 | |||
| Chobotnica na jarmok je zaparená galícijská terinálna terina, zaliata olivovým olejom a Sherryho redukciou. | |||
| Nová vláda v Španielsku Tradične viazaný národ sa transformuje na Európu | |||
| Španielska kúra Iberské šunky a klobásy sú konečne k dispozícii v Spojených štátoch | |||
| Tiež John Mariani: | |||
| Pocta Barcelone Hlavné mesto Katalánska dosahuje najvyššiu úroveň európskych jedál | |||
Počúvajte teda toto: Dve z najlepších španielskych reštaurácií v Spojených štátoch sa nachádzajú v, ehm, Norwalk a New Haven v americkom štáte Conn. Nemyslím milé malé výkladné skrinky, z ktorých kuchárov vyplynie zlá paella a pikantné gazpacho, teda dve pekné reštaurácie. pod menom Meigas a Ibiza s jedinečnými vínnymi lístkami a jedálnymi lístkami, ktoré odrážajú druh vzrušujúcej modernej španielskej kuchyne, ktoré nájdete v Barcelone, Malorke a San Sebastiáne.
Existuje dobrý dôvod pre tento neočakávaný vzhľad vynikajúcich v dvoch mestách, ktoré nikdy neboli známe svojím gastronomickým záujmom: Kuchár na oboch miestach je rovnaký - Luis Bollo - a uplatnil svoje značné schopnosti a zistil, ako otvorení môžu byť Američania k moderným Španielska kuchyňa.
Bollo (32) sa narodil v meste, o ktorom by sa podľa mnohých tvrdilo, že je popredným španielskym reštauračným mestom San Sebastián, kde ako tínedžer navštevoval najlepšiu kulinársku školu v meste, potom pracoval v tapas baroch a reštauráciách a potom sa presťahoval do Mexico City. V roku 1992 priviedol Bolla do Spojených štátov Haličan Ignacio Blanco, ktorý od roku 1984 prevádzkoval uznávanú španielsku reštauráciu Mesón Galicia v Norwalku.
„Nemohol som si dovoliť nájom v Stamforde alebo Greenwichi,“ hovorí Blanco, „takže som sa usadil na Norwalku a hneď od začiatku sme postupovali veľmi dobre. Samozrejme, podávali sme niektoré jedlá, ktoré ľudia v tých časoch očakávali, napríklad paella, ale vždy sme sa ich snažili vystaviť regionálnemu španielskemu regionálnemu vareniu a ľuďom sa to páčilo. “
S Bollom na palube Blanco pokračoval v otvorení Café Pika Tapas v New Haven v roku 1996. Zákazníkmi boli väčšinou študenti a profesori z Yale s obmedzeným rozpočtom. Tapas bar bol vítaným prírastkom do mesta, ktorého kulinárska reputácia sa v Louis „Obed a pizza u Pepeho. Blanco a Bollo však začali túžiť podávať inovatívne jedlá, ktoré potom zbierali michelinské hviezdy späť v Španielsku.
Bollo sa potom vrátil do svojej domovskej krajiny, aby sa naučil novú španielsku kuchyňu v slávnych reštauráciách, ako sú Mart'n Berasategui a Zuberoa v San Sebastiáne a Koldo Royo na Malorke. Aj keď nikdy nepracoval s oslavovaným Ferranom Adriàom v El Bulli v Rosase, Bollo si bol dobre vedomý práce tohto ikonoklastického kuchára.
„Adrià otváral nové dvere pre kuchárov a vytváral nové vnemy pre ľudí, ktorí idú viac za zážitkom ako za bežným jedlom,“ hovorí Bollo. „Každý šéfkuchár má Adrià na dlhu, ale chcem, aby ľudia rozumeli môjmu vareniu, takže zostávam bližšie k tradíciám a využívam moderné techniky, ktoré som sa naučil. Po návrate zo Španielska som mal v hlave toľko nápadov, že som musel urobiť niečo iné, ako robil ktokoľvek iný v Amerike. “
Výsledkom bolo partnerstvo s organizáciou Blanco, ktorá v roku 1998 debutovala v Meigase v centre New Yorku, aby získala pochvalné recenzie, a to tak pre inovatívnu kuchyňu Bollo, ako aj pre vínny lístok obsahujúci to najlepšie zo súčasného iberského vinohradníctva. Udalosti z 11. septembra smutne ochromili podnikanie Meigasa a reštaurácia bola nútená zavrieť.
Blanco a Bollo pretrhli príležitosť z nešťastia a prekonfigurovali tapas bar New Haven na Ibizu, čím sa z nápadne moderného priestoru s vysokými stropmi a oknami a farebnými iberskými umeleckými dielami stala plnohodnotná španielska reštaurácia. O rok neskôr premenovali Mesón Galicia na Meigas a zachovali tak útulnú jedáleň s odhalenou tehlou, rustikálnym drevom a stenou vín.
Vínne zoznamy reštaurácií sú v podstate rovnaké a nájdete v nich mnoho z najlepších malých usadlostí v Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalánsko a ďalších regiónoch. „Na svojich zoznamoch nemám veľa známych starých mien,“ hovorí Blanco. „Hľadám jedinečné vinárstva s vysokou kvalitou a pretože mnohí do tejto krajiny dodajú iba veľmi málo fliaš, predávam ich ručne svojim zákazníkom, ktorí majú o tieto vína veľký záujem. Prišli mi dôverovať. Pretože je pridelenie také malé, som tiež schopný často zoznam meniť. “ Blanco udržiava svoje vína cenovo dostupné, zvyčajne si vyžaduje menej ako štandardné ceny. Existujú vynikajúci regionálni bieli (na zozname nepochopiteľne chýbajú ročníky), ako napríklad Abadía da Cova Albariño za 45 dolárov, Castelo de Medina Verdejo za 30 dolárov a Valserrano Viura za 38 dolárov.
Zoznam červených (s ročníkmi) je oveľa pôsobivejší, vrátane niekoľkých vín z pripravovanej oblasti Bierzo. „Myslím si, že v tomto regióne sa robí najviac vzrušujúcich prác,“ hovorí Blanco, čo dokázal tým, že mi poslúžil ako vynikajúci Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 dolárov). Vyrobené na základe konzultácie Mariana Garciu, bývalého vinára spoločnosti Vega Sicilia, je to zmes Cabernet, Merlot a Tempranillo, ktorú by som teraz zaradil medzi najlepšie vína v Európe.
Medzi ďalšie krásy patria Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 dolárov) a Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 dolárov). Medzi kvalitné červené z lacnejších produktov patria Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 za 27 dolárov a Castillo de Monjardin Crianza 1997 z Navarry za 29 dolárov. Ponuky v mestách Meigas a Ibiza sú rôzne, aj keď zdieľajú pozornosť s najlepšími dovážanými španielskymi ingredienciami, od chobotníc a ančovičiek až po montsijskú ryžu a kozí syr z Nevatu. Bollo hovorí, že na Ibize je o niečo experimentálnejší ako na Meigase, ktorý má trochu ráznejší regionálny štýl.
Pri mojom poslednom jedle v Meigase ma Bollo naštartoval sériou vrchnáky (malé tapas), ktorého prvé sústo ma ohromilo svojou výbušnou zmesou chutí a textúr. Miska, karamelizované prepeličie vajce s tenkým plátkom sušeného andalúzskeho tuniaka sa volala mojama vrstvený penou z foie gras, preukázateľne preukázal silu Bollovej tvorivosti. K dispozícii bola tiež oveľa tradičnejšia vyprážaná treska z krokodílov, potom kúsok jemnej chobotnice posypanej údenou paprikou a podávaný s výťažkami zo zemiakov obalených extra panenským olivovým olejom. Boquerones boli marinované čerstvé ančovičky na hrianke s čiernou olivovou tapenádou a lososovým ikrom, ktoré prasklo na podnebí.
K predjedlám v spoločnosti Meigas patrí jednoducho perfektné jedlo z grilovaných kreviet v Dublin Bay ( langusty ) oblečený s citrónom a olivovým olejom - ďaleko od exotického, ale úplne vynikajúceho, marinovaného tuniaka modroplutvého so zázvorom, jarnými pórmi, čiernymi olivami, paradajkami, andalúzskym olivovým olejom a krabovou korálovou zmrzlinou s aioli. Toto posledné predjedlo zablúdi do krajiny El Bulli, ale chlad zmrzliny, ktorý nie je najmenší, je vynikajúci vedľa sotva teplého tuniaka.
Ak má Bollo to šťastie, že si zaobstará čerstvé úhory, ktoré sú zvyčajne k dispozícii iba na krátke obdobie na jeseň alebo začiatkom zimy, naservíruje im kastról. Pod menom angulas sa rodia zo Sargasového mora (nachádzajúceho sa v strednej časti severného Atlantického oceánu) a neúprosne sa presúvajú cez oceán do Európy, kde sú zhromaždené v sitách a blanšírované. Porcia úhorov, ktorá meria iba pár centimetrov, sa varí s cesnakom a olivovým olejom veľmi opatrne, aby sa nezničila ich textúra alebo jemná chuť. V spoločnosti Meigas dostanete tradičnú drevenú lyžicu, pomocou ktorej si môžete vychutnať tieto pozoruhodné stvorenia.
Pre predjedlá pripravuje Bollo s kuchárom Javierom Padillou výdatný morský rak s bielymi fazuľkami, zemiakmi a šafranom. Dusené krátke rebierka v Rioji, so zázvorom, karamelizovaným cesnakom a kapustou plnené zemiakmi, špenátom a sušenými marhuľami, naznačujú maurskú históriu Španielska. K dispozícii sú tiež prepelice plnené krevetami, šampiňónmi a sladkými chlebmi nad ryžou s mäsovými ošatkami a octovou omáčkou Pedro Ximénez.
Večerný večer podáva šéfkuchár Walter Fernando s neodolateľnými čokoládovo-mandľovými kroketami sprevádzanými štipľavou citrónovou želatínou a kokosovou penou. Jeho nugátový krém s želatínou z jablčného octu, mučenkovou zmrzlinou a melónovou penou je lákavou zmesou sladko-kyslých tónov, ktoré sú zreteľné v každej lyžici. K týmto dezertom si môžete objednať sedem španielskych brandy a tri sladké sherry, medzi ktorými nechýba ani vynikajúci predstaviteľ Muškátu Emilín od Emilia Lustau.
Niekoľko jedál z Meigasovho menu je replikovaných na Ibize, ale Bollo spolu so šéfkuchárom Manuelom Romerom neustále vymýšľajú. Ibiza je svetlejší a vzdušnejší priestor ako Meigas, so stúpajúcimi stropmi, farbami slnka a veľkými oknami ústiacimi do ulice. Tapas bar je stále v evidencii, ale tapas už na Ibize nie je. Tu môžete začať s predjedlami, ako je detská chobotnica s cibuľou, biele víno, kalamárový atrament a baskická ryža, čerstvé španielske krevety restované s pórmi, údenou slaninou a šafranovou omáčkou a pikantné papriky pečené na dreve plnené špekáčikom. tuniak, spolu so šošovicovým šalátom a mrkvovým pyré.
Ako hlavné jedlo sa bacalao varí do konzistencie konfitu a podáva sa na tvarohovom koláči preliatom ľahkou fenyklovou smotanovou omáčkou obohatenou pyré z pikantného korenia. Králik prichádza ako dusené stehno a grilovaný chrbát, s restovanou šunkou serrano, jemnou bielou fazuľou, snehovým hráškom, paradajkami a omáčkou z bieleho vína a tymiánu Albariño. Kuracie mäso z voľného výbehu je plnené zmiešanými zrnami, neskoré bylinky , Syr Idiazábal, zemiakové pyré z pečených mandlí, julienne zo šunky serrano, sušené paradajky a potom postriekané cesnakovou omáčkou - cesta rovnováhy viacerých chutí. Jedná sa o jedlo bohaté na chuť, ale nijako zvlášť ťažké, pretože Bollo varí s takou jemnosťou, že redukuje prísady na esenciu, ktorá nesie veľkú chuť.
Ako dezert na Ibize je najúžasnejším spomedzi mnohých skvelých príkladov tanier profiterol plnený pyré z mučenky a obohatený vanilkovým krémom.
Bollo je veľmi zaneprázdnený muž, ktorý má partnerstvá v spoločnostiach Meigas a Ibiza a poradenstvo v reštaurácii Suba v newyorskej štvrti Lower East Side, kde predstavil španielske chute v bývalom latinsko-americkom menu. Je ťažké uveriť, že úspech Meigasa a Ibizy v Connecticute by nebol bollo a Blanca lákavý k návratu do Veľkého jablka, hoci tvrdia, že to neplánujú. Medzitým určite stojí za obchádzku po New England Thruway (Interstate 95), aby ste ochutnali niektoré z najlepších španielskych jedál, ktoré sa v súčasnosti v USA vyrábajú.
Nová kniha Jána a Galiny Marianiovej je Taliansko-americká kuchárska kniha (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefón (203) 865-1933
Otvorené Obed, streda až sobota večera, utorok až nedeľa
Náklady Vstupy 18 až 25 dolárov
Kreditné karty Všetky hlavné
Čarodejnice
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefón (203) 866-8800
Otvorené Obed, utorok až piatok večera, utorok až nedeľa
Náklady Vstupy od 22 do 28 dolárov
Kreditné karty Všetky hlavné