Častejšie, ako si myslíte, tajná zbraň kulinárskeho profesionála pochádza z dielne O.G. výkonný kuchár: mama. Príklad: Texaský šéfkuchár Michael Velardi a jeho zabijácka marináda z piatich ingrediencií. Dlhoročný šéfkuchár reštaurácie Pappas Bros Steakhouse trifecta v Dallase a Houstone podával verziu svojej jahňacej kotlety na Víno divák Vlajková loď spoločnosti Pappas, ocenená v Houstone, v galérii v Houstone od jej otvorenia v roku 1995. Jahňacie kotlety s dvojitým rebrom sú dusené v perfektne vyváženej zmesi cesnaku, rozmarínu, olivového oleja a čierneho a červeného korenia a potom sú ponechané marinovať niekoľko hodín. udrieť do grilu.
Keď vyrastal v južnej Kalifornii, Velardi sa vždy tešil na jarné grilovanie a s ním aj charry crust, šťavnatý interiér a strašidelné dymové jahňacie kotlety. O niekoľko desaťročí neskôr, v polovici 90. rokov, keď spolu so spoluvlastníkmi Pappasa Chrisom a Harrisom Pappasom pripravovali ponuku steakových domov, bol recept jeho mamy „prvá vec, ktorá mi napadla, a to je to, čo teraz používame [teraz], ' on hovorí.
Matka Velardi bola kalábrijská imigrantka a zanietená domáca kuchárka a svojho syna dobre učila. Ale teraz, keď show predvádza, dal receptu svoju vlastnú pečať. Jednou vychytávkou je použitie gréckeho olivového oleja - nielen prikyvovanie koreňom rodiny Pappas, ale aj štylistické rozhodnutie. „Grécke olivové oleje sú zvyčajne pekné a hladké, sú veľmi kvetinové,“ opisuje a dodáva, že perfektne zapadajú do chuťového profilu, aký používa u spoločnosti Pappas, ktorá sa nakláňa sladko, najmä v mäsovom oddelení. Výsledná marináda je bylinná a takmer medová.
Rovnako ako v prípade známeho tajného receptu na starnutie hovädzieho mäsa v reštaurácii, už roky mohli mäsožravce len hádať, čím sú jahňacie kotlety Pappas Bros. zvláštne, ale Velardi je teraz natoľko láskavá, že sa o recept môže deliť výlučne s Víno divák .
Je to asi také jednoduché, ako prichádzajú. Ale aby ste vylepšili svoje jahňacie jedlo na úroveň blízku kvalite reštaurácie, Velardi navrhuje, aby ste si mäso nechali na objednávku zabiť. Spoločnosť Pappas Bros. kráča po prechádzke, pretože sa vždy chválila vlastným mäsiarskym programom. Čím menej času uplynie medzi krájaním a varením mäsa, tým lepší kontakt so vzduchom oxiduje alebo starne takmer všetky ingrediencie, ktoré otupia jej chuť a textúru - a to platí najmä pre jedlá ako surové mäso.
Aj keď si nemôžeme všetci kúpiť prvotriedne kúsky a nakrájať ich vo vlastnej kuchyni, odolajte nutkaniu jednoducho nabrať zabaleného jahňacieho mäsa do vitríny s potravinami a vydať sa k pokladni. Namiesto toho stojí za to vyhľadať dobrého mäsiara. Velardi navrhuje, ak je to možné, kúpiť si domáce jahňacie mäso a požiadať o jahňacie kotlety s dvojitým rebrom, ktoré majú asi štvrť palca.
Keď je vaše jahňacie mäso na grile (alebo na panvici), Velardi nám pripomína, aby sme varili boky kotlety, ktoré sú dvojnásobné oproti obvyklej hrúbke. Ich rozpálením sa kotlety rýchlejšie varia a prehĺbi sa celková chuť.
Pripravte mäso podľa vášho želania. Velardi má rád svoje jahňacie stredne vzácne, v rozmedzí 140 ° F až 145 ° F. 'To je pre mňa sladké miesto,' hovorí.
Tip na párovanie: Prečo Syrah pracuje s týmto pokrmom
Ďalšie tipy, ako pristupovať k páreniu tohto pokrmu s vínom, odporúčané plnenie do fliaš a poznámky o inšpirácii šéfkuchára Michaela Velardiho, nájdete v sprievodnom článku „Jahňacie kotlety so svätým Jozefom“ z 15. júna 2019, prostredníctvom našich online archívov alebo objednávka digitálneho vydania (Zinio alebo Google Play) alebo spätné vydanie tlačeného časopisu . Pre ešte viac možností párovania vín môžu nájsť členovia winefolly.com ďalšie nedávno hodnotené fľaše St.-Joseph , viac červených Severnej Rhôny a Nový svet Syrahs v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Jahňacie kotlety na grile s cesnakom a rozmarínom
Recept s láskavým dovolením Michaela Velardiho a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans.
Zloženie
- 3 lyžice nasekaného cesnaku
3 polievkové lyžice nasekaného čerstvého rozmarínu plus 4–6 vetvičiek čerstvého rozmarínu, na ozdobu
1 polievková lyžica čerstvo namletého hrubého čierneho korenia a ďalšie
Štipka vločiek červenej papriky
1/3 šálky olivového oleja
Dva až tri jahňacie stojany, každý s hmotnosťou 1 3/4 až 2 libry, rozomleté a nakrájané na dvojité kotlety (najlepšie Colorado alebo iné domáce jahňacie mäso)
Košér soľ
1 lyžička nasekanej petržlenovej vňate, na ozdobu
Grécky olivový olej, na dochutenie
Príprava
1. Do mixovacej nádoby vložte cesnak, nasekaný rozmarín, 1 lyžicu čierneho korenia, vločky červenej papriky a 1/3 šálky olivového oleja. Šľahačom kombinovať.
2. Marinádu potrieme celým kotletom. Vložte do vzduchotesnej nádoby, zakryte a preložte do chladničky. Marinujte 6 až 8 hodín.
3. Pripravte gril na silný oheň, najlepšie na drevenom uhlí z dubového dreva alebo iného dreveného uhlia z mäkkého dreva (alebo na varenie v interiéri, pozri alternatívu, nižšie). Jahňacie mäso preložte na dosku na krájanie a prebytočnú marinádu odstráňte. Obe strany hojne ochutíme soľou a korením. Jahňacie kosti na želanie zabalte do fólie, aby sa nespálili.
4. Grilujte kotlety, ktoré obracajte každé 2 až 3 minúty, až kým nebudú z oboch strán zlatohnedé. Teplomer s okamžitým čítaním vložený do kotúča by mal zaznamenať 145 ° F pre stredne zriedkavé, celkovo 8 až 10 minút. Preložíme na dosku na krájanie, stan s alobalom a necháme 5 minút odpočívať.
5. Na každý tanierik položte dva kotlety. Na vrch dáme nasekanú petržlenovú vňať a vetvičky rozmarínu a pokvapkáme gréckym olivovým olejom. Podáva sa 4. – 6.
Alternatíva: Pri vnútornom varení položte liatinovú panvicu na vysoký oheň. Jahňacie mäso preložte na dosku na krájanie (nie je potrebné odsávať prebytočnú marinádu). Obe strany hojne ochutíme soľou a korením. Keď je panvica horúca, pridajte polovicu kotlety, ktoré by ste mali počuť hlasné prskanie. Každú stranu opečte do zlatohneda, 1 až 2 minúty na každú stranu, potom teplotu znížte na strednú teplotu a povarte ju otáčaním každé 2 až 3 minúty, až kým teplomer s okamžitým načítaním vložený do kotúča nedosiahne strednú teplotu 145 ° F, O 10 až 12 minút viac. Jahňacie mäso preložíme na dosku na krájanie a stan s alobalom. Opakujte postup so zvyšnými kotletkami a druhú dávku nechajte 5 minút pred podávaním odpočívať, podľa kroku 5.