Naučte sa, ako ochutnávať víno a rozvíjať svoje chuťové bunky

Naučte sa, ako ochutnať víno, v 4 základných krokoch. Nasledujúce tipy na ochutnávku vín praktizujú somelieri, aby vylepšili svoje chuťové bunky a zdokonalili svoju schopnosť vybavovať si vína. Aj keď túto metódu používajú profesionáli, je v skutočnosti úplne jednoduchá na pochopenie a môže pomôcť komukoľvek vylepšiť si chuťové bunky.

Ilustrácia metódy ochutnávky vín od spoločnosti Wine Folly

Ktokoľvek môže ochutnať víno, potrebujete iba pohár vína a svoj mozog. K degustácii vína patria 4 kroky:

najlepší pohár na víno pre cabernet sauvignon
  1. Pozri: Vizuálna kontrola vína pri neutrálnom osvetlení
  2. Vôňa: Identifikujte arómy podľa ortonazálneho čuchu (napr. Dýchanie nosom)
  3. Chuť: Posúďte chuťovú štruktúru (kyslú, horkú, sladkú) a príchute pochádzajúce z čuchu retronazu (napr. Dýchanie chrbtom nosa).
  4. Mysli / vyvodzuj: Vytvorte si úplný profil vína, ktoré je možné uložiť do vašej dlhodobej pamäte.

Ako ochutnať víno

1. Pozri

Skontrolujte farbu, kryciu schopnosť a viskozitu ( vínne nohy ). Týmto krokom skutočne nemusíte tráviť viac ako 5 sekúnd. Veľa informácií o víne je ukrytých v jeho vzhľade, ale pokiaľ neochutnávate naslepo, väčšinu odpovedí, ktoré tieto stopy poskytujú, nájdete na fľaši (napr. Ročník, ABV a odroda hrozna).

2. Vôňa

Keď prvýkrát začnete ovoňať víno, premýšľajte od veľkého po malého. Existujú ovocie? Najprv premýšľajte o širokých kategóriách, t. J. Citrusy, ovocné sady alebo tropické ovocie v bielom alebo, keď ochutnávate červené ovocie, červené ovocie, modré ovocie alebo čierne ovocie. Príliš konkrétne informácie alebo hľadanie jednej konkrétnej noty môže viesť k frustrácii. Vôňu vína môžete rozdeliť do troch základných kategórií:

  • Primárne arómy sú deriváty hrozna a zahŕňajú ovocie, byliny a kvetinové poznámky.
  • Sekundárne arómy pochádzajú z vinárskych postupov. Najčastejšie arómy pochádzajú z kvasníc a najľahšie sa dajú zistiť v bielych vínach: kôra zo syra, orechová šupka (mandľová, arašidová) alebo zatuchnuté pivo.
  • Terciárne arómy pochádzajú zo starnutia, zvyčajne vo fľaši alebo prípadne v dubu. Tieto arómy sú väčšinou slané: pečené orechy, korenie na pečenie, vanilka, jesenné lístie, starý tabak, sušená koža, céder a dokonca aj kokos.

3. Ochutnajte

Chuť je to, ako používame svoje jazyky na pozorovanie vína, ale tiež po prehltnutí vína sa arómy môžu zmeniť, pretože ich prijímate spätne.

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Všetko, čo potrebujete, aby ste sa naučili a ochutnali svetové vína.

Nakupuj teraz
  • Chuť: Náš jazyk dokáže zistiť slaný, kyslý, sladký alebo trpký. Všetky vína budú trochu kyslé, pretože hrozno má vo svojej podstate nejakú kyselinu. To sa líši podľa podnebia a typu hrozna. Niektoré odrody sú známe svojou horkosťou (napr. Rulandské modré) a prejavuje sa akousi ľahkou a príjemnou príchuťou tonicko-vodného typu. Niektoré biele stolové vína majú zadržanú malú časť svojich hroznových cukrov, a to pridáva prírodná sladkosť. Sladkosť však nikdy nemôžete cítiť, pretože ju dokáže zistiť iba váš jazyk. Nakoniec, len veľmi málo vín má slanú kvalitu, ale v niektorých zriedkavých prípadoch existujú slané červené a biele.
  • Textúra: Váš jazyk sa môže vína „dotknúť“ a vnímať jeho textúru. Textúra vo víne súvisí s niekoľkými faktormi, ale zväčšenie textúry sa takmer vždy deje u zrelého vína s vyšším obsahom alkoholu. Etanol dodáva vínu textúru, pretože ho vnímame ako „bohatší“ ako voda. Môžeme tiež zistiť tanín s našim jazykom, čo je ten pocit sušenia brúsneho papiera alebo tlmiča jazyka v červených vínach.
  • Dĺžka: Chuť vína je tiež časovo závislá, je tu začiatok, stred (stredná chuť) a koniec (záver). Spýtajte sa sami seba, ako to trvá, kým víno už nie je s vami?

4. Mysli

Bolo víno vyvážené alebo nevyvážené (t.j. príliš kyslé, príliš alkoholické alebo príliš trieslové)? Chutilo vám víno? Bolo toto víno jedinečné alebo nezabudnuteľné? Boli nejaké vlastnosti, ktoré vám presvitali a urobili na vás dojem?


Ako chutnať víno ako profík s Madeline Puckette

Cvičte s videom!

Nemáte čas prečítať si celý tento text? Vezmite si pohár vína a pozrite si toto 10-minútové video o tom, ako ochutnať víno.

Pozeraj video


degustačná stanica-profesionálna-analytická stanica

Profesionálna analytická stanica ochutnávača v španielskej Rioji.

Užitočné tipy na ochutnávku

Ako prekonať „vínnu“ vôňu: môže byť ťažké prekročiť vínnu príchuť. Dobrá technika je striedať malé, krátke čuchanie a pomalé, dlhé čuchanie.

Naučte sa krútiť: Pri vírení vína sa v skutočnosti zvyšuje počet aromatických zlúčenín, ktoré sa uvoľňujú do ovzdušia. Sledujte krátku video ako víriť víno .

Nájdite viac chutí, keď ochutnáte: Skúste si ústa natrieť väčším dúškom vína a potom niekoľkými menšími dúškami, aby ste mohli izolovať a vybrať príchute. Zamerajte sa iba na jednu príchuť. Vždy myslite od širokých príchutí po konkrétnejšie, tj. Všeobecné „čierne ovocie“ po konkrétnejšie, „tmavá slivka, pečená moruša alebo džemová ostružina“.

Zlepšite svoje chuťové schopnosti rýchlejšie: Porovnanie rôznych vín v rovnakom prostredí vám pomôže rýchlejšie vylepšiť chuťové bunky a zvýrazní sa tak aj aróma vína. Dostať let „chutí“ vo vašej miestnej vinárni, pripojte sa k miestnej degustačnej skupine alebo zhromaždte priateľov, aby ste ochutnali niekoľko vín naraz. Budete šokovaní, koľko toho bok po boku rôznych odrôd vám ukáže!

Preťažený arómami? Neutralizujte nos čuchaním predlaktia.

Ako napísať užitočné poznámky k ochutnávke: Ak ste niekto, kto sa učí prácou, robenie poznámok o ochutnávke bude pre vás veľmi užitočné. Vyskúšajte túto užitočnú techniku ​​na robenie presných poznámok o ochutnávke .


ako ochutnať víno krok 1 vyzerať červené víno v pohári

Krok 1: Pozrite sa

Ako hodnotiť vzhľad vína: Farba a nepriehľadnosť vína vám môžu napovedať, aký je približný vek, potenciálne odrody hrozna, množstvo kyslosti, alkoholu, cukru a dokonca aj potenciálne podnebie (teplé alebo chladné), kde sa víno pestovalo.

Vek: Ako biele vína starnú, majú tendenciu meniť farbu, sú viac žlté a hnedé, s nárastom celkového pigmentu. Červené vína majú tendenciu strácať farbu a postupom času sa stávajú priehľadnejšie.

Potenciálne odrody hrozna: Tu je niekoľko bežných rád, ktoré môžete hľadať vo variácii farieb a okrajov

  • Vína založené na Nebbiolo a Grenache často budú mať na okraji, aj v mladosti, priesvitný granát alebo oranžovú farbu.
  • Rulandské biele bude mať často skutočne červenú alebo rubínovú farbu, najmä z chladnejších podnebí.
  • Malbec bude mať často purpurový ružový okraj.

Alkohol a cukor: Vínne nohy nám môže povedať, či má víno vysoký alebo nízky obsah alkoholu a / alebo vysoký alebo nízky obsah cukru. Čím sú nohy hustejšie a viskóznejšie, pravdepodobne tým viac alkoholu alebo zvyškového cukru vo víne obsahuje.


ako ochutnať víno krok 2 ilustrácia ženy voňajúcej pohárikom vína

môžem piť s otrasom mozgu

Krok 2: Vôňa

Ako posúdiť vôňu vína: Vône vo víne takmer rozdávajú všetko, čo sa týka vína z odrôd viniča, bez ohľadu na to, či bolo víno dubové, odkiaľ víno pochádza a aké staré je víno. Všetky tieto podrobnosti dokáže zistiť trénovaný nos a obloha.

Odkiaľ vlastne pochádzajú vínne arómy?

Vône ako „sladký Meyerov citrón“ a „koláčová kôrka“ sú vlastne aromatické zlúčeniny nazývané stereoizoméry, ktoré sa zachytávajú v našich nosoch odparovaním alkoholu. Je to ako štítok so škrabancom a čuchom. Jeden pohár môže obsahovať stovky rôznych zlúčenín, a preto ľudia cítia toľko rôznych vecí. Je tiež ľahké sa stratiť v jazyku, pretože každý z nás interpretuje jednotlivé arómy príbuznými, ale trochu odlišnými spôsobmi. Váš „sladký Meyerov citrón“ môže byť mojou „mandarínkovou šťavou“. Obaja hovoríme o sladkej citrusovej kvalite vína. Obaja máme pravdu - na vyjadrenie myšlienky používame mierne odlišné slová.

Ako sú arómy vo víne odvodené / odkiaľ pochádzajú

Vínne arómy spadajú do 3 kategórií:

Primárne arómy: Primárne arómy pochádzajú z druhu hrozna a podnebia, kde rastú. Napríklad Barbera bude často cítiť vôňu sladkého drievka alebo anízu. Je to tak kvôli zlúčeninám samotného hrozna Barbera, nie kvôli blízkemu stretnutiu s feniklovou cibuľkou. Všeobecne možno povedať, že ovocné príchute vo víne sú primárne arómy. Ak si chcete pozrieť niekoľko príkladov, prečítajte si tieto články:

  • Identifikácia ovocných chutí vo víne
  • 6 bežných kvetinových chutí, ktoré sa nachádzajú vo víne
  • Príchute červeného a tmavého ovocia v niekoľkých odrodách vína

Sekundárne arómy: Sekundárne arómy pochádzajú z fermentačného procesu (kvasinky). Skvelým príkladom je vôňa „kvásku“, ktorú nájdete v Brut Champagne a ktorá sa niekedy označuje ako „chlebová“ alebo „kvasnicová“. Arómy kvasiniek môžu tiež voňať ako staré pivo alebo syrová kôra. Ďalšou bežnou sekundárnou arómou by bola aróma jogurtu alebo kyslej smotany, ktorá pochádza jablčno-mliečne kvasenie . Celkovo všetky, niektoré z týchto aróm sú dosť bizarné .

Terciárne arómy: Terciárne arómy (niekedy označované ako „Kytice“ ) pochádzajú zo zrejúceho vína. Starnúce arómy sa pripisujú oxidácii, starnutiu v dubu a / alebo starnutiu vo fľaši po určitú dobu. Najbežnejším príkladom je „vanilková“ aróma spojená s vína zrejúce v dubovom dreve . Ďalšími jemnejšími príkladmi terciárnych aróm sú orieškové príchute, ktoré sa nachádzajú vo vyzretom šampanskom. Terciárne arómy často upravia primárne arómy, pričom čerstvé ovocie mladistvého vína sa pri vývoji mení na viac sušené a koncentrovanejšie.


ako ochutnať víno krok 3 ilustrácia ženy ochutnávajúcej pohár vína

Krok 3: Ochutnajte

Ako posúdiť chuť vína: S praxou by ste mohli byť schopní slepo ochutnať víno až do štýlu, regiónu a dokonca aj možného ročníka! Tu sú podrobnosti, na ktoré je potrebné venovať pozornosť.

Sladkosť:

Najlepší spôsob, ako cítiť sladkosť, je na prednej strane jazyka v prvom okamihu, keď ochutnáte víno. Vína sa pohybujú od 0 gramov na liter zvyškového cukru (g / l RS) do asi 220 g / l RS. Mimochodom, 220 bude mať konzistenciu blízku sirupu! Sladké stolové vína sa vyrábajú iba tradične v nemeckom Alsasku a v údolí Loiry z bieleho hrozna, takže ak nájdete sladkosť v červenom víne, ktoré nie je v dezertnom štýle alebo v štýle Manischewitz, máte na rukách niečo čudné. !

  • Suché vína Väčšina ľudí by urobila hranicu pre suché vína na úrovni asi 10 g / l zvyškového cukru, ale ľudský prah vnímania je iba 4g / l. Väčšina brutálneho šampanského bude mať okolo 6-9 gl /. Váš priemerný harmonicky sladký nemecký rizling má asi 30 alebo 40 g / l.
  • Na kyslosti záleží Vína s vysokou kyslosťou chutia menej sladko ako vína s nízkou kyslosťou, pretože všeobecne vnímame vzťah medzi sladkosťou a kyselinou, nie jednotlivé časti. Koks má 120 g / l, ale chutí relatívne „sucho“ kvôli svojej vysokej kyslosti! Koks naozaj vysoká kyselina je dôvod, prečo v ňom môžete rozpustiť aj zuby a vlasy. Celková kyslosť koksu je omnoho vyššia ako u každého vína.

Kyslosť:

Kyslosť hrá dôležitú úlohu v celkovom profile vína, pretože jeho faktorom je zalievanie vína, ktoré poháňa faktor osvieženia vína. Pomocou týchto indícií môžete zistiť, či je víno z horúceho alebo chladného podnebia a rovnomerné ako dlho by to mohlo starnúť .

Kyslosť sa vzťahuje na pH: Vo víne existuje veľa druhov kyselín, ale celková kyslosť vo víne sa často meria podľa pH. Kyslosť je to, ako chutí víno. Všeobecne vnímate kyslosť ako ten pocit slzenia v ústach, ktorý je zvrásnený v zadnej časti čeľuste. Vína s vysokým obsahom kyselín sa často označujú ako „koláčové“ alebo „zipsové“. Hodnota pH vo víne sa pohybuje od 2,6, čo je až príliš kyslé, až okolo 4,9, čo je sotva zistiteľné ako koláč, pretože je oveľa bližšie k neutrálnemu meraniu 7,0.

  • Väčšina vín rozmedzí od 3 do 4 pH.
  • Vysoko kyslý vína sú viac koláčové a slziace.
  • Vysoká kyslosť vám môže pomôcť zistiť, či je víno z a chladnejšia klimatická oblasť alebo ak sa hrozno nazbieralo skoro.
  • Málo kys vína majú tendenciu chutiť jemnejšie a krémovejšie, s menej kvalitnými zálievkami.
  • Super nízka kyslosť vína budú chutiť ploché alebo ochabnuté .

Tanín:

anatómia vína

Odkiaľ pochádza hroznový tanín

Tanín je charakteristické pre červené víno a môže nám prezradiť druh hrozna, ak víno zrejlo v dubovom dreve a ako dlho víno mohlo vyzrieť. Tanín vnímate iba na svojom podnebí a iba pri červených vínach je to ten pocit sušenia ako v bavlnke.

Tanín pochádza z 2 miest: zo šupiek a semien hrozna alebo zo zrenia duba. Každá odroda hrozna má inú vlastnú hladinu tanínu v závislosti od jeho individuálneho charakteru. Napríklad Pinot Noir a Gamay majú inherentne nízke hladiny tanínu, zatiaľ čo Nebbiolo a Cabernet majú veľmi vysoké hladiny.

  • Hroznové taníny Trieslovina zo šupiek a semien hrozna je zvyčajne drsnejšia a môže chutiť viac zelene.
  • Dubové triesloviny Trieslovina z duba bude často chutiť hladšie a guľatejšie. Spravidla udrú do podnebia v strede jazyka.

Ochutnávka dubového tanínu v porovnaní s tanínom z hrozna je mimoriadne náročná. Nerobte si starosti, ak ju nezískate hneď. Tu je podrobný článok na tému triesloviny.

zátky vákuovej pumpy na fľašu vína

Alkohol:

Alkohol nám niekedy môže povedať intenzitu vína a zrelosť hrozna, ktoré prišlo k jeho výrobe.

  • Hladina alkoholu môže dodať vínu dosť veľa tela a textúry.
  • Alkohol sa pohybuje od 5% ABV - 16% ABV . Stolné víno ABV pod 11% zvyčajne znamená niečo s trochou prírodnej sladkosti. Suché vína s obsahom 13,5% až 16% ABV budú celkom bohaté a intenzívne ochutené. Fortifikované vína majú 17-21% ABV.
  • Hladina alkoholu priamo súvisí so sladkosťou hrozna pred kvasením vína. Z tohto dôvodu budú mať vína s nižšou hodnotou ABV (pod 11%) často prírodnú sladkosť, pretože ich hroznový cukor nebol premenený na chlast.
  • Teplejšie rastúce regióny vyrábať zrelé hrozno, ktoré má potenciál vyrábať vyššie alkoholové vína.
  • Víno s nízkym a vysokým obsahom alkoholu Ani jeden štýl nie je lepší ako ten druhý, je to jednoducho charakteristika vína.

Telo:

Telo nám môže poskytnúť informácie o type vína, oblasti, v ktorej sa pestoval, a o možnom použití dubového dozrievania. Telo zvyčajne priamo súvisí s alkoholom, ale myslite na telo ako na to, ako víno „spočíva“ na vašom podnebí. Keď s ním švihnete do úst, cíti sa ako odstredené, 2% alebo plnotučné mlieko? Táto štruktúra bude zhruba korešpondovať s ľahkým, stredným a plným obsahom vína. Telo zvyčajne korešponduje s alkoholom, ale rôzne ďalšie procesy, ako napríklad miešanie kalov, jablčno-mliečna fermentácia, starnutie duba a zvyškový cukor, môžu vo víne získať ďalšie telo a textúru.

TIP: Skvelým príkladom „zakončenia“ zo sveta mimo vína je sappy, mastný pocit 20 sekúnd po dúšku Coca-Coly.

kabernet-sauvignon-chuťový profil
Príklad toho, ako môžete premýšľať o tele vína a o tom, ako sa mení v priebehu času


ako ochutnať víno krok 4 žena premýšľať o skúsenosti s ilustráciou emotikonov

Krok 4: Záver

Toto je vaša príležitosť zhrnúť víno. Aký bol celkový profil vína? Čerstvé ovocie s kyselinovým záverom? Jamové ovocie s dubom a širokou, bohatou textúrou?

V scenári, keď slepo ochutnávate víno, využili by ste tento okamih na to, aby ste sa pokúsili uhádnuť, o aké víno práve ide. Vyskúšajte organizovanie vlastnej súkromnej ochutnávky naslepo zdokonaliť svoje schopnosti.

Aktiváciou nášho mozgu, keď ochutnáme, zmeníme spôsob, akým konzumujeme. To je, moji priatelia, veľmi dobrá vec.


Získajte knihu!

Vaši chytráci vína si zaslúžia byť na ďalšej úrovni. Získajte knihu ocenenú Jamesom Beardom!

Uč sa viac