Milý Dr. Vinny,
Bolo mi povedané, že šampanské je zničené, ak je chladené a potom sa vráti na izbovú teplotu pred ďalším ochladením a podávaním. Môžete mi povedať, čo sa zruinuje a čo je fyzika / chémia zničenia?
—Tauni S., Eugene, Ore.
Drahý Tauni,
„Fyzika zničenia“ - milujem ju. Znie to ako kniha, ktorú by som si rád prečítal, alebo ako skupina, ktorú by som počúval. Ale buďte pokojní: proces, ktorý popisujete, nezničí vaše šumivé víno. Váš list napriek tomu prináša technický, ale zaujímavý bod. (Prinajmenšom zaujímavé.)
Šumivé víno je delikátna vec - je oveľa citlivejšie na kolísanie svetla a teploty ako tiché víno. Prečo? Niekde sa mi môj stredoškolský učiteľ chémie smeje, že sa to snažím vysvetliť. Tu ide:
Oxid uhličitý je plyn, ktorý dáva bublinám bubliny. Rozpustnosť oxidu uhličitého závisí od teploty kvapaliny, v ktorej sa nachádza. Ako teplota stúpa, je oxid uhličitý menej rozpustný a chce rýchlo uniknúť. Ak ste sa niekedy postriekali otvorením teplej plechovky od sódy alebo piva, zažili ste tento jav. Ak je kvapalina dobre ochladená, je rozpustnosť oxidu uhličitého väčšia a plyn sa ťažšie dostane von. Dobre vychladený pohár sektu bude mať jemný prúd drobných bubliniek, ktoré vydržia dlho, keď sa pomaly uvoľňuje oxid uhličitý.
Zmena rozpustnosti nie je okamžitá. Chvíľu trvá, kým sa všetok oxid uhličitý znova skombinuje vo víne. Ak rýchlo ochladíte teplú fľašu, veľa oxidu uhličitého bude chcieť uniknúť, aj keď vám môže byť fľaša chladná. Ak si chcete uchovať sýtenie oxidom uhličitým (a nestratiť väčšinu svojho vína v tryskajúcej fontáne veľkých, agresívnych bubliniek), snažte sa nemiešať s teplotou vášho sektu a postupne ho chladte. Odporúčam tridsať minút vo vedre s ľadom a vodou a nie päť minút v mrazničke.
-DR. Vinny