Ako sa blíži november, pri jedálenskom stole opäť kraľuje pohodlné jedlo. Či už sa jedná o vynikajúcu reštauráciu alebo rodinnú kuchyňu, teplé, výdatné a sýte jedlá sú výberom v chladnejšom počasí. Tu uvádzame dva recepty, od kuchárov Reštaurácia ocenené reštaurácie , ktoré skúmajú komfortné jedlo prostredníctvom rôznych prístupov k obľúbeným na jeseň: slaný koláč, čerstvý z rúry. Michael Mina's, dole, je luxusný komplexný morský plod, ktorý sa podáva v rodinnom štýle. Predjedlo Grega Zanitscha ( celý rozhovor a recept nájdete tu ) zabalí padajúce ovocie do lákavého obalu, ktorý dokáže byť rustikálny aj elegantný.
Lobster Pot Pie
Chválený šéfkuchár Michael Mina s homárím koláčom naplní túto túžbu po vašich rebrách a zapôsobí na hostí na dovolenkových stretnutiach svojou eleganciou a luxusom. Jedlo, ktoré zostalo na jedálnych lístkoch v niektorých mínskych reštauráciách viac ako 20 rokov, debutovalo ako jedno z jeho prvých výtvorov v r. Aqua , reštaurácia v San Franciscu pôvodne pod vedením šéfkuchára Georga Morroneho. Keď sa to uzavrelo, Mina presunul svoju podpisovú reštauráciu, Michael Mina , do priestoru, kde od roku 2011 získal za svoj vínny lístok cenu Best of Award of Excellence.
Koláč s humrom bol výsledkom - ako veľa dobrých vecí - muža, ktorý sa snažil potešiť ženu. Mina a jeho manželka usporiadali večeru. „Mali sme 20 ľudí, ktorí prišli, a moja žena bola ako:„ Chcem jedlo z homára, “spomína Mina so smiechom. „Povedal som:‚ Nebudem sedieť a lámať homáre a robiť to pre 20 ľudí. ‘“ Namiesto toho experimentoval v kuchyni Aqua a riešenie našiel v obrovskej pekáči. 'Urobili sme tento obrovský koláč s homármi, položili ho na stôl a všetkých sme sa mohli zblázniť.'
Koláč je viacstupňový recept, ktorý je najlepšie uložiť na zvláštne príležitosti, ale je možné ho sprístupniť pomocou niekoľkých skratiek. Kľúčom k úspechu je morská krémová omáčka. Mina sa dôrazne zasadzuje za nákup hotového základu pre homáre - „Nikdy sa mi nepodarilo nájsť dobrý,“ hovorí -, ale pre tých, ktorí majú málo času, je to alternatíva, rovnako ako cesto na piecrust. Na obohatenie omáčky môžu domáci kuchári použiť na obohatenie arómy krevety z predchádzajúceho jedla (uložené v mrazničke).
Navyše, príprava homárov - ich blanšírovanie, rezanie a čistenie - sa dá robiť deň vopred. Mina poukazuje na to, že pri väčšine jedál z morských rakov môže šéfkuchár urobiť iba toľko pred príchodom hostí. 'Stále musíš všetko uvariť a naložiť na tanier, ale s týmto nemusíš nič robiť.' Keď sa tam hostia dostanú, stačí ich vložiť do rúry. “
Keď je koláč hotový, mal by sa vziať priamo z rúry na kuchynský stôl. Hladní hostia sú odmenení bohatou arómou, keď kuchár krája do pariaceho sa koláča. Ostáva už len vychutnať si to, čo Mina nazýva „to magické prvé sústo skutočne vločkovitého, krásneho koláčového cesta“.
najlepšie ročníky šampanského šampanského Dom Perignon
Párovanie vín
S úspešným zápasom s vínom môže byť pohodlné jedlo vyložene dekadentné. Na doplnenie chutí koláča s homárím po pečenom koláči, brandy, krémovom základe z homára a sezónnej zeleniny navrhuje Michael Mina biele burgundské víno ako „absolútne najlepšie“ párovanie. „Získate tú príjemnú ostrú kyslosť, ktorá prepadne miske, ale aj maslové tóny, ktoré sa s morským rakom skutočne hodia.“ Poznamenáva, že párovanie je pomerne jednoduché, pretože jedlo sa veľmi nespolieha na korenie.
Nižšie, Víno divák odporúča sedem bohatých bielych Burgundies, ktoré dosiahli 88 bodov alebo viac.
Recept: Lobster Pot Pie
Recept vyňatý z Michael Mina: Kuchárska kniha predkladajú JoAnn Cianciulli a Michael Mina (bulfinch). Autorské práva © 2006.
Pre chvosty, pazúry a kĺby homára:
- 4 mainské homáre s hmotnosťou 1 libra
Poznámka: Nechajte svojho morského plody, aby zabíjal morské raky, a pripravte telá na varenie odstránením chvostov, pazúrov a kĺbov a zabalením každej časti tela osobitne.
Príprava homára:
1. Veľký hrniec so slanou vodou privedieme do varu. Chvosty varte 5 minút, rýchlo vyberte a ponorte do veľkej misky s ľadovou vodou, aby sa varenie zastavilo.
2. Vodu privedieme späť do varu, pazúry varíme 3 minúty a ponoríme do ľadovej vody.
3. Odstráňte kúsky morského raku z vody.
4. Najprv pracujte s pazúrmi, držte ich naplocho na doske na krájanie a tupým koncom kuchynského noža jemne poklepávajte po škrupine, až kým nepraská. Jemne vyberte pazúrové mäso zo škrupiny a odložte nabok. Pomocou kuchynských nožníc prerežte pozdĺž bočnej strany kĺbov. Opatrne vyberte mäso zo škrupiny.
5. Pri práci s chvostmi po jednom roztiahnite chvost plocho na reznú dosku. Pomocou zúbkovaného noža urobte 3 rezy medzi chvostovými kĺbmi, aby ste mali 3 rovnaké časti, plus chvostový ventilátor, a vyberte mäso. Celý homár si odložte do chladničky, kým nebudete pripravený na použitie.
Na zeleninu
- 1 šálka bielej perleťovej cibule, olúpaná
- 2 šálky zmiešaných gurmánskych húb, nakrájané na kúsky
- 8 detských mrkiev, olúpaných
- 15 červených zemiakov, rozrezaných na polovicu
- 8 detských zelených cukiet, rozrezaných na polovicu
- 8 detských žltých tekvíc, rozrezaných na polovicu
- 1 1/2 lyžice masla
- Kóšer soľ podľa chuti
Varenie zeleniny:
1. Vložte perlovú cibuľu, baby karotku a zemiaky do samostatných hrncov so studenou vodou, ktoré sú dobre ochutené soľou. Zeleninu pomaly dusíme do al dente. (Čas varenia pre každú položku sa bude líšiť v závislosti od veľkosti a druhu zeleniny.) Preceďte a rozložte ich na plech, aby vychladli.
2. Huby, cuketu a tekvicu poduste na samostatných panviciach na stredne vysokom plameni. Do každej panvice pridajte 1 lyžicu masla. Zeleninu varte po jednej vrstve, dochuťte soľou a korením a restujte do mäkka, asi 3 až 4 minúty. Varte, kým nie je mierne skaramelizovaný, potom vyložte na plech a vychladnite.
Pre roux:
- 2 lyžice celého masla
- 2 lyžice múky
Postup výroby rouxu:
1. Maslo pomaly rozpustíme v malom hrnci.
2. Vmiešajte múku a pokračujte v varení na nízkej úrovni 3 až 4 minúty.
3. Ochlaďte a rezervujte.
Pre omáčku z humra:
- 3 stredne žlté cibule nakrájané na kocky
- 1 žiarovka feniklu, nakrájaná na kocky
- 2 mrkvy, očistené a nakrájané na kocky
- 1/2 hlávkového zeleru, nakrájaný na kocky
- 1/2 hlávkového cesnaku, nakrájame na polovicu
- 4 telá homárov, zhora
- 1 šálka bieleho vína
- 1 šálka brandy
- 1/4 šálky paradajkovej pasty
- 1/2 litra krému
- 1 1/2 vetvičky tymiánu
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
- 1/2 lyžičky semiačka koriandra
- 1 bobkový list
- 1 čajová lyžička rastlinného oleja
špičkové vinárstva v Nape a Sonome
Príprava homárovej krémovej omáčky:
1. Vyčistite morské mušle. (Na ochranu rúk používajte gumené rukavice.) Homára uchopte na 2 stranách (strana chodidla a strana mušle). Jemne potiahnite 2 strany od seba. Keď sú všetky telá oddelené, polievkovou lyžicou zoškrabte mäkučké žiabre a zo spodnej časti škrupiny očistite všetky ikry a vnútornosti. Hrubo nakrájajte škrupiny a telá homára.
2. Ohrejte veľkú zásobu na stredne vysokej teplote, kým nezačne fajčiť. Pridajte olej, potom telá homára. Často ho miešajte, až kým škrupiny nie sú jasne červené. Panvicu odstavte z plameňa a pridajte do nej brandy, opatrne, aby sa zabránilo plameňu.
3. Vráťte panvicu na stredne vysoký oheň. Pridajte zeleninu nakrájanú na kocky a občas ju miešajte, kým nie je zelenina uvarená a nezačne hnednúť.
4. Pridajte paradajkovú pastu a miešajte, aby sa spojili. Pokračujte vo varení 2 až 3 minúty alebo kým paradajková pasta nezačne hnednúť.
5. Pridajte biele víno a drevenou vareškou vyškrabte kúsky zo spodnej časti panvice. Pokračujte vo varení, kým sa všetka tekutina nevyvarí.
6. Pridajte smotanu a zvyšné ingrediencie (tymian, korenie, koriandrové semiačka, bobkový list). Hrniec privedieme k varu a povaríme 20 minút.
7. Smotanovú omáčku preceďte cez cedník do iného hrnca alebo veľkej misy. Pomocou drevenej lyžice alebo lopatky vytlačte všetku šťavu zo škrupín a zeleniny. Zvyšky v sitku vyhoďte.
8. Vráťte morský krém do zásoby a vráťte sa späť. Dochutíme soľou a korením. Pomaly vmiešajte 1 lyžicu dužiny. Zmes za stáleho miešania necháme 1 minútu povariť. (Keď sa dosiahne správna konzistencia, krém by mal iba natrieť zadnú časť lyžice.)
9. Mixujte pomocou tyčového mixéra.
10. Ochlaďte pomocou ľadového kúpeľa. Rezervy.
Pre montáž:
- 4 misky na pečenie, každý asi po 1 kv
- 3 vajcia, rozšľahané spolu s 2 lyžicami vody, aby sa vajce umylo
- 1/4 šálky nasekaných byliniek, ako je pažítka, petržlen a tymián
- 4 čajové lyžičky bieleho hľuzovkového oleja (voliteľné)
- 4 listy lístkového cesta
Zloženie koláča s morským hrncom:
1. Predhrejte rúru na 400 ° F.
1. Do každého pekáča dajte po 2 z mrkvy, zemiakov, perličkovej cibule, zelenej cukety a žltej tekvice.
2. Huby rovnomerne rozdeľte medzi jedlá.
3. Do každej misky vložte ekvivalent 2 častí ramena z mäsa homára, 2 pazúry, 3 medailóny a 1 vejár.
4. Na každé jedlo naberajte 3 unce omáčky.
5. Každé jedlo ozdobte bylinkami a prípadne pokvapkajte hľuzovkovým olejom.
6. Na každý pekáč položte plát lístkového cesta (ktorý by mal mať v priemere o palec väčší priemer ako pekáč). Cesto jemne stlačte, aby sa okraje zalepili.
7. Keď sú všetky hrncové koláče zakryté, potrite ich vrchnú časť veľmi ľahko vajíčkom. Podľa želania zľahka posypte soľou.
čo je to púštne víno
8. Vložte do predhriatej rúry na 15 až 18 minút alebo kým nie je vrchná časť zlatohnedá.
9. Ihneď podávajte. Kôru hrncového koláča odrežte z pekáča a preložte na plech. Lyžičkou vysypte obsah hrncového koláča na kôrku a vrch pokvapkajte omáčkou. Opakujte pre každý jednotlivý pekáč. Slúži 4 až 6.
Sedem bielych meštianok
Poznámka: Nasledujúci zoznam predstavuje výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac bielych vín hodnotených za posledný rok nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
DOMÉNA CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Skóre: 92 | 30 dolárov
Túto bielu farbu dotvára dub, ktorý dochucuje jablkový koláč, chutí citróna a mandlí. Bohaté a šťavnaté, s dlhým, osviežujúcim záverom. Najlepšie od roku 2017 do roku 2023. Bolo vyrobených 1 000 prípadov. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Skóre: 90 | 20 dolárov
Je bohatý a má bohatú príchuť broskýň, jabĺk a citrónov a je sfarbený sladkým korenistým dubom. Otvorené a príjemné, ale s dobrou kyslosťou. Pite teraz do roku 2020. Dováža sa 1 500 prípadov. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Skóre: 90 | 25 dolárov
Vyvážená šťavnatá biela s príchuťou citrónu, bielej broskyne, jablka a korenia, ktorá je v súlade s hladkou textúrou. Bezproblémové od začiatku do konca, pretrvávajúce dojmom lákavosti. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 5 000 prípadov. —BS
DEDIČIA GRÓFA LAFONA Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Skóre: 90 | 30 dolárov
Dymové a pazúrikové arómy odchádzajú a sú podporené zrelou broskyňou, jablkom a citrónovým ovocím. Je bohatý a s jemnou kyslosťou prepožičiavajúcou zameranie a dĺžku. Minerálny prvok sa vracia do cieľa. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 500 prípadov. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Skóre: 90 | 25 dolárov
Bohatý, korenistý štýl s jadrom príchutí jabĺk a melónov. Takmer krémová textúra, s pretrvávajúcim, šťavnatým záverom korenia a kriedovo-minerálnych akcentov. Pite až do roku 2018. Vyrobených 1 100 prípadov. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Skóre: 90 | 25 dolárov
Okrúhle, so živou, zásaditou kyslosťou a bohatou príchuťou jablka, melónu a citrónu. Keď povrchová úprava pretrváva, odhalí náznaky kameňa a morského pobrežia. Pite až do roku 2018. 10 000 vyrobených prípadov. —BS
OTEC A SONGOVÁ PIESEŇ Viré-Clessé 2013 Skóre: 89 | 25 dolárov
Orechové arómy a chute broskýň, melónov a chlebového cesta ukazujú hĺbku v tejto sviežej bielej, ktorá má dobrú kyslosť pre rovnováhu a jemnú dĺžku. Pite až do roku 2019. 2 000 importovaných prípadov. —BS
Získajte recept na Žobrácku kabelku s jablkami a Gorgonzolou