Na Halloween idete rovno na čokoládu? Alebo vaše meno volá Sour Patch Kids a ďalšie maškrty, ktoré vyrážajú do úst? Niektorým ľuďom pripadajú kyslé vždy také sladké. A teraz tím vedcov identifikoval gén, ktorý nám umožňuje tieto príchute ochutnať.
U ľudí a ďalších zvierat chuť nastáva, keď požité jedlo interaguje so špecializovanými bunkami na jazyku, podnebí a streche úst, pričom rôzne bunky nám hovoria, či ochutnávame slanú, sladkú, kyslú, horkú alebo umami príchuť. Zatiaľ čo vedci už celé storočie vedia, že nízke pH (vysoká koncentrácia iónov vodíka) predstavuje kyslú chuť v potravinách a nápojoch, nikto nepochopil presný mechanizmus, ktorý nám umožňuje vnímať kyslú chuť. (Táto chuť môže byť pre fanúšikov vína kľúčová, pretože dodáva živosť.)
Tím pod vedením Emily Liman, profesorky biologických vied na univerzite v južnej Kalifornii, nedávno uviedol spôsob vnímania kyslej chuti v čísle Súčasná biológia .
Z evolučného hľadiska nám schopnosť detekovať príliš veľa kyselín pomáha odradiť od konzumácie nezrelého ovocia alebo žieravých látok. A kedykoľvek dostanete do úst poriadnu dávku kyslého alebo kyslého roztoku, ako je ocot, citrónová šťava alebo dokonca jogurt, vaše slinné žľazy naštartujú na vysoký prevodový stupeň a zaplavia ústa slinami v snahe neutralizovať kyselinu a chrániť sklovinu na zuboch.
Chcete sa dozvedieť viac o tom, ako môže byť víno súčasťou zdravého životného štýlu? Prihlásiť Se pre Víno divák Bezplatný e-mailový bulletin Víno a zdravý život a každý druhý týždeň vám budú doručené najnovšie správy o zdraví, recepty na dobrý pocit, wellness tipy a ďalšie!
Pred rokom Liman a jej kolegovia skúmali a identifikovali zoznam 40 predtým necharakterizovaných génov, ktoré by mohli kódovať senzor kyslej chuti. Nakoniec zoznam zúžili na jeden gén, OTOP1, pretože to bol jediný gén, ktorý po zavedení do nechutných buniek mohol dať týmto bunkám schopnosť reagovať na kyseliny.
Keď Liman a jej tím identifikovali tento gén, museli dokázať, že je zodpovedný za schopnosť vnímať kyslú alebo kyslú chuť v ústach. Postgraduálni študenti Yu-Hsiang Tu a Bochuan Teng to dokázali demonštráciou, že myši geneticky upravené tak, aby mali deaktivovaný gén OTOP1, nereagovali na kyslé chute.
Liman uviedol, že výsledky tímu ukazujú, že OTOP1 je bonafidový receptor kyslej chuti. Ich práca je prvým definitívnym dôkazom proteínu, ktorý je nevyhnutný a dostatočný na to, aby bunky receptorov kyslej chuti reagovali na kyseliny a stimulovali nervy, aby umožnili vnímanie kyslej chuti.
Vedci však tiež zistili, že myši s nefunkčným génom OTOP1 môžu stále produkovať obmedzenú reakciu na podnety kyslej chuti. Liman vysvetlil, že aj keď receptory kyslej chuti nemusia fungovať, „máte tiež systém bolesti, ktorý reaguje na nízke pH.“ Inými slovami, vystavenie účinkom kyselín môže byť bolestivé.
Vedci sa domnievajú, že ich práca môže pomôcť chemikom v oblasti potravín a príchutí vysvetliť, prečo máme radi kyslé arómy, a dosiahnuť, aby boli potraviny alebo lieky chutnejšie, čím budú výrobky pre domácnosť obsahujúce toxíny menej chutné, alebo ako vodítko pre nové prístupy k ochrane proti škodcom.