Pochopenie kyslosti vo víne

Čo je to kyslosť vo víne a ako mu človek chutí? Tiež, aké kyslé je víno? A prečo je dôležitá kyslosť? Odpovede na tieto otázky a niekoľko ďalších vám pomôžu pochopiť túto základnú vinársku vlastnosť. Poznanie kyslosti pomôže určiť, čo sa vám páči, a pochopí úlohu kyslosti pri párovaní vína a jedla.

bežné nápoje

Pochopenie kyslosti vo víne

Kyseliny sú jednou z 4 základné črty vo víne (ostatné sú trieslovina, alkohol a sladkosť). Kyslosť dodáva vínu jeho kyselkavú chuť. V zásade platí, že všetky vína ležia na kyslej strane spektra pH a väčšina z nich sa pohybuje od 2,5 do asi 4,5 pH (7 je neutrálne). Vo víne sa nachádza niekoľko rôznych druhov kyselín, ktoré ovplyvnia, ako kyslo chutí víno. Najbežnejšie kyseliny nachádzajúce sa vo víne sú kyselina vínna, kyselina jablčná a kyselina citrónová.

Ako ochutiť kyslosť vo víne

Posaďte sa na chvíľu a predstavte si, ako ochutnávate limonádu, a dávajte pozor na to, ako sa vaše ústa krčia už od pomyslenia. Týmto vnemom očakávajú naše ústa kyslosť v limonáde. Nabudúce ochutnáš víno , venujte pozornosť tomuto konkrétnemu zvracaniu. Po ochutnaní niekoľkých vín si vytvoríte mentálny štandard toho, kde vám kyslosť zasiahne chuťové poháriky, a tiež si začnete všímať, že niektoré vína (ako napr. Rizling ) majú tendenciu mať vyššiu kyslosť ako iné.

prečo víno chutí zle
TIP: pH je logaritmická stupnica, takže teoreticky je víno s pH 3 desaťkrát kyslejšie ako víno s pH 4.

Sladkosť znižuje pocit kyslosti

párovanie bavlna-cukrík-lambrusco-ružovo-víno
Dokonalým spôsobom, ako kontextuálne zosúladiť, ako sladkosť znižuje pocit kyslosti vo víne, je porovnať, ako reagujete na ochutnávku surového citrónu na Coca-Colu. Technicky majú rovnaké pH (okolo 2,5), ale keďže je koks sladký, nie je taký intenzívny. To je dôvod, prečo Brutové šumivé vína chutia nasucho, ale majú iba pár gramov zvyškového cukru na liter.

Vyrovnávanie kyslosti pri párovaní jedla a vína

Teória párovania chutí knihy o jedle a víne
Strany 32–33 z Wine Folly: Základný sprievodca po víne

Najlepšie nástroje na víno

Najlepšie nástroje na víno

Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.

Nakupuj teraz

Pri párovaní jedla a vína je užitočné najskôr zohľadniť chute, ktoré sa v jedle nachádzajú (sladké, kyslé, horké, slané, tučné, umami atď.). Vaším cieľom je vytvoriť vo svojej mysli základný profil pokrmu a potom vyberte víno, ktoré dopĺňa tieto základné vlastnosti. Pri práci s kyslosťou si všimnete, že sladkosť, slanosť a tuk vyvážia kyslú chuť kyslosti. To je dôvod, prečo Šampanské a hranolky pár tak dobre spolu (kyslosť + tuk a soľ).

Kyslosť vo víne je dôležitá

úroveň-kyslosti-vo-víne-a-nápojoch

Nakoľko moderné zdravie démonizovalo kyslé jedlá, kyslosť je základnou vlastnosťou vína, ktorá je nevyhnutná pre kvalitu. Skvelé vína sú v rovnováhe so svojimi 4 základnými vlastnosťami (kyslosť, tanín , alkoholu a sladkosť ) a ako víno zreje, kyslosť pôsobí ako pufer na dlhšie uchovanie vína. Napríklad, Sauternes, Je známe, že víno má vysokú kyslosť a sladkosť, zreje niekoľko desaťročí.

Ako podnebie zohráva vo víne kyslosť

Kyslosť je dokonalým príkladom jednej zo základných chuťových vlastností, ktoré ovplyvňujú rôzne podnebia (teplý vs. chladný) .

Keď je hrozno ešte zelené, má veľmi vysokú kyslosť. Ako dozrievajú, kyslosť sa zužuje a zvyšuje sa sladkosť. Perfektný okamih, samozrejme, nastane, keď je hrozno dokonale sladké, zrelé a stále dostatočne kyslé na výrobu skvelého vína. To je miesto, kam prichádza klíma. Oblasť, ktorá produkuje vína s prirodzene vyššou kyslosťou, bude mať buď chladnejšie nočné teploty, alebo kratšie vegetačné obdobie. Chladné noci a chladné počasie zastavuje hrozno pred stratou kyslosti. V regióne s kratšou vegetačnou sezónou existuje aj možnosť, že hrozno nikdy dostatočne nedozreje, čo vedie k výraznejšej a bylinkovejšej chuti vín.


Kyslosť vo víne je zložitá

vanderlee-vinice-acidita-vo-vine-graf

Graf hodnôt pH a cukru pre vinárstvo. z Blog viniča Vanderlee

Téma kyslosti vo víne môže ísť dosť hlboko. Môže mať vplyv napríklad aj na druh kyseliny prítomnej vo víne naše vnímanie kyslosti. Skvelým príkladom toho je rozdiel medzi nenakladaný vs. dubový Chardonnay. Počas procesu starnutia sa kyselina jablčná vína často mení na kyselinu mliečnu (v procese tzv Malolaktické kvasenie ), ktorého výsledkom je hladšie a menej chutné víno.

Ďalším aspektom vína, ktorý môže byť mätúci, je jeho celková kyslosť. Toto je často zaznamenávané na vínnom technickom liste. Celková kyslosť nám hovorí o koncentrácii kyselín prítomných vo víne, zatiaľ čo úroveň pH nám hovorí o tom, ako intenzívne tieto kyseliny chutia. Napríklad ak máte víno s celkovou kyslosťou 6 g / l a pH 3,2, bude chutiť kyslejšie ako víno s celkovou kyslosťou 4 g / l s rovnakou úrovňou pH.

Teraz si nemôžete pomôcť, ale nabudúce budete myslieť na kyslosť, keď vaše ústne vody… Pozdrav!