Poruchy vína vám ničia noc.
Sedem hlavných vinárskych chýb
Ako konzumenti vína konzumujeme veľa chybného vína bez toho, aby sme si to vôbec uvedomovali. Niet sa za čo hanbiť, pretože väčšina z nás nevie, čo sú chyby vína.
Dobrá správa je, že väčšina vinárskych chýb nie je pre nás zlá. Oni len ochutnať zlé. Tu je teda krátky rozpis o najbežnejších chybách vo víne a o tom, ako ich vyňuchať.
nemecké rizlingové víno značky modrá fľaša
(Ak ste milovníkmi vína, nezabudnite si prečítať odporúčanie knihy v dolnej časti, kde nájdete ďalšie!)
Oxidované víno…
- Čo to je: Znečistenie spôsobené nadmerným vystavením kyslíku. Viete, keď necháte na pulte nakrájané jablko a zhnedne? Je to ten istý proces, ale vo vašom víne. Oxidácia je najčastejšou chybou vína u starších vín a ľahko sa replikuje doma pri akejkoľvek fľaši vína.
- Ako môžete zistiť: Oxidované vína strácajú svoj jas, čo sa týka farby aj chutí. Tmavočervené farby majú hnedo-oranžovú farbu a majú zvláštnu charakteristiku octu a karamelizovaného jablka.
Mimochodom, biele vína sú oveľa náchylnejšie na oxidáciu ako červené, pretože červené vyššie hladiny tanínu pôsobiť ako nárazník. Ak naozaj chcete vidieť, ako to vyzerá: otvorte novú fľašu, nalejte pohár a túto fľašu si nechajte asi týždeň. Gratulujeme, práve ste si zničili víno. Niečo vypite a porovnajte s tým prvým pohárom, ktorý ste mali.
- Môžem to napraviť? Nie, ale môžete predĺžiť trvanlivosť otvoreného vína použitím nástroj na konzerváciu vína. Ak je fľaša oxidovaná priamo z police, mala buď chybný uzáver, alebo bola nesprávne prepravená. Vziať späť!
Hnednutie týchto vín naznačuje, že trpia vážnymi problémami s oxidáciou. Toto je fotografia fliaš zadržaných falšovateľom vína Rudy Kurniawan.
2,4,6-trichlóranizol (TCA) ... aka korkový pach
- Čo to je: Chemický kontaminant, ktorý sa dostal do vašej fľaše niekde vo výrobe, zvyčajne prostredníctvom korku. TCA môže byť prítomný v dubových sudoch alebo vo výrobných linkách vo vinárstve, čo vedie k zničeniu celých dávok namiesto jednotlivých fliaš.
- Ako môžete zistiť: Korkové zafarbené vína majú vlhký zápach, ktorý vonia takmer presne ako mokré noviny, plesnivá lepenka alebo mokrý pes. Tieto pachute dominujú korkovým vínom a ich ovocná príchuť je minimálna.
Niektoré odhady umiestnili vína ovplyvnené TCA až na 2% všetkých vín fľašovaných pod pravý korok, čo je druhá najbežnejšia chyba vína.
- Môžem to napraviť? Starý vzorec Saran Wrap, polyvinylidénchlorid (PVDC), ktorý v roku 1933 vyrobila spoločnosť Dow Chemical, sa chemicky viaže s obsahom TCA a odstraňuje ho z vína. To znamená, že už nevyrábajú Saran s polyetylénom, čo stráca efekt! Jedinou možnosťou je vrátiť fľašu.
Naučiť sa viac o aromatické zlúčeniny vo víne.
Sírne zlúčeniny
- Čo to je: Síra je vo víne komplikovaná záležitosť. Síra sa v malom množstve pridáva do takmer všetkého vína stabilizovať to. Ďalšia zlúčenina síry nachádzajúca sa vo víne, ktorá sa nazýva dihydrogénsulfid (H2S), je prírodne sa vyskytujúci medziprodukt, keď je fermentácia stresovaná.
Zlúčeniny síry voňajú dymovo ako zápalka alebo varená kapusta. Väčšina z týchto pachov vyhorí asi za 15–20 minút po otvorení fľaše. (To je dôvod, prečo dekantujúce víno je šikovný!)
- Ako môžete zistiť: Najčastejšie sa prejavuje chyba súvisiaca so sírou merkaptán (súvisí s dihydrogénsulfidom). Ak vo víne po určitom čase dekantovania spozorujete zápach zhnitého vajíčka, prdu, spálenej gumy, vareného cesnaku alebo skunku, pravdepodobne máte problém s merkaptánom.
- Môžem to napraviť? Dekantácia znižuje nepríjemnú príchuť ( sledujte, ako sa to tu robí ). Miešanie vína so striebrom sa tiež vyznačuje zmenšením veľkosti týchto veľkých zlúčenín síry (čo ich robí menej zistiteľnými). Aj keď je to veľmi agresívne, mali by ste zvážiť vrátenie fľaše.
Sekundárne kvasenie ... Bubliny v neperlivom víne!
- Čo to je: Drobné bublinky vo víne, kde by nemali byť, najmä v mladej fľaši sieť víno. Bubliny sa zvyčajne stanú náhodne, keď sa do vína fľašuje zvyškový cukor, čo vedie k opätovnej fermentácii. Najčastejšie sa to vyskytuje pri vinárstve s nízkou intervenciou keď sa nepridajú žiadne siričitany.
- Ako môžete zistiť: Hľadajte bubliny alebo počúvajte psssst . Vína zvyčajne cítia kvasinky. Chutia zipsovo.
Nie všetky sekundárne kvasenie je však náhodou. Niektorí vinári to prijímajú, aby svojim vínam trochu nakopli, a niektoré tradičné štýly vína sú prirodzené iskrivý , napríklad Vinho Verde, talianska Bonarda (červená) a niektoré Zelená Valtellina.
- Môžem to napraviť? Nie, ale urobte prieskum tohto štýlu, aby ste sa uistili, že tam nemá byť. Vhoďte víno do nádoby karafy a pretrepte z neho živé peklo, aby ste sa zbavili aj bubliniek.
Poškodenie teplom ... alias varené víno („vyrobené“ víno)
- Čo to je: Víno zničené pôsobením príliš veľkého tepla. Predstavte si paletu obalov na víno, ktorá sa varí na slnku na parkovisku za obchodom s vínom vo Phoenixe v AZ. Áno, stáva sa to častejšie, ako by ste si mysleli!
- Ako môžete zistiť: Víno vonia rušivo: akési sladké, ale spracované. Vôňa pripomína niečo ako vínová redukčná omáčka zmiešaná s orieškovou, hnedou praženou arómou cukru. Poškodenie teplom často poškodzuje tesnenie fľaše (expanzia z ohriateho vzduchu vytláča korok), často dochádza aj k oxidácii.
- Môžem to napraviť? Nie, ale môžete svoje víno skladovať pri správnej teplote a zaistiť tak, aby vám nebol problém. Väčšina ľudí akceptuje ako najlepšiu teplotu v pivnici 55 stupňov. Najdôležitejšou súčasťou skladovania je stála teplota. Dávajte pozor na to, ako je vaša letná garáž v lete horúca, ak práve tam skladujete víno. Neukladajte víno do podkrovia.
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka po profesionála sú tie správne nástroje pre víno zárukou toho, že budete mať najlepší pitný režim.
čo je to víno v rizlinguNakupuj teraz
Poškodenie UV svetlom ... alias lightstrike
- Čo to je: Poškodenie spôsobené nadmerným žiarením, obvykle UV. Najčastejšie zo skladovania vína na slnku alebo blízko okna.
- Ako môžete zistiť: Lightstrike sa vyskytuje častejšie v jemných bielych vínach, ako je Champagne, Pinot Grigio a Sauvignon Blanc. Z vína vonia ako mokrý vlnený sveter!
- Môžem to napraviť? Nie, ale môžete byť chytrí pri uchovávaní vína mimo priameho slnečného žiarenia. Farebný pohár fliaš na víno má zmierniť ľahký úder, takže ak dostanete domáce biele víno v murárskej nádobe, vložte ho do najtmavšieho rohu vašej pivnice.
Mikrobiálna a bakteriálna nákaza ... alias Myslím si, že tam niečo rastie
- Čo to je: Počas kvasenia vína žije okrem kvasníc aj veľa mikróbov. Ak sa jedna z týchto kolónií stane príliš agresívne pred alebo po alkoholovom kvasení, môžete začať dostávať rôzne arómy. V malom množstve dodávajú príťažlivú zložitosť, ale ak je kolónia príliš energická, považujú sa tieto príchute za chyby, ako napríklad príliš veľa soli v miske.
- Ako môžete zistiť: Na výrobe vína sa opäť podieľa mnoho ďalších baktérií. Dodávajú určité pozitívne arómy, ale tiež spôsobujú chyby originálneho vína. Napríklad, ak vaše víno vonia ako klietka pískomila, someliéri to nazývajú „múdre“, čo sa často nachádza v prírodných vínach. Keď vyskúšate víno, vydýchnete a dostanete závan sena, hovorí sa to „lano“ a naznačuje ďalší príliš produktívny divoký mikrób.
Myslite na mikróby ako na korenie. V správnom množstve dodávajú príťažlivú zložitosť, ale príliš veľa vína prepadá.
- Môžem to napraviť? Bohužiaľ nie. Len čo to tam je, to je to, čo máte! Chyťte mikroskop a choďte spoznávať!
Nie všetko Poruchy vína Sú to vlastne chyby vína
Prchavá kyslosť… aka Octová kyselina
Čo to je: Toto môcť byť jednou z najbežnejších vinárskych chýb, známych ako octová vôňa, ale je to tiež nástroj používaný niektorými kvalitnými vinármi na vytvorenie komplexnosti ich chuťových profilov.
Veľmi vysoké hladiny kyseliny octovej môžu cítiť ako balzamový vinaigrette. Inými slovami, nejaká octová vôňa je naschvál a tento štýl pre vás nie je vhodný. Niektorá kyselina octová je chybou vinárstva, náhodným procesom spôsobeným pri kvasení veľmi sladkého hrozna.
Tartrátové kryštály ... “ sklenené “črepy
Čo to je: Jedná sa o minerálne zrazeniny, ktoré sa tvoria z nefiltrovaných vysoko minerálnych vín. Sú to malé kryštáliky, ktoré sedia na dne starších fliaš. Neublížia vám, pokiaľ sa na nich neporežete (iba si robíte srandu!). Musíte len urobiť dekantujte víno filtrom a nechajte usadeninu vo fľaši.
Bylinkové arómy ... vonia „zelene“
Čo to je: Bylinkové arómy sú typickými súčasťami určitých odrodovo špecifických chuťových profilov, ktoré môžu cítiť trávy, eukalyptus alebo špargľu. Najbežnejšia z týchto chemikálií je metoxypyrazín alebo skrátene „pyrazíny“, ktoré sa bežne vyskytujú v hrozne rodiny Bordeaux. Pre nových alebo neznámych konzumentov vína sa tieto arómy môžu zdať podobné ako pri poruchách síry alebo mikrobiálneho vína, ale nie sú to!
Ak sa chcete dozvedieť rozdiel, odporúčame vyskúšať veľa vín! Brada brada!
Brett ... vonia „ako farma“
Čo to je: Brett je skratka pre Brettanomyces, čo je druh divých kvasiniek, ktoré sú veľmi páchnuce! Bretty vína voňajú ako gazdovský dvor, kaucie sena, spotené sedlo, leukoplast alebo „kôň“. Už vo veľmi malých množstvách dodáva Brett vínu kovovú chuť.
ako udržať víno čerstvé
Napriek tomu, ako by to pre vás mohlo znieť hrozne, je Brett divoká vec, ktorú milujú vytváranie zložitostí. Určite to nie je v poriadku pre niektoré vína (napríklad biele vína alebo Pinot Noir), ale pre Cabernet Sauvignon, Syrah alebo Carignan to zvyšuje záujem. Niektorí z vás to milujú, iní nenávidia. Ale nemožno poprieť, že Brett bude vo víne vecou aj po ďalšie roky.