Otázka: Lekár mojej manželky nám nedávno povedal, že alergia na kvasinky znamená tiež alergiu na väčšinu vín. Je to pravda? —John K.
DO: Aj keď sú pekárske a vinárske droždie oba kmene rovnakého druhu, Saccharomyces cerevisiae, myslíme si, že je dosť nepravdepodobné, že by niekto s alergiou na pekárske droždie reagoval na víno. Pre alergikov nie je problémom konzumácia niečoho, čo bolo vyrobené z kvasníc, ale to, že sa nachádzajú v prostredí, kde je vo vzduchu veľa kvasníc. Dr. Scott Nash, alergológ so sídlom v Raleigh, NC, vysvetľuje: „Alergiu na pekárske droždie riešime skôr ako problém zamestnania ako problém súvisiaci so spotrebiteľom. Ľudia, ktorí konzumujú jedlo a nápoje, zvyčajne nebudú mať reakciu. “ To znamená, že droždie môže narušiť alergie, keď je vo svojej aerosólovej forme, prichádza do styku s ľuďmi cez ich sliznicu, oči a pri vdýchnutí. V tejto forme môžu alergici pociťovať výtok z nosa, kýchanie alebo sipot. To sa však skutočne dotkne iba „niekoho, kto veľa pečie, ako povolanie alebo ako koníček,“ hovorí Nash.
V skutočnosti dodáva, že tí, ktorí sa profesionálne zaoberajú tepelne neupravenými kvasnicami, majú väčšiu pravdepodobnosť alergie na Saccharomyces ako tí, ktorí sa s nimi stretnú len zriedka, pretože „sa predpokladá, že existuje niečo o stálej a vysokej miere vystavenia kvasinkám, ktoré ich senzibilizuje na prvom mieste. “
Alergénové proteíny sa štiepia, akonáhle čelia určitému teplu - a to nezaberie veľa tepla, hovorí Nash. 'Na rozbitie nie je potrebný žiadny proces, ktorý by urobil niečo sterilné.' Takže keď sa zahryznete do čerstvo upečeného bochníka chleba, už neprichádzate do kontaktu s bielkovinami, ktoré by mohli vyvolať alergickú reakciu.
Rovnako ako pri pečení chleba, aj kvasenie vína - či už pomocou komerčných kvasníc alebo pomocou Saccharomyces pôvodných z hroznových šupiek - by určite malo generovať dostatok tepla na odbúranie alergénnych proteínov. Navyše „množstvo kvasiniek prijatých z fermentovaného produktu je nízke až žiadne,“ poznamenáva Nash. Varuje však, že pri pozorovaní požitých reakcií na výrobky vyrobené z kvasníc by ste sa mali poradiť s alergikom.
Máte otázku o víne a zdravom životnom štýle? Pošlite nám e-mail .