Sladké

	Dirk Hampson '>

Špecialitou vinárstva Dolce v údolí Napa je dezertné víno z neskorého zberu, ktoré je svojím štýlom podobné slávnemu francúzskemu Sauternes. Vlastníkom spoločnosti Dolce je Gil Nickel - ktorý v roku 1979 založil vinárstvo Far Niente Winery, producent spoločností Cabernet Sauvignon a Chardonnay v Oakville - a jeho partneri Dirk Hampson a Larry Maguire. Všetci traja stoja za spoločnosťou Nickel & Nickel, nedávno predstavenou líniou vín z jedného viniča.

Partneri predstavili spoločnosť Dolce na ročníku 1989. Sladké plnenie do fliaš sa vykonáva tak, že sa dozreté hrozno Sémillon a Sauvignon Blanc nechá na viniči zostať ešte týždne po zbere hrozna. Nakoniec sa u nich vyvinie prospešná huba, Botrytis cinerea, tiež známy ako ušľachtilá hniloba. Huba scvrkáva ovocie a koncentruje cukry v šťave, čo vedie k bohatému vínu. Spoločnosť Dolce každoročne vyrobí menej ako 3 000 prípadov.

Hampson dohliada na vinárstvo pre spoločnosti Dolce, Far Niente a Nickel & Nickel. V spoločnosti Dolce pracuje v zhode s Gregom Allenom, ktorý bol tento rok v lete menovaný vinárom po dvoch rokoch pôsobenia ako pomocný vinár.

# # #

Denník úrody Dirka Hampsona

Utorok 28. augusta o 10:00

V porovnaní s minulým rokom to bol v porovnaní s väčšinou rokov mimoriadne skorý rok, informuje Dirk Hampson, ktorý sa nenakopne a neoddýchne si, hoci Dolce je víno s neskorým zberom a zber je pravdepodobne viac ako mesiac mimo. . Je zaneprázdnený farbami Far Niente a Nickel & Nickel, aj keď pozorne sleduje dolcecké vinice. Zimné zrážky boli hlboko pod normálne hodnoty a my sme mali dosť suchú jar, takže sme mali skorý budbreak. Niektoré z našich viníc Chardonnay, ktoré sú náchylnejšie na jarné mrazy, boli postihnuté [aprílovými] mrazmi, ale žiadna z viníc dolceckej vinice sa nezamrzla. Sémillon aj Sauvignon Blanc sú neskôr začínajúce odrody ako Chardonnay.

Skončili sme skorým kvitnutím a čo je dôležitejšie, najrýchlejším kvetom, aký sme kedy mali, pokračuje. To znamená, že okno rozdielu medzi nedozretým a prezretým hroznom je menšie. To je dobré, pokiaľ ide o zber ďalších našich viníc, ale pri vínach s neskorým zberom si nie som istý, či to tak záleží.

Mali sme mimoriadne teplý máj a jún, jeden z najteplejších, aké si pamätám, dodáva Hampson. Ale myslím si, že v sezóne bolo dosť skoro a vrcholné teploty neboli hrozné. Vinice na začiatku dosiahli normálny rast a potom sa zastavili, keď prišli na rad [bod zrenia, v ktorom hrozno začína meniť farbu]. Od asi 3. júla, až na posledné tri dni, sme nemali vôbec žiadne vysoké teploty. Bol to učebnicový perfektný júl a august. Posledné tri dni sa hrnú do 90. rokov. Pre spoločnosť Dolce to nie je problém, rovnako ako pre takmer zrelé vinice s Chardonnay a Merlot. Ale tieto teploty sú úplne v oblasti normálu.

Celkovo to bola skorá a veľmi dobrá sezóna. Chute sa vyvinuli začiatkom tohto roka a sú veľmi úplné. V tomto okamihu je hrozno Dolce v rozmedzí 18 až 21 Brix [meranie obsahu cukru]. Keď dosiahnu viac ako 20 Brix, začneme hľadať botrytída. Ale v tomto teplom a suchom počasí sa nedostaneme botrytída. Tento rok v auguste sme mali veľa rannej hmly, takže je tu nepochybne základná populácia [huby]. Chcem vidieť, ako hrozno pekne dozrieva asi do 23 rokov Brix, a potom dúfam, že uvidíme dosť hmly alebo malého dažďa, aby botrytída začať. Neočakávam, že by do Dolce prišlo nejaké hrozno skôr ako v prvý októbrový týždeň, a aj to je pravdepodobne nepravdepodobné, predpovedá.

Pokiaľ ide o úrodu, myslím si, že sa pozeráme na normálnu veľkosť. Preriedili sme časť úrody, aby vyzerala čo najvyváženejšie na čo najväčšom počte oblastí viníc. Tento rok sme do Dolce začali pridávať kryciu plodinu. Dúfame, že na jeseň nám to pomôže pri prechádzaní traktorov radmi a počas vegetačného obdobia by to malo pomôcť zmierniť rast viniča a zabezpečiť zdroj vlhkosti.

Krycia plodina sa nazýva malé tri a slúži na rôzne účely, vysvetľuje Hampson. V lete spí, na jar dáva do istej miery konkurenciu vode, potom chráni pred eróziou a dodáva pôde lepšiu štruktúru, takže pri zbere neutrpí zhutnenie a inokedy používame traktory.

Prečo v tomto bode života Dolce pridať kryciu plodinu? Myslím si, že to bola krivka učenia pri rozhodovaní o tom, čo bolo pre vinice tou pravou dávkou energie, a o ďalších veciach, napríklad o tom, čo robíme pri správe vrchlíka, odpovedá Hampson. Rastúce obavy z minimalizácie erózie spôsobujú, že oveľa viac vinohradníkov sa pozerá na kryciu plodinu ako kedykoľvek predtým. Má tiež potenciál mierne znížiť teploty vo vinici, takže pôda neabsorbuje toľko tepla. Pri dolaďovaní pestovania Dolce sa pozeráme na veľa vecí. Pestovanie krycích plodín nefunguje hneď, ako to urobíte prvýkrát. Trvá istý čas, kým sa vinice a pôda dostanú do rovnováhy. V zásade pestujeme druhú plodinu na viniciach, takže sa toho musíme veľa naučiť.

Čo sa deje vo vinárstve v tomto ročnom období? No, práve sme v piatok stočili fľašu Dolce z roku 1999, hovorí. Veľa sme hovorili o tom, či fľaškovať teraz alebo po zbere a rozhodli sme sa, že je ten správny čas. Je tu dosť veľa prípravy. Dolce je tvrdé víno, ktoré sa filtruje, pretože má všetok zvyškový cukor. Silne cítime sterilnú filtráciu, aby víno nemohlo vo fľaši podstúpiť druhé kvasenie.

Okrem prechodu na používanie krycej plodiny má Hampson aj ďalšie novinky. Bývalý pomocný vinár vinárstva, Greg Allen, bol tento rok v lete menovaný za vinára spoločnosti Dolce. Magisterské štúdium získal na UC Davis, ale magisterské štúdium v ​​odbore bioinžinierstvo získal na málo známej škole na východnom pobreží - MIT, žartuje Hampson. Prináša ten správny pocit nadšenia zmiešaný so silným vedeckým pozadím. Dolce je také náročné na výrobu vína, cítil som, že potrebujeme niekoho, kto je technicky bezchybný. Začal s nami pracovať ako stážista v roku 1996 a už dva roky tu trénuje na pozíciu Dolceho vinára.

Všetko zatiaľ vyzerá pre tento rok veľmi nádejne, zhŕňa Hampson. Dolce je jedno z tých vysoko rizikových vín, kde máme možnosť každú chvíľu vytrhnúť porážku z čeľustí víťazstva. Existujú ale dôvody, aby ste boli teraz optimistickejší ako v tomto období minulého roku, a minuloročná úroda vyzerá v sude veľmi sľubne.

Utorok 18. septembra o 13:00

Asi pred týždňom a pol došlo k miernemu trendu otepľovania, ale odvtedy je to v pohode, uvádza Dirk Hampson. S týmto chladnejším počasím tu okolo 11 hodín alebo dokonca do poludnia visí každý deň hmla. Hrozno Dolce - Sémillion a Sauvignon Blanc - bolo asi 22 alebo viac Brix, v podstate zrelé, takže sú to ideálne podmienky na začatie vývoja botrytídy.

Vidíme, že sa botrytída deje v dosť podstatných množstvách na celom 17-árovom vinici, pokračuje. Keď to prvýkrát uvidíme a nadchneme sa, zistíme, že to ide z 1 percenta na 2 percentá [vinice]. Teraz to ide z 2 percent na asi 4 percentá. Aby sme sa mohli ďalej šíriť, musíme mať správne podmienky. Verím, že hmla bude visieť, aj keď sa otepľuje, takže dúfam, že na budúci týždeň budeme mať správne podmienky. Akonáhle sa botrytída rozšíri dostatočne ďaleko, dúfame, že máme také podmienky na sušenie, aby botrytída rástla, hrozno bolo rozmazané a bobule dostatočne vysušené, aby koncentrovali cukry.

Je to jedno z prvých období, kedy som kedy videl taký pôvabný začiatok botrytídy, dodáva Hampson. Vidíme, že niektoré bobule prechádzajú od zlatých po mierne ružové alebo hlbšie ružové a iné, kde sa hrozno dotýka, kde začína ružové sfarbenie do fialova. To je to, čo začneme vidieť skôr, ako sa hrozno zatiahne a sústredí. Pre Dolce je to vo vinici vzrušujúce obdobie, aj keď nás čaká ešte dlhá cesta. Teraz sa však určite deje oveľa viac, ako keď sme sa rozprávali v tomto období pred rokom.

Ako často dnes Hampson kontroluje vinice? Keď je taká hmla, každý z našich vinárov, náš vinohradník a ja navštevujeme vinicu každý deň, hovorí. Rovnaké podmienky, ktoré sú dobré pre botrytídu, ktorú chceme, sú dobré aj pre plesne, ktoré nechceme. Ak uvidíme oblasť, kde začína rásť nesprávna pleseň, pošleme pracovníkov, aby odstránili časti zhlukov alebo celé zhluky, aby nemali šancu infikovať viac viniča. Záleží nám na ochrane proti škodcom - či už sú to žlté bundy alebo nesprávna pleseň - ako na starostlivosti o vinič, aby sa maximalizovala botrytída. Je to neobvyklá forma vinohradníctva a vinárstva.

Náš vinár dúfa, že budúcu týždeň budeme môcť urobiť našu prvú úrodu. Spravidla robíme päť alebo šesť zberov, takže to môže trvať dosť dlho. Keď sme hovorili skôr, očakával som, že si ich začnem vyberať asi 15. októbra, ale môže to byť skôr. V čase, keď si vyberieme, pravdepodobne privedieme takmer všetok náš Cabernet, pretože tento týždeň v Nape prichádza veľa taxíkov, predpovedá Hampson.

Robíme pár ďalších vecí vo viniciach. Prešli sme vyškolenou posádkou a zbavili sme sa každého poškodeného ovocia, ktoré by sme našli, či už ide o poškodenie žltými bundami alebo nesprávnou plesňou, vysvetľuje. Ak sú vhodné podmienky pre botrytídu, sú vhodné pre rast penicilínu a pre iné formy, ktoré Dolce neposkytujú správne arómy. Vybrali sme tie hrozno, čo uľahčí neskorší zber.

Aké predchádzajúce vinobranie sa tento rok najviac podobá? Nemám ďalší rok na to, aby som to porovnal, hovorí Hamspon. V ostatných rokoch, ktoré boli takto skoro [z hľadiska dozrievania], sme nemali také množstvo hmly skoro, takže sme nakoniec skončili čakaním na botrytídu až do novembra. Tento rok nie je ako každý iný, ale vyzerá naozaj, naozaj dobre. Myslím si, že výsledkom bude vyššia kvalita, ak dostaneme botytris skôr - ak je ovocie skutočne zrelé.

Poznamenáva: V určitých oblastiach vinice, kde máme vysadené rôzne podpníky, na jednom druhu podpníka je infekcia botrytídou mimoriadne silná - asi 60 percent klastrov vykazuje botrytídu. V inej oblasti, kde je podpník dosť slabý, to vidíme asi na 10 percentách zhlukov. Takže sa veľmi líši v mikroklíme na 17 akroch viníc. Ale pretože zbierame iba bobule alebo časti klastrov alebo klastrov, všetko sa deje od prípadu k prípadu. Nejde o to, pokúsiť sa to všetko spriemerovať.

Utorok 16. októbra, 9:30

Včera sme vlastne začali vyberať Dolce. Vyzerá to celkom rozprávkovo! hovorí nadšene Dirk Hamspon. Včera sme mali na vychystávaní asi 45 chlapov, ktorí vyberali celý deň a dostali asi 7 ton. Zasmeje sa nad rozdielmi medzi výrobou dezertného vína a suchých vín. Keby ste mali 45 chlapov, ktorí celý deň vyberajú Chardonnay, mali by ste pravdepodobne 60 ton.

Nakoniec to prišlo ešte sladšie, ako sme si mysleli, pokračuje. Existuje veľa botrytídy, ktorá začala skôr. Počasie bolo ideálne a tento víkend sme mali mimoriadne teplé počasie. Naposledy si spomeniem na ten októbrový deň - ten teplý, suchý a veterný - pred 10 rokmi. Akékoľvek hrozno s botrytídou rýchlo stratilo vlhkosť, takže oberáme čo najrýchlejšie. V skutočnosti boli veci, ktoré prišli včera, príliš sladké. V tankoch to bolo asi 41 Brix a ďalšie obvykle hľadáme v okne 33 až 38 Brix. Na porovnanie, bežne vidíte Chardonnay a Cabernet prichádzať o 24 Brix.

Kvalita vyzerá vynikajúco, botrytída vyzerá vynikajúco, cukry vyzerajú vynikajúco, hovorí, hovorí tak rýchlo, akoby bol stále vo vinárstve, a všetko koordinuje. Sme v plnom prúde, vyberáme a tlačíme. Bude to pár dní, kým sa niečo z toho dostane do sudov. Po tom, čo sme dnes a zajtra strávili výberom, dúfame, že dôjde k väčšej hmle, a potom očakávame, že si na ďalší výber počkáme ďalších pár týždňov. Ale je príliš skoro to vedieť naisto.

Koľko očakáva Hampson dnes? Snažíme sa vyberať iba dve tlačové záťaže denne. Botrytizované hrozno sa nedrží rovnako ako bežné ovocie, vysvetľuje. Do 10-tonového lisu môžeme dostať len asi 4 tony hrozna. Takže dnes pravdepodobne vyberieme medzi 8 a 9 tonami. Včera sme zbierali hrozno, ktoré malo 50 až 100 percent botrytídy. Dnes pôjdeme do niektorých oblastí, ktoré toho nemajú až toľko. Snažíme sa vyvážiť cukor presne na nádrž, ktorú sme začali. Niektoré hrozno bude pravdepodobne medzi 5 až 25 percentami botrytídy a zvyšok 50 až 100 percentami. Snažíme sa získať tú dokonalú zmes.

Klastre, ktoré priniesli včera, boli veľmi ľahké, veľmi suché, veľmi čisté, poznamenáva. Normálne majú pocit, akoby v nich bolo viac šťavy. Je to naozaj efekt toho, aké suché boli posledné tri dni. V okamihu, keď znovu začneme hmliť, uvidíme, ako sa botrytída šíri opäť veľmi rýchlo. Vychystávanie rozvíri spory, ktoré sú tam vonku.

Keď sme včera nalievali hrozno na triediaci pás, z ovocia odchádzali len mraky spór. Je to naozaj celkom super vidieť! Keď uvidíte veci na triediacom stole, nemôžete uveriť, že by si ich niekto vybral, natoľko sa z nich pobavene pokúste vyrobiť víno. Je to nádherné neskutočne škaredým spôsobom.

Aj keď Hampson už tento rok absolvoval pravidelnú úrodu s Far Niente a Nickel & Nickel, pre túto je pripravený. Je to ďalšie vysoké. Je to ďalší rok, v ktorom sme neboli zatvorení. Je to riziko, keď si vyrobíte iba dezertné víno botrytis, môžete mať rok, keď úrodu nič nezachráni. Prvý deň zberu pre nás znamená, že sme nech dostali čokoľvek, čokoľvek. Stále z neho musíme urobiť veľké víno hodné štítku Dolce, ale prvá vec je dostať hrozno do stodoly. Dúfame, že kým zajtra uplynie, urobíme dosť na to, aby sme urobili najmenej 500 prípadov, čo nám spôsobí ťažký rok ako 1996.

Počasie však vyzerá dobre. Je ochladené, hmla sa má vrátiť dnes večer a na ďalších 15 dní nie je predpoveď dažďov. Pravdaže, nenašiel som predpoveď, ktorá by bola dobrá, viac ako 15 minút von, hovorí so smiechom. Ale keď sa povie, čo sa mi páči, som ochotný si to vypočuť.

Okrem zodpovednosti Hampsona v spoločnosti Dolce hovorí: „Dnes dokončujeme Cabernet. Ďaleko Niente skončila v sobotu a spoločnosť Nickel & Nickel dnes dokončuje jednu veľmi starú vinicu v Oakville. Vyzerá to, že je to vynikajúci rok pre Cabernet, a pre Chardonnay by som to hodnotil ako veľmi dobrý rok. Pokiaľ ide o Merlot, nie som taký optimistický, pretože to, aké teplo bolo v máji alebo júni, bolo pre Merlot ťažšie ako Cabernet a Cab Franc. Toto je jeden z dvoch alebo troch najlepších ročníkov Cabernet Franc, aký som kedy vyskúšal. Samozrejme, nikto to nikdy nevidí, iba my vinári, pretože to ide do zmesi.

Zdá sa, že určitá veľkosť vinobrania pre Cabernet má nejaký vplyv na to, ako vnímame vinobranie pre Dolce, poznamenáva Hampson. Pravdaže, stále musíme mať správne podmienky pre botrytídu. Aj keď to nemusí vždy nasledovať, určite pre Bordeaux sú niektoré z najväčších rokov pre Sauternes jednými z najlepších rokov pre červené vína.