Takmer sedem rokov potom Ferran Adrià zavrel svoju slávnu reštauráciu El Bulli na španielskom pobreží Costa Brava sa poloha má znovuotvoriť už budúci rok. Nie ako reštaurácia, ale ako inkubátor pre inšpiratívnych špičkových kuchárov a iné kreatívne typy.
Pretože ide o Adriàov projekt s názvom El Bulli 1846 (pre počet receptov vytvorených v reštaurácii), očakávajte, že bude divoký - živý ekvivalent jeho typické kulinárske peny, tuhé koktaily a všeobecné gastronomické kúzlo .
nás výroba vína podľa štátu
„Náš systém nebude žiadny systém,“ hovorí mi 55-ročný Adrià a praskajúci energiou v jeho barcelonskej nadácii El Bulli Foundation umiestnenej v prerobenej parkovacej garáži. „Každý rok sa to zmení - ako v El Bulli. Bude to poriadny poriadok v chaose. “
El Bulli 1846 rozširuje pôvodný priestor reštaurácie o malú guľovitú budovu, ktorá vyzerá ako obrovský kus koralu. Adrià tu hovorí, že nadácia pozve kuchárov, filozofov, hudobníkov, umelcov, návrhárov a novinárov na platené sabbaticals.
„Ich úlohou bude naučiť sa, ako byť efektívnejší s kreativitou,“ hovorí so širokými očami.
Jeho základ pripomína technický startup, kde na prednej stene premietol tucet mladých ľudí v džínsoch pracujúcich na počítačoch, preplnených nápadových tabuliach a hlavnej obrazovke počítača. Na mieste nie je žiadne skutočné jedlo, okrem párov syrových filet z pražmy, ktoré fotografuje potravinový stylista.
Odkedy zavesil šéfkuchárovi biele víno v pravdepodobne najkreatívnejšej reštaurácii na svete, strávil Adrià roky premýšľaním o tvorivom procese. Výsledkom je analytická metóda, ktorú nazýva Sapiens a ktorá spája interdisciplinárne poznatky a výskum.
„Čo je to paradajka?“ Ako príklad sa pýta Adrià. „Existuje 10 000 odrôd paradajok. Sú prírodné? Je paradajka rastlina? Na čo potom použijeme listy? Na čo používame korene? A keď nepoužívame korene, prečo nie? “
Takéto otázky sú tu typické. Zdá sa, že kuchár samouk Adrià sa znova stal profesionálnym kuchárskym filozofom. Jeho nadácia je financovaná hlboko vloženými firemnými a súkromnými sponzormi.
Minulý rok nadácia dokončila štúdiu s Moët & Chandon na súkromnom projekte s názvom Decoding Dom Pérignon. „Analyzovali sme, aké kroky v Dom Pérignon boli kreatívne a ktoré nie,“ vysvetľuje Ferran Centelles, 36-ročný someliér nadácie a veterán z El Bulli.
Adrià tvrdí, že nadácia pracuje na najmenej 50 projektoch. Na vrchole zoznamu je BulliPedia, v ktorú Adrià dúfa, že sa stane najvyššou gastronomickou referenciou pre školy a kuchárov. BulliPedia má mať dve podoby, ktoré budú hotové v priebehu nasledujúcich piatich rokov: online referencia pre západnú gastronómiu a séria asi 35 referenčných kníh.
Na konci roka 2017 vydala spoločnosť BulliPedia svoju prvú fyzickú knihu, sedem libier, 564-stranový zväzok o nápojoch, ktorý trvá 70 strán, aby sa dospelo k súčasnej definícii „nápoja“.
V tomto roku nadácia plánuje vydať ďalších osem kníh, vrátane svojej prvej z troch kníh o víne (všetky v španielčine, Adrià však plánuje nadviazať partnerstvo s vydavateľom v anglickom jazyku).
„Čo je to víno? Čo je to prírodné víno? “ Pýta sa Centelles.
Ukazuje mi knihu s názvom Prírodné vína Publikované v Barcelone v roku 1904. Diskutuje nielen o klasickom „prírodnom“ vinárstve, ale poskytuje aj receptúry na miešanie „umelých vín“ napodobňujúcich francúzštinu. surový miešaním tradičných španielskych vín do vínových koktailov.
Srdcu Adrià je tiež blízky projekt s názvom LABulligrafía - zhromažďovanie a katalogizácia všetkých vecí El Bulli, od ostrých tanierov a príborov reštaurácie až po odvážne ponuky, recepty, experimenty, knihy, archívy, memorabílie a multimediálne spolupráce. So všetkým, Adrià dúfa, že vytvorí prvé múzeum svojho druhu.
„Na svete neexistuje múzeum o jedinej reštaurácii,“ hovorí Adrià o svojej zbierke, ktorú odhaduje na 50 000 štvorcových stôp a jej katalogizácia bude trvať najmenej ďalšie štyri roky. „Niektoré mestá na svete so záujmom to využijú. ... Je pre novú generáciu. “
Počúvanie Adrià má tendenciu robiť vás ľahkomyseľným a hladným. A napadlo mi, či bude Adrià ešte niekedy variť?
V týchto dňoch sa Adrià drží režimu, ktorý má počas dňa väčšinou ovocné zvyky, a zvyčajne chodí na večeru do jednej zo šiestich reštaurácií svojho brata Alberta zoskupených v jednej barcelonskej štvrti.
Pokiaľ ide o jeho vlastnú reštauráciu, odmietne otázku mávnutím ruky a rozhliadne sa okolo seba.
„ Toto je reštaurácia! ' protestuje. „Reštaurácia nerobí iba jedlo…. Varenie nie je najdôležitejšie. “