pestovatelia pozorne sledujú vývoj hrozna. Na najzákladnejšej úrovni, keď bobule dozrievajú, sú sladšie. Úroveň kyslosti klesá a cukry, ktoré sa fermentujú na alkohol, zvyšujú, čím viac cukru v hrozne, tým vyššia je potenciálna hladina alkoholu vo víne. Navyše v červenom hrozne sa farba šupky začína v tme zintenzívňovať. Vyvíjajú sa aromatické zlúčeniny, ktoré vykazujú viac ovocia a menej rastlinných vlastností a triesloviny - zlúčeniny nachádzajúce sa v šupkách, stonkách a semenách, ktoré prispievajú k textúre a štruktúre - zmäknú.
Vinári môžu testovať hroznovú šťavu zo vzorky hrozna na rôznych parcelách vinice v laboratóriu na kontrolu pH a Brix (meranie cukru), aby im pomohli určiť, aké sú zrelé hrozno. Ale tiež pravidelne - niekedy aj denne - smerujú do viníc, aby ochutnali a preskúmali hrozno v týždňoch pred zberom.
Kontrolujú, čo sa označuje ako fenolická zrelosť alebo fyziologická zrelosť - meria intenzitu a charakter chutí a kvalitu trieslovín. Pozrú sa na hrúbku kože, textúru bobúľ, farbu a štruktúru semien a na to, či sa stonky zmenili zo zelenej na hnedú. Nakoniec vinohradníci hľadajú dobrú rovnováhu medzi cukrami, kyslosťou, trieslovinami a chuťovými látkami.
Keď sa blíži úroda, pestovatelia veľmi pozorne sledujú správy o počasí, aby udržali náskok pred náhlymi zmenami. Vlny horúčav, nadmerný dážď a dokonca aj mráz môžu zničiť úrodu. Rok tvrdej práce môže byť zničený krupobitím dní pred výberom. Pestovateľ je niekedy nútený skôr zbierať, ako riskovať stratu úrody alebo musí nechať hrozno visieť dlhšie, ako by čakal, aby po silnom daždi vyschol a získal rovnováhu.
Dátum zberu je zriedka vždy z roka na rok rovnaký, preto ho vinohradníci musia nazvať čo najlepšie. Vyberte príliš skoro a triesloviny môžu byť „zelené“ alebo horké a nedostatočne vyvinuté. Vyberte si príliš neskoro a spolu s rastúcim rizikom pádu dažďa alebo krupobitia, ktoré by zničilo úrodu, môže byť hladina cukru príliš vysoká, čo povedie k ochabnutému a nevyváženému vínu.
Nakoniec štýl výroby vína ovplyvňuje aj čas zberu. V šumivých vínach je žiaduca vysoká kyslosť, preto je zber skorý. V dezertných vínach je to naopak dôležitý cukor, a teda neskorý zber.
Volanie všetkých rúk (alebo vodičov) - zber úrody
Keď sa vinár rozhodne, že je správny čas, začne sa zber, hoci nie je dovezené všetko hrozno naraz. Na vinice, kde rozdielne vystavenie slnku, nadmorská výška alebo pôda vedú k rôznym stupňom zrelosti, môžu byť vyslaní pracovníci, aby si pozbierali jednotlivé parcely alebo dokonca len niekoľko radov.
Tradične sa hrozno zberalo ručne, keď vinohradníci nepoužívali nič iné ako dobre naostrené nožnice a kôš alebo kôš. Keď sú ich koše plné, pracovníci ich vyprázdnia do traktora alebo nákladného auta, ktoré potom dodáva hrozno do vinárstva.
Aj keď je ručný zber viac zdaňovaný, v mnohých regiónoch je to stále preferovaný spôsob výroby vysoko kvalitného vína. Vyškolení pracovníci môžu identifikovať správne vyzreté strapce hrozna a tie, ktoré sú nedozreté, vykazujú známky hniloby alebo iného poškodenia. Ručný zber je potrebný aj na strmých stráňach - napríklad v nemeckej oblasti Mosel -, kde mechanické zberače nemôžu jazdiť.
Väčšina sériovo vyrábaných vín sa dnes zberá mechanicky, čo je menej nákladné a urýchľuje to proces, ale zvyšuje sa aj potreba triedenia hrozna. Mechanické zberače hrozna sa používajú od 60. rokov 20. storočia a ich účinnosť sa v priebehu desaťročí výrazne zlepšila. Stále však nemôžu rovnako ako ľudia rozlišovať medzi dozretým, nedozretým alebo dokonca zhnitým hroznom, nehovoriac o listoch, špine, plošticiach a iných veciach, ktoré by ste nechceli piť. Sú tiež menej šetrné ako ručný zber: Pracujú odpaľovaním, pretrepávaním alebo zbavovaním viniča, aby hrozno padalo na dopravníkový pás.
Ak sa šupky hrozna náhodne rozbijú počas zberu, môže hrozno začať predčasne kvasiť, ak sa cestou z vinice do vinárstva príliš zahreje, toľko vinárstiev sa rozhodne zberať v noci alebo na svitaní, keď je vonku najchladnejšie.
V závislosti od veľkosti a rozmanitosti viníc môže úroda vyžadovať od dočasného zberného útvaru vinárstva od týždňa do viac ako mesiaca namáhavú prácu. Keď je po všetkom, v mnohých vinárňach sa koná slávnostné jedlo a večierok pre posádku, ktorý je zvýraznený vínom, hudbou a tradičnými jedlami regiónu.
ako rýchlo sa víno kazí
Iba to najlepšie - triedenie
Keď do vinárstva vstupuje čerstvo natrhané hrozno, musí sa z hľadiska kvality triediť, čo je proces všeobecne známy ako triedenie francuzsky. Trsy sa tradične ukladali na triediaci stôl, kde triediči prezerali zhluky a oddeľovali dobré od podradného. Odstraňovali nezrelé, choré alebo poškodené hrozno spolu s listami, ktoré sa dovnútra vkradli. Dnes hrozno zvyčajne putuje dole dopravný pás okolo radu triedičov, ktoré uskutočňujú výber. Pás často vibruje, aby vytrepal zlé hrozno, ktoré by sa mohlo vkradnúť pod kryt dobrého.
Technológia však nahrádza ľudské triediče hrozna. Optické laserové triediče sú teraz zavedené na mnohých špičkových sídliskách. Keď sa hrozno posúva nadol po dopravnom páse, optický senzor rozpozná všetko, čo nemá požadovanú veľkosť, tvar a farbu, a pomocou vzduchu zo vzduchového dela to vyfúkne na iný dopravný pás.
Veľký stisk - rozdrvenie a zničenie
Po výbere toho najlepšieho hrozna je čas ho rozdrviť, aby sa kvások mohol rýchlo pustiť do kvasenia. Aj keď kedysi bola cesta dupaním nôh, je nepravdepodobné, že by stolové vína, ktoré kupujete, mali niekoho v sebe.
Moderné vinárstva typicky používajú veľké automatizované oddeľovače drviča, ktoré rozbijú šupky a odhalia tak šťavu a dužinu, ale bez drvenia stoniek a semien, ktoré obsahujú triesloviny. Tieto zlúčeniny prispievajú k štruktúre a štruktúre vín, ale sú tiež zodpovedné za pocit svíravosti alebo horkosti. Desteméri môžu odstrániť stonky pred alebo po rozdrvení hrozna, v závislosti od preferencií vinára a druhu vína, ktoré sa vyrába. Čím skôr v procese sa odstránia stopky, tým menej bude víno trieslovinové. Niektorí vinári chcú malý alebo žiadny vplyv stoniek, iní majú pocit, že fermentácia v celom klastri vyplňuje textúru a chuť vína.
Biele hrozno môže najskôr prejsť drvičom odpadu alebo ísť priamo do lisu, ktorý oddeľuje šťavu od šupiek, takže neprispieva farbou alebo trieslovinami.
Teraz je čas začať kvasiť, a vtedy sa skutočne začnú kroky vinárstva.