Vedeli ste, že na výrobu vína sa používa veľa prísad do vína?
Väčšina prísad do vína je bezpečná, v minulosti sa však vyskytlo niekoľko notoricky známych prípadov nebezpečných prísad do vína. Poďme na to drsnej a drsnej pravdy o prísadách do vína a vyvrátime niektoré bežné mýty o prísadách do vína.
„Prenikni sama do lona nepriepustnej prírody.“
Najhorší scenár: Škandál s vínom!
V roku 1985 nemeckí vedci zaoberajúci sa kontrolou kvality vína zistili prítomnosť komerčného rozpúšťadla, dietylénglykolu, v niektorých z ich vín nižšej triedy. Dietylénglykol je toxická chemikália sladkej chuti, ktorá sa niekedy používa ako prísada proti zamrznutiu. Keď vedci objavili chemickú látku, čoskoro si uvedomili, že Nemeckí výrobcovia nelegálne miešali rakúske vína s ich .
Aj keď neboli hlásené žiadne obete a vína boli stiahnuté z trhu, mediálny strach spôsobil u spotrebiteľov dlhodobý strach z prídavných látok do vína.
Nebojte sa, prísady do vína sú teraz prísnejšie regulované a národné elektronické archívy vedie zoznam chemikálií, ktoré sú zo zákona povolené na použitie vo víne.
Bežné prídavné látky do vína
Potravinárske výrobky ako pivo, džús a víno sú nestabilné. Kvôli ich prchavej povahe boli vyvinuté procesy stabilizácie potravinárskych výrobkov, ako je napríklad homogenizačná šťava. Vo vinárskom svete existuje veľa rôznych prísady do vína , z ktorých niektoré sa používajú už stovky rokov bez negatívnych účinkov.
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
aké víno k rybámNakupuj teraz
Zámerom týchto prísad nie je víno falšovať, ale stabilizovať. Vína majú potenciál trvá dlhšie keď sú stabilné. Mnohé z nich vlastne vôbec nie sú prísady, ale naopak glom (s molekulárnou príťažlivosťou) na nežiaduce častice a sú odstránené z hotového vína.
1. Síra
Citlivosť na siričitan ovplyvňuje asi 1% populácie. Víno zvyčajne obsahuje asi 150 ppm síry, zatiaľ čo sušené ovocie má 1000 ppm.
Siričitany sa používajú na ničenie nežiaducich baktérií a kvasiniek v procese výroby vína. Od roku 1987 sa od amerických výrobcov vyžaduje, aby uvádzali prítomnosť síry, ak v hotovom víne presahuje 10 častíc na milión (ppm). EÚ nedávno prijala podobný zákon o označovaní v roku 2005.
Zákony sú určené na ochranu malého percenta ľudí citlivých na síru a nemali by ste si ich mýliť s mýtom, že siričitany vo víne vám môžu poskytnúť bolesť hlavy z vína.
Títo malí chalani kakajú po alkohole ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Kvasinky
Kvasinky sú eukaryotické mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukor na alkohol. Rôzne druhy droždia výrazne ovplyvňuje chuť výsledného vína . Niektorí vinári uprednostňujú okolité droždie ktorý je prítomný na ich vinárskych zariadeniach, zatiaľ čo ostatní vinári vytvárajú kokteil na mieru kultivované kvasinky. Každá metóda má jedinečné výhody v závislosti od odrody vína.
Vitamíny! Kvasinky majú úžitok z vitamínov, minerálov alebo z akejkoľvek chemickej zlúčeniny, ktorá pomáha udržiavať kvasinky počas kvasenia v hroznovej šťave. Napríklad Tiamín hydrochlorid je a Vitamín B čo pomáha udržiavať kvasinky šťastné vo vínach s vysokým obsahom alkoholu nad 14% ABV.
je červené víno dobré pre váš žalúdok
Dubové lupienky plávajúce v kadi vína. od Stephen chorý
3. Tanín
Tanín je jedným z 4 vlastnosti, vďaka ktorým sú vína veku hodné . Víno je plné semien, ktoré sú veľmi trieslovinové. Semená sa rozdrvia s hroznom, aby sa víno dodalo štruktúre. Dubové zrenie tiež pridáva malé množstvo triesloviny, keď je víno vystavené dubovému drevu.
Dubové triesky sú udržateľnejšie V Európe je všeobecne známe, že sa vo víne používajú dubové lupienky a trieslovinový prášok. Zatiaľ čo dubové štiepky nie sú také romantická ako miestnosť plná dubových sudov , sú lepšie pre lesy a sú lacnejšie na prepravu.
4. Cukor
Pokrstenie je proces pridávania cukru do hroznovej šťavy s cieľom zvýšiť konečnú hladinu alkoholu v hotovom víne. Pridanie cukru neznamená, že víno bude sladšie, pretože cukor sa kvasí, keď sa fermentuje na alkohol. Pokrstením môže víno dosiahnuť až 3% ABV. Je to legálne v oblastiach, kde hrozno zápasí so zrelosťou, ako sú Bordeaux, Francúzsko a Oregon.
V niektorých oblastiach nelegálna! Pridávanie trstinového cukru nie je legálne v Kalifornii, Argentíne, Austrálii, južnom Francúzsku a Južnej Afrike. Výrobcovia môžu pridať hroznový koncentrát bohatý na cukor, aby simulovali rovnaké výsledky, pretože použitie hroznového koncentrátu sa nepovažuje za pokrstenie.
5. Jemné čistenie a objasnenie
Po čerstvom fermentácii vína prechádza určité obdobie stabilizácie. Chemikálie pridané počas tohto procesu sú navrhnuté tak, aby vytiahli z vína nežiaduce vlastnosti. Napríklad síran meďnatý sa pridáva na odstránenie voľnej síry vo víne. Meď má rovnaký účinok ako vloženie centu do vína, aby sa odstránili nežiaduce pachy. Potom sa z vína odstráni síran meďnatý.
Prečo existujú ne vegetariánske prísady do vína?
Po mnoho stoviek rokov v Taliansku a Francúzsku si vinári pridávali do veľkého suda vína vaječný bielok alebo dva. Bielkoviny vo vaječnom bielku by sa naviazali na voľné bielkoviny suspendované vo víne. Po krátkom čakaní by sa z vína zrazil vaječný bielok a voľné bielkoviny, ktoré by spadli na dno suda. Vinári by číre víno z vrchu scedili a opustili ho kal. Tento proces sa nazýva Fining and Racking . V dnešnej dobe existujú pokročilejšie spôsoby dosiahnutia rovnakých výsledkov, vrátane mnohých mikrobiálnych produktov (čítajte: úplne vegetariánskych!), Ktoré vykonávajú rovnakú funkciu. Ne vegetariánske prísady do vína sa stále používajú. Tu sú najbežnejšie:
- Albumín (vaječný bielok): Zložka na úpravu vína
- Mliečne výrobky (pasterizované vcelku, odstredené alebo pol na pol): Činidlo na úpravu hroznového vína alebo sherry. Na odstránenie arómy na víne
- Isinglass: Sušené plavecké mechúre z rýb. Na objasnenie vína
- Želatína (potravinárska): Na objasnenie džúsu alebo vína
- Proteáza (trypsín): Odvodené z bravčového alebo hovädzieho pankreasu. Na zníženie alebo odstránenie tepelne nestálych bielkovín
- Proteáza (Pepsín): Odvodené z ošípaných alebo hovädzích žalúdkov. Na zníženie alebo odstránenie tepelne nestálych bielkovín
- Kazeín, draselná soľ kazeínu: Na objasnenie vína
Nízke pH znamená vysokú kyslosť!
6. Kyselinová kontrola
PH vína je rozhodujúce pre to, ako chutí a ako dlho víno vydrží . Desať a perfektný ročník , budú vína prirodzenejšie vyvážené. Čo robiť, keď to nie je dokonalé?
ako poháre vína vo fľaši
Odkysľovače Pridaním uhličitanu vápenatého (tiež známeho ako krieda) do vína znížite vysokú hladinu kyselín a zvýšiť pH . Tento postup je bežný v oblastiach s chladnejším počasím a dozrievanie je náročné.
Okysľovače Čo ak nie je dostatok kyslosti? Kyselina vínna, kyselina jablčná a kyselina citrónová alebo akákoľvek ich zmes by mohli pomôcť vyvážiť víno. Mnoho ľudí tvrdí, že vo víne môžu ochutnať simulované kyseliny. Pridávanie kyseliny je bežné v prípade hrozna s nízkou kyslosťou v teplejších oblastiach.
7. Stabilizátory
Okrem síry existuje niekoľko ďalších bežných stabilizátorov vína.
Acetaldehyd Pre stabilizáciu farby džúsu pred zahustením: Použité množstvo nesmie prekročiť 300 ppm a konečný koncentrát nesmie mať zistiteľnú hladinu materiálu. To sa v hrozne deje prirodzene, aj keď to niektorí tvrdia spôsobuje silné bolesti hlavy.
Dimetyl dikarbonát (DMDC) Používa sa na sterilizáciu a stabilizáciu vína, ako aj na alkoholizované víno. Je schválený na použitie v USA, EÚ a Austrálii. Aj keď je DMDC jedovatý do jednej hodiny po pridaní (zvyčajne do fľaškovania), hydrolyzuje sa asi za pol hodinu. DMDC (alias Velcorin ) sa používa aj do čerstvého pomarančového džúsu, ľadového čaju s príchuťou a Gatorade.