Šéfkuchárke Victorii Blamey z New Yorku Gotham Bar & Grill , len málo jedál je slávnostnejších ako veľká pečená kuchyňa v rodinnom štýle. „Milujem tieto recepty,“ hovorí a cení si spomienky, ktoré sa okolo nich vytvorili pri večernom stole.
Blamey, ktorá vyrastala v čílskom Santiagu, v rodine milovníkov jedla, začala experimentovať v kuchyni, keď mala iba sedem rokov - hoci v tom čase sa jej repertoár obmedzoval na sladké a bola náchylná k nešťastným udalostiam. 'Všetci chutili dosť zle asi na dobrý rok alebo dva,' smeje sa Blamey. 'Ale bolo to len zábavné, preto som to urobil.'
Zatiaľ čo milovala varenie, Blamey to spočiatku vnímala ako koníček, nie ako kariéru, a rozhodla sa študovať dejepis. Ale dva roky na univerzite niečo kliklo. 'Varil som toľko, koľko som študoval, a to bez dôvodu.' Už len z toho dôvodu, že som si to užíval. “ V 21 rokoch teda odišla na medzinárodnú školu kulinárskych štúdií v Santiagu a už sa nikdy neobzrela.
Blamey sa rýchlo presadila v rebríčku gurmánskych kuchýň po celom svete, cestovala z Anglicka do Austrálie do Španielska a usadila sa v New Yorku v roku 2010. Do roku 2016 znovu otvárala ako šéfkuchár historickú reštauráciu West Village Chumley’s. V roku 2019 ona prebral kuchyňa iného historického miesta, ktoré predstavilo vylepšenie: Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Je to najväčšia reštaurácia, v ktorej Blamey kedy pracovala - „veľká šelma“, ako ju sama nazýva, a zodpovednosť za znovuobjavenie takejto opory jedálenskej scény sa pre ňu určite nestratila. Ale ani ona sa toho nebála.
'Určite milujem výzvy,' hovorí Blamey. 'Takže vždy robím niečo, čo sa bude javiť o niečo ťažšie.'
S láskavým dovolením Gotham Bar & Grill Bar Gotham Bar & Grill je po celé desaťročia rušným cieľom pitia.Hovorí, že odozva bola neuveriteľne pozitívna od nových hostí aj od dlhoročných štamgastov. Ako súčasť spoločnosti Gotham Bar & Grill hovorí: „Ste súčasťou New Yorku, ale ste súčasťou srdca mnohých ľudí, kde trávia svoje výročia, narodeniny, promócie. Vždy sa usporiadajú nejaké oslavy. “
Vždy, keď sa koná oslava, je potrebné špeciálne jedlo, aby ste priniesli faktor „wow“, ktorý je hodný vďakyvzdania. Preto Blamey tento rok zvažuje túto pôsobivú glazovanú šunku pre sviatočné menu Gothamu, pričom sa inšpiruje pri svojom prvom zamestnaní v reštaurácii v roku 2004 na vinicu v anglickom Stockcrosse, kde boli pripravené bažanty a kačice na nedeľné pečienky.
Blamey pripúšťa, že nie je veľkým fanúšikom tradičného moriaka vďakyvzdania. „Šunka má väčšiu chuť, je šťavnatejšia,“ hovorí. 'Turecko, zvyčajne musíte urobiť toľko práce, aby bola vlhká, a chuť je taká.'
V tomto vydaní pripravenom na Deň vďakyvzdania nie je nedostatok chuti, ktorý pochádza zo začiatku prípravy šunky. Hoci 48- až 72-hodinové obdobie vyžaduje trpezlivosť, je to výmysel a Blamey trvá na tom, že je rozhodujúce. „Zvyčajne solím všetko, čo dokonca aj soľankou lovím,“ hovorí. 'To je najlepší spôsob, ako okoreniť akýkoľvek druh produktu, ako je tento.'
Šunka sa potom pomaly varí v slanom vývare a obalí sa v osladenej poleve, ktorá sa zredukovala na varnú dosku. Blamey hovorí, že treba dávať pozor, aby ste sa vyhli „prílišnému zmenšeniu glazúry a jej príliš lepivému výsledku“, pretože v ďalšom kroku zmes zásadne zmenšíte, keď dokončíte šunku pod brojlerom a nastavíte glazúru. V tom okamihu, ideálne: „Je to trochu sirupové. Vytvára akúsi vrstvu. “
Konečný produkt sa snúbi na východe a na západe s pomocou odvážnych ingrediencií, ako je zázvor, badián, vanilka, sherry ocot a sečuánske korenie. „Všeobecne milujem sladké a kyslé, preto sa mi páči kombinácia chutí,“ hovorí.
S láskavým dovolením Gotham Bar & Grill Victoria Blamey sa začiatkom tohto roku ujala úlohy výkonného šéfkuchára Gotham Bar & Grill.Blamey neponúka žiadne skratky okrem prípravy zemiakov a glazúry jeden deň vopred, ale každá fáza zaisťuje, že pokrm bude naozaj silný.
Navrhuje konkrétne spojiť šunku s juhoamerickým červeným vínom Antiyal Údolie Maipo 2015 z Čile, zmes Carmenère, Cabernet Sauvignon a Syrah. Blamey spolu s režisérom vín z Gothamu Joshom Litom vybrali tento výber - výkrik do jej domovskej krajiny - pre „hodvábne jemné taníny“ a „zrelé, šťavnaté, tmavé ovocie“, ktoré sa navzájom dopĺňajú ako korenie receptu.
Nižšie, Víno divák ponúka ďalšie výbery na párovanie vín z Čile a Argentíny, ktoré majú podobne bohatý a šťavnatý charakter tmavého ovocia, aby vylepšili korenenú šunku.
Glazovaná šunka a mäta s hnedým maslom
Zloženie
Pre soľanku:
- 9 litrov vody
- 5 šálok soli
- 2 čajové lyžičky prášku kyseliny citrónovej
- 1 vykostená celá šunka, 8 libier
Pre vývar:
- 200 mililitrov suchého bieleho vína (niečo viac ako 3/4 šálky)
- 200 mililitrov vody (niečo viac ako 3/4 šálky)
- 2 celé biele cibule, olúpané
- 1 hlávka plus 2 strúčiky cesnaku, olúpané
- 4 lyžičky bieleho korenia
- 2 čajové lyžičky sušených ruží, ktoré je možné zakúpiť online na stránkach ako Amazon
- 4 kusy celého dlhého korenia (tiež známe ako indické dlhé korenie, pipli alebo dlhé korenie )
- 2 čajové lyžičky celých koriandrových semien
- 2 čajové lyžičky celého čerstvého tymianu
- 1 šálka medu
Pre glazúru:
- 1/2 šálky medu z divokých kvetov
- 1 šálka Sherryho octu
- 1 šálka pomarančového džúsu
- 1 liter bravčového vývaru alebo kuracieho vývaru
- 1 kúsok čerstvého zázvoru veľký ako čajová lyžička
- 1/2 tyčinky škorice
- 1 čajová lyžička sečuánskych korenia
- 1 celý vanilkový struk
- 2 badián
Pre zemiaky:
- 3 až 4 kilá zemiakov, ktoré sa dajú ochutnať
- 1 celý zväzok mäty
- 1/2-librové (2 tyčinky) maslo, nakrájané na kocky
- Soľ
- Citrónová šťava, podľa vkusu
Príprava
1. Šunku solíme: Spojte soľankové prísady vo veľkom hrnci a pridajte šunku. Preložíme do chladničky a necháme soľanku 48 až 72 hodín. Vyberte šunku a odložte ju, zlikvidujte soľanku.
dva. Pripravte vývar: Veľký hrniec dajte na stredne vysoký oheň a cibuľu a cesnak za občasného miešania 10 minút opražte. Pridajte zvyšné prísady do vývaru, priveďte do varu a zredukujte na 100 mililitrov (trochu menej ako pol šálky), asi 45 minút až hodinu.
3. Predhrejte rúru na 150 ° F. Pridajte do vývaru šunku a preložte do rúry na varenie 12 hodín.
mapa krajiny vína v údolí Willamette
Štyri. Vytvorte glazúru: Medzitým pridáme do veľkého kastróla nastaveného na stredný oheň asi 30 minút med, kým nebude mať polevu podobnú konzistenciu. Pridajte ocot a pomarančový džús a znížte na 50 percent, asi 15 až 20 minút. Pridáme vývar a privedieme k varu. Stíšime oheň na miernom ohni, pridáme zvyšné glazúrové prísady a necháme ich 30 minút lúhovať. Preceďte a vyhoďte kvety, bylinky a korenie.
5. Šunku preložíme do drôtenej mriežky nastavenej na plech s okrajom. Tuk niekoľkokrát zabodujte nožom a potrite polevou. Grilujte v rúre niekoľko minút, kým poleva nestuhne, ale nenechajte ju pripáliť. Vyberte z rúry, znova glazujte a vráťte späť do rúry, aby ste ešte raz grilovali. Stiahneme z rúry a pri príprave zemiakov necháme odpočívať.
6. Pre zemiaky: Vo veľkom hrnci privedieme vodu k varu a podľa chuti dochutíme soľou. Pridajte zemiaky a mätu (celé vrátane stoniek) a varte, kým vidlička vložená do zemiakov nevyjde hladko, 45 minút až hodinu. Odstráňte zemiaky a mätu vyhoďte. V malom hrnci na miernom ohni za stáleho šľahania rozpustíme nesolené maslo. Maslo bude pripomínať penu a potom začne asi tri a pol minúty vonať orieškovo. V tom okamihu odstavte z ohňa. Hoďte zemiaky s hnedým maslom a citrónovou šťavou. Dochutíme soľou.
7. Na tanier: Šunku vystrúhajte kolmo na plátky hrubé 1/2 palca a podávajte so zemiakmi. Podáva sa 8 až 12.
8 juhoamerických červených
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Skóre: 91 | 18 dolárov
Recenzia WS: Bohaté, zrelé a plné chutných príchutí tmavého ovocia a korenia vrátane kirsch, sliviek a čerešní, ktoré sa stávajú krémovo krémovými. Na konci sú stredne zrnité triesloviny, ktoré sú plnené tmavou čokoládou a náznakmi moka. Pite až do roku 2023. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Argentíny. „Kim Marcus.“
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Skóre: 91 | 17 dolárov
Recenzia WS: Koncentrované príchute malinového ganache a slivkového koláča sa vyznačujú plyšovou krémovosťou zvýraznenou ázijskými korenistými tónmi. Dlhý povrch je naplnený čokoládou, mokou a pečivom. Pite až do roku 2024. Vyrobených 3 000 prípadov. Z Argentíny. —K.M.
SEDEM SEDEM
Uco Valley 2015
Skóre: 91 | 20 dolárov
Recenzia WS: Ponúka pružnú a dobre rezanú zmes chutí čerešní, sušených bobúľ, ríbezlí a korenia, ktoré sa ľahko spájajú. Bohato štruktúrovaný povrch pretrváva s krémovými tónmi. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc a Petit Verdot. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 54 000 prípadov. Z Argentíny. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Valley Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Skóre: 91 | 25 dolárov
Recenzia WS: Šťavnatá, s dobrým rezom po príchutiach tmavých čerešní, sušených čučoriedok a kirsch, podporená sviežou kyselinou. Poznámky k zrnkovej káve sú v strede podnebia s povrchovou úpravou v odtieni tmavej čokolády. Pite až do roku 2023. Vyrobených 7 094 prípadov. Z Čile. —K.M.
VINÁRSTVO NORTON
Súkromná rodinná zmes Mendoza 2016
Skóre: 91 | 25 dolárov
Recenzia WS: Koncentrované príchute tmavého ovocia a čokoládovej peny sú v tomto atramentovom, svalnatom štýle orámované pevnými trieslovinami a kyslosťou. Záver doplní sanguínske tóny doplnené množstvom sušeného hovädzieho mäsa a slanými akcentmi. Potrebuje výdatné mäsové jedlo. Malbec, Cabernet Sauvignon a Merlot. Pite až do roku 2023. 15 000 vyrobených prípadov. Z Argentíny. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Rodinná rezervácia Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Skóre: 91 | 20 dolárov
Recenzia WS: Zrelé a ovocné, s dotykmi elegancie po plyšový višňový koláč, príchute malín a červeného ríbezle, podporené stredne zrnitými trieslovinami. Sangvinické poznámky o korenistom zakončení. Pite až do roku 2023. Vyrobených 6 700 prípadov. Z Čile. —K.M.
ŠTÍTKY
Rezervácia Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Skóre: 90 | 16 dolárov
Recenzia WS: Chuť čierneho ovocia a dechtu je podporená pevnými trieslovinami a kyselinou v tomto svalnatom a slanom štýle. Na konci sa prejavujú náznaky bridlice, olivového a čierneho korenia. Malbec a Tannat. Pite až do roku 2024. Vyrobených 2 000 prípadov. Z Argentíny. —K.M.
VINÁRSTVO VENTISQUERO
Vinice Ramirana Apalta, údolie Colchagua 2016
Skóre: 89 | 15 dolárov
Recenzia WS: Koncentrovaná malinová zaváranina a príchute červeného ríbezle sú šťavnaté a dobre korenené v tomto intenzívne ovocnom štýle. Svieža povrchová úprava obsahuje tóny bridlice. Cabernet Sauvignon, Carmenère a Petit Verdot. Pite až do roku 2022. Vyrobených 2 000 prípadov. Z Čile. —K.M.