Kedysi sa pridávanie prísad a dochucovadiel do vína nepovažovalo za faux pas, ktorým je dnes. V minulosti boli v skutočnosti prísady a arómy pre víno absolútne nevyhnutné, pretože pôsobili ako konzervačné látky a zvyšovali pitnosť vína. Vezmite napríklad Grécko, kde vyrábajú víno naplnené miazgou z borovice Aleppo. Víno sa volá Retsina a vzniklo zo starej vinárskej tradície, ktorú môžeme vysledovať už v 2. storočí pred naším letopočtom.
Retsina’s Past ako slano-sladké víno starovekého Grécka
Víno si zvyčajne nemyslíme ako slaný nápoj. Určite existujú vína s jemnými príchuťami podobnými sa slaným, ale nie sú práve slané. V dávnych dobách však bola soľ pravdepodobne dominantnou prísadou používanou vo víne. Prečo? V tom čase sa oxid siričitý nepoužíval ako konzervačná látka, ktorá sa podľa gréckeho autora vína Stavroula Kourakou-Dragona používala pravidelne až v 17. storočí. To znamená, že víno mimoriadne rýchlo podliehalo skaze a soľ bola primárnym konzervantom.
Ako sa kedysi vyrábali grécke vína
Staroveké Catoove texty (234 pred Kr. - 149 pred Kr.) Obsahovali recept na víno tzv leukocoum alebo „biele víno z Kosu“. Proces výroby tohto vína by sa mal začať približne 70 dní pred zberom hrozna, keď by sa morská voda zhromažďovala ďaleko od brehu, a to v pokojný deň. Morská voda by sa potom dvakrát dekantovala, aby sa odstránil sediment pri príprave na zber. Keď sa hrozno zozbieralo, bolo niekoľko dní rozložené na sušenie na slnku. Potom boli bobule odstránené a umiestnené do veľkých kameninových nádob, ktoré boli 1/5 plné dekantovanej morskej vody. Bobule sa hádzali do morskej vody, aby sa podporilo vstrebávanie.
'Výroba leucocoumu bola náročná na prácu a bola pravdepodobne dobrým a drahým vínom svojej doby.'
Základy učenia vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
Nakupuj terazZatiaľ čo sa zmes bobúľ s morskou vodou macerovala, pripravila sa samostatná nádoba fumigáciou bylín na horúcej dlaždici pokrytej šťavou. Po 3 dňoch sa bobule odstránili z nádoby s morskou vodou, rozdrvili sa a mušt sa preniesol do nádoby s fumigáciou miazgy, kde kvasila počas 40 dní. Nakoniec sa fermentácia vyliala do veľkých Coan Amphorae a zmiešala sa s kondenzovaným hroznovým muštom (nazývaným sapa), aby sa víno osladilo. Víno sa potom nechalo zakryté vonku na slnku 4 roky.
Výroba leukacomu bola procesom náročným na pracovnú silu a pravdepodobne vo svojej dobe mierne drahým vínom. Vyvážal sa do celej rímskej ríše.
Ako to vlastne chutilo?
Jediným dôvodom, prečo vôbec netušíme, ako chutí leucoco, je ten, že niekto bol dosť šialený, aby sa pokúsil o to! V roku 1991 sa André Tchernia v oblasti Nice vo Francúzsku pokúsil znovu vyrobiť víno. Po dokončení fermentácie malo víno strašnú bažinatú vôňu rozpadu. Ale po dvoch mesiacoch v keramických nádobách sa rozpadová vôňa znížila a zostalo po nich mimoriadne slané, jemne zafarbené biele víno s jemnou príchuťou dusených jabĺk. Všetci profesionálni degustátori intenzívne reagovali na víno kvôli vysokej slanosti, ale víno sa nerozložilo, v skutočnosti dosiahlo stabilný stav.
Moderná Retsina
Dvaja producenti, ktorí to s Retsinou myslia vážne. Ktima Eyoinos a Kechris
V dnešnej dobe vína s vysokým obsahom soli predstavujú vážne zdravotné riziko, a preto je zakázané pridávať do nich soľ. Takže keď ochutnáte moderné vína z Retsiny z Grécka, majú oveľa jemnejšiu chuť ako v historických dobách. Biele vína sa zvyčajne fermentujú pomocou čerstvej borovicovej živice, ktorá sa odstráni na konci procesu výroby vína. Počas cesty do Grécka sme mohli ochutnať niekoľko vín Retsina, ktoré preukázali veľký potenciál (vrátane jedného vo veku 7 rokov) vrátane Ktima Eyoinos , Kechris a Papagiannakos .
Chuť Retsiny
Vône ľanového oleja a limetkovej kôry vedú do príchutí jabĺk a ruží, čo je parfum, ktorý končí na slanomorovo-slanom prevedení. Vína Retsina vyrobené z hrozna Assyrtiko majú tendenciu byť hranatejšie svojím štýlom (ale starnú dlhšie), zatiaľ čo vína Retsina vyrobené z hrozna Savatiano majú veľkorysejšiu chuť s príchuťou zrelých jabĺk a broskýň, ako aj mastnú textúru na podnebí.
Hrozno Retsiny
Retsina sa môže vyrábať z niekoľkých gréckych bielych hroznov. Niektoré z najlepších príkladov sú vyrobené z hrozna Assyrtiko ako základu, čo sme našli vo vínach Kechris „The Tear of the Pin“. Tieto vína mali štruktúru starnúcu viac ako 8 rokov a vyzreté vína boli viac okrúhle, svieže a zdanlivo sladšie. Ďalšia populárna voľba, Retsina zo Spaty od Ktima Eyoinosa, sa vyrába s Roditisom a Savatianom. Mimochodom, Savatiano je najsadenejším bielym hroznom v Grécku a stále môžete nájsť kríkové vinice, ktoré rastú všade okolo (aj v) Aténach.