Mandľa je elegantnejší oriešok. Makadamia je exotickejší a drahší oriešok. Ale žiadny orech nie je pre Američanov milší ako arašidy. Na baseballových hrách hltáme googrov, vreckové hry natierame arašidovým maslom a na arašidovom oleji hlboko vyprážame všetko od moriaka po tempuru. Máme tak radi arašidy, že sa im venuje celá reštaurácia, Peanut Butter & Co., v New Yorku.
„Vedel som, že milujem arašidové maslo a tiež ostatní, ale neuvedomil som si, koľko ľudí bolo pre arašidové maslo nadšených a jedli by ich každý deň, pokiaľ by mohli, kým neotvorím reštauráciu,“ hovorí Lee Zalben, majiteľ arašidového masla & Co. Zalben's shop predáva sendviče vyrobené zo šiestich rôznych druhov domáceho arašidového masla, od verzie z bielej čokolády po sendviče s chilli papričkami.
Alain Ducasse, ktorý získal viac ocenení michelinskými hviezdami, má arašidové maslo a želé dodávané k vášmu stolu s chlebom v jeho americkej reštaurácii Mix v New Yorku.
Arašidová závisť však nie je iba provinciou príjemcov pohodlného jedla. V piatej deviatej, svojej novej špičkovej reštaurácii v New Yorku, Zakary Pelaccio vyrába jednohubky z čínskej horčice, plnené drvenými arašidmi, čili, cesnakom a kecap manis, indonézskym sójovým korením.
Na divoko populárnom Slanted Door v San Franciscu vyrába šéfkuchár Charles Phan „galóny“ arašidovej omáčky obsahujúcej limetku, thajské chilli, miso a lepkavú ryžu pre svoju podpisovú vietnamskú jarnú rolku.
Ázijská a západoafrická kuchyňa používa arašidy vo veľkej miere - a vo všeobecnosti vynaliezavejšie ako my v Spojených štátoch. A veľa ľudí sa mylne domnieva, že arašidy pochádzajú z Afriky. V skutočnosti pochádzal z Južnej Ameriky, asi pred 3 500 rokmi. Portugalci a Španieli priniesli arašidy do Afriky, Ázie a Európy. Africkí otroci vzali arašidy na plantáže na americkom juhu. Aj keď je George Washington Carver často spájaný s tým, že nás poučil o všestrannosti arašidov, bol to práve John Harvey Kellogg, ktorý si v roku 1895 patentoval arašidové maslo.
V súčasnosti sú Čína a India dvoma najväčšími producentmi arašidov. V Spojených štátoch sú najväčšími producentmi arašidových orieškov, jeden zo štyroch druhov pestovaných na domácom trhu, Gruzínsko, Alabama, Florida, Texas, Južná Karolína a Oklahoma. Bežky sú hlavné arašidy používané v arašidovom masle a cukrovinkách kvôli ich jednotnej veľkosti. Majú širokú a základnú, aj keď nie príliš výraznú, arašidovú príchuť - Chardonnay arašidov, ktoré tvoria viac ako polovicu vyprodukovaných arašidov.
Arašidy z Valencie, pestované predovšetkým v Novom Mexiku, sú najmenšie čo do veľkosti a množstva. Majú sústredenejšiu, ostrejšiu príchuť arašidov, rizling arašidový. O niečo väčšie sú španielske arašidy, ktoré sa pestujú väčšinou v Oklahome a Texase. Vysoký obsah oleja ich robí bohatšími ako bežci a ich známe lesklé červené šupky dávajú tanínovému kontrapunktu ich sladkej chuti. Virginské arašidy, ktoré sa pestujú hlavne vo Virgínii a Severnej Karolíne, sú zo všetkých arašidov bacuľatejšie. Tieto nádherné krásy sa často predávajú v škrupine na guľových parkoviskách. Sú tiež vylúpané a ľahko vyprážané na oleji, aby si udržali blond farbu, potom sú solené a uzavreté v plechovkách. Chuťovo sú podobné bežcom, ale majú trochu väčšiu hĺbku.
Na rozdiel od pravých orechov, ktoré rastú na stromoch, sú arašidy semená alebo jadrá v strukoch strukoviny, teda rastliny, ktorá rastie blízko zeme, ako fazuľa a šošovica. Preto ich Afričania nazývali podzemnica olejná. Arašidy, ktoré sú ešte v škrupine, je možné pražiť alebo variť. Teplé varené alebo „žlčové“ arašidy sú obľúbeným južanským občerstvením. Pelaccio varí arašidy v škrupine v octe, soli a aromatických látkach dve hodiny, kým nezmäknú. Potom pridá arašidy bez škrupín do šalátu so žeruchou, reďkovkami a vyprážanou kuracou kožou, ktorý je spojený s pošírovanou omáčkou z kuracieho a korenia.
Domáce pražené arašidy sú oveľa lepšie ako väčšina komerčných arašidov pražených na sucho (tj. Pražených bez oleja). Surové arašidy zbavené jadierok vložte do jednej vrstvy na plech v rúre na 350 ° F asi na 20 minút.
Pretože sú to strukoviny, arašidy prepožičiavajú jedlám svetlejšiu a zeleninovejšiu kvalitu ako pravé orechy, ktorých povaha býva drevnatejšia. Medzi najbežnejšie arašidové jedlá patria arašidové omáčky na thajské alebo indonézske saté (grilované špízové mäso). Arašidy môžete tiež posypať na šaláty, zložiť ich do rezancových jedál alebo pridať do praženice. Vyskúšajte nahrubo nasekané arašidy napríklad s praženicami alebo fazuľou. Môžete ich tiež pridať do plnky. Na svoje vietnamské grilovanie pripravuje Anita Lo, šéfkuchárka v reštaurácii Annisa v New Yorku, vykostené bravčové rebierka s arašidmi, mrkvou, hubami stromových klasov, jarabinou, zázvorovou a ustricovou omáčkou.
Arašidový olej sa už dlho používa na hlboké vyprážanie a na vyprážanie kvôli vysokému bodu zadymenia. Existujú však aj arašidové oleje, ktoré sú dostatočne aromatické na to, aby sa mohli používať v dresingoch a ako prísady do korenia, ako napríklad dobrý olivový olej. Jean-Marc Montegottero vo francúzskom regióne Beaujolais vyrába vynikajúci arašidový olej (14 dolárov za 250 ml) s arómou čerstvo pražených arašidov a bohatým pocitom v ústach.
Väčšina Američanov samozrejme pozná arašidy najlepšie v arašidovom masle. Na ochutnávku som zvolil šesť rôznych prírodných arašidových masiel, všetky krémové verzie, vyrobené bez sladidiel alebo hydrogenovaných olejov (ktoré bránia komerčnejšiemu arašidovému maslu v separácii). Všetky sú všeobecne dostupné. Môj obľúbený spomedzi šiestich ochutnávaných bol Arrowhead Mills. Vyrobené z arašidov Valencia, odráža ich výraznú chuť. Bol tiež hladký a nelepil sa na streche mojich úst tak, ako niektorí iní. Sunland, ďalšie arašidové maslo vo Valencii, bolo druhé a stratilo nejaké body, pretože bolo dosť lepivé. Arašidové maslo & Co., ktoré používa tajnú zmes arašidov, malo najľahšiu farbu vďaka ľahkému praženiu. Bolo to sladké a čisté, i keď skôr jemné, so zrnitou textúrou. Najtemnejšie pražené Edwards-Freeman a Maranatha vyrobené z organických arašidov Valencie sa umiestnili na štvrtom mieste. Edwards-Freeman mal dobrú arašidovú príchuť, ale na môj vkus bol príliš lepkavý. Maranatha bola v poriadku, aj keď jej chýbala dôrazná príchuť Valencie od Arrowhead. Domáca značka z trhu Whole Foods Market mala slušnú chuť, ale bola slanejšia ako ostatné.
S arašidovým maslom môžete byť rovnako kreatívni ako s arašidmi, aj keď sa budete držať iba sendvičov, čo robí Zalben. Elvis je sendvič na grilovanom arašidovom masle plnený banánmi, medom a slaninou. Zalben používa svoje škoricové hrozienka arašidové maslo (ktoré si myslím, že by som mohol riadiť) s vanilkovým krémovým syrom a plátkami jablka Granny Smith. Aby napodobnil thajské saté, dá si svoje pikantné arašidové maslo spolu s grilovaným kuracím mäsom a ananásovým džemom.
Na ďalšiu ilustráciu toho, že arašidové maslo môže byť haute alebo aspoň polovičné, mi spoločnosť Best Cellars, maloobchodník s vínom v New Yorku, pripravila ochutnávku arašidového masla a vína. „Zdá sa, že ovocné štýly vína fungujú najlepšie,“ hovorí Mollie Battenhouse, riaditeľka pre víno a školenie. Ovocná sladkosť austrálskeho kvetu Queenslandu s hladkým arašidovým maslom poskytla pocit arašidového masla a želé, ktoré sú však osviežujúce. Opevnený španielsky Monastrell Dulce z Yecly bol takmer príliš dobrý so škoricovým hrozienkovým arašidovým maslom, čo krásne odrážalo sušené ovocie. Non-vintage tawny Port bola vynikajúca fólia pre čokoládové arašidové maslo.
Nasledujúca thajská arašidová omáčka je prevzatá z receptúry Národnej rady pre arašidy. Použite ho na akékoľvek grilované mäso, hydinu alebo na krevety. Alebo prekvapte svojich priateľov a pripravte si ich na hotdogu na ihrisku. Thajská arašidová omáčka 1 1/3 šálky kokosového mlieka Polovicu kokosového mlieka dajte do mierneho ohňa do ťažkého hrnca. Miešajte 1 minútu, potom pridajte kari pastu a miešajte, kým sa pasta nerozpustí. Pridajte zvyšok kokosového mlieka a zvyšné ingrediencie. Privedieme k varu a za stáleho miešania stiahneme do varu. Dusíme 2 až 3 minúty za stáleho miešania, kým omáčka mierne nezhustne. Skontrolujte rovnováhu slaných, sladkých, kyslých a korenistých chutí. Vyrobí asi 2 šálky. Sam Gugino , Divák na víno Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).
1 polievková lyžica thajskej červenej kari pasty
6 lyžíc krémového arašidového masla
1/2 šálky kuracieho vývaru alebo vody
4 lyžice pražených arašidov, nasekané
1 lyžica cukru, alebo podľa chuti
1 polievková lyžica rybacej omáčky, alebo podľa chuti
1 lyžica limetkovej šťavy, alebo podľa chuti
Podľa chuti osolíme