Milý Dr. Vinny,
Pretože víno zreje veľmi dlho, červené a biele vína majú tendenciu skončiť takmer v rovnakej farbe. Naučil som sa, že triesloviny v červenej farbe sa môžu spojiť s pigmentmi tak, že stratia farbu a jas. Čo sa stane s bielymi z fyzikálneho alebo chemického hľadiska?
—Alexandre, Rio de Janeiro, Brazília
Milý Alexandre,
To je dobrý postreh a máte pravdu, že v priebehu desaťročí budú červené aj biele vína smerovať k hnedastým tónom. Pretože červené a biele vína sa vyrábajú rozdielne, vysvetlenie sa líši.
Červené vína získavajú svoju farbu z pigmentov fenolové zlúčeniny nachádzajú sa v šupkách hrozna. Postupom času sa tieto fenoly spoja (polymerizuje, pre môjho učiteľa chémie na strednej škole) a vypadnú zo suspenzie. To zodpovedá za sediment v staršom víne a dôvod prečo červená farba bledne . Biele vína nemajú toľko kontaktu so šupkami hrozna, takže majú menej farby, fenolové zlúčeniny a sediment.
U všetkých vín bez ohľadu na farbu sa však časom deje aj niečo iné: oxidácia . Vo fľaši je zachytený kyslík (a zátky, najmä chybné, môžu dovnútra prepustiť ešte viac kyslíka). Zjednodušene povedané, fenoly po vystavení kyslíku hnednú. Rád hovorím o banánoch alebo jablkách, keď pracujem na oxidácii: Väčšina ľudí pochopí, že keď nakrájate jablko, jeho mäso začne pri kontakte so vzduchom hnednúť. To isté sa deje s vínom, ale pomalšie. Všímam si to, že sa to začína okolo 10-ročnej známky. Červené sú mierne oranžové alebo hnedé a biele vína môžu stmavnúť a nadobudnúť zlatohnedú farbu. Oxidácia je rovnaká reakcia zodpovedná za listy čierneho čaju, ktoré pochádzajú z rovnakej rastliny ako listy oolong, zelený a biely čaj.
Vína sa môžu líšiť podľa toho, koľko farby musia začať, takže sa bude meniť aj vývoj farieb. Rovnako ako citrónová šťava alebo cukor môžu pomôcť zabrániť zhnednutiu jablka, môže kyselina a vysoká hladina cukru spomaliť proces aj vo vínach. Pri vysoko kyslom, bledom bielom víne si nemusíte všimnúť veľa farebných zmien.
Rovnako ako pri hnedom ovocí, oxidácia spôsobuje slabnutie chutí vína. Zistil som, že vína, ktoré vyzerajú hnedo, majú tendenciu chutiť aj akosi orieškovo. Táto príchuť by sa vám mohla páčiť a nebude vám z nej zle. Ale oxidované vína bývajú jednoduché a jednorozmerné, ich čaro už dávno vyprchalo.
-DR. Vinny