Umami, piata chuť

Niekedy Pratt vezme jedlo, ktoré rozhodne nemá umami, ako sú makaróny a syr, a načerpá ho z umami ingrediencií, v tomto prípade hľuzovkového oleja, hľuzovkového masla, sójovej omáčky a Parmigiano-Reggiano. Výsledkom je mak a syr tak návykové, že sme sa s manželkou bili o posledných pár súst.

Doma si môžete urobiť vlastné vrstvenie umami. Varenie zvyšuje umami rozkladom jedla na menšie zložky. Napríklad dlhý a pomaly dusený guláš má všeobecne vyššiu úroveň umami (všetky ostatné faktory sú rovnaké) ako rýchle dusenie. Pečenie v rúre alebo sušenie paradajok, ktoré nie sú pripravené na použitie v hlavnom vysielacom čase, umami vyrazí koncentráciu arómy. Štipka cukru v paradajkovej omáčke napodobňuje proces zrenia a tým podporuje aj umami.

Paradajkové omáčky sú dobrým médiom na experimentovanie s umami, pretože ich existujúce umami sa dajú ľahko vylepšiť. Napríklad pridanie vodky do paradajkovej omáčky zvyšuje chuť, pretože hoci samotná vodka nemá žiadnu chuť, alkohol pôsobí ako rozpúšťadlo a uvoľňuje umami v paradajkách. A pretože vodka obsahuje viac alkoholu ako stolové víno, robí účinnejšiu prácu ako víno.

Niekedy môžu zosilňovače umami pochádzať z nepravdepodobných zdrojov. Aj keď sa sójová omáčka a paradajková omáčka javia ako nepravdepodobní partneri, malé množstvo sójovej omáčky zvyšuje umami v paradajkovej omáčke. To isté robí aj pár mletých ančovičiek. (Olejovité ryby majú zvyčajne vysoký obsah umami. Vytvrdzovanie soľou zvyšuje účinok.) Vyskúšajte ich tiež v dusených pokrmoch, ako je napríklad osso buco.

Okrem toho, že mal ovocné vína, Pratt sa príliš nehral s budovaním umami tým, že by vína zladil s jedlom. Alsaský Pinot Blanc pekne pracoval s ľahším cestovným, ktoré som ochutnal. Kalifornský Pinot Noir to zvládol s ťažšími vecami. (Obe vína sú vhodné pre jedlo.) V Základy vína Steiman poznamenáva, že jedlá s vysokým obsahom umami „vylučujú horkosť vo víne z grafov“. Preto Steiman píše: „Burgundčania si vyberajú svoje staršie vína pre dusené hovädzie a kuracie mäso. Znížený obsah trieslovín v starších vínach nie je v rozpore s umami. “

Zdá sa, že okrem zhoršujúcich sa tanínových vín nemá umami nijakú nevýhodu. Ale pre niektorých ľudí samotná zmienka o MSG vysiela poplašné zvony, pretože sa domnievajú, že spôsobujú bolesti hlavy a ďalšie príznaky, ako sú potenie a necitlivosť alebo pálenie v ústach. Avšak Corriher, Hanni a Brand všetci tvrdia, že negativita okolo MSG je nesmierne nadsadená. „Študenti, ktorých skúmam (na neďalekej Fakulte zubného lekárstva na Pennsylvánskej univerzite) a ktorí tvrdia, že trpia„ syndrómom čínskej reštaurácie “, jedia aj parmezán a syr a paradajky,“ hovorí Brand. „V reštauráciách, ktoré hovoria„ No MSG “, sú tiež nabité jedlá. sójová omáčka.'

Jednou z oblastí, kde sa zdá, že umami má malý účinok, pozitívny alebo negatívny, je dezert. „Ani čokoláda nemá umami,“ hovorí Pratt.

Sam Gugino, Víno divák Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).