V súvislosti s prísadami do vína vládne veľa strachu a nedôvery a nie je to úplne neopodstatnené. Pred viac ako tridsiatimi rokmi došlo k skupine nehôd, pri ktorých priemyselné chemikálie používané na sladenie nekvalitných vín otrávili konzumentov vína ( samostatné prípady z Talianska a Rakúska ). Odvtedy úrady prijali opatrenia na ochranu pred škodlivými chemikáliami, nezabudli sme však na strašenie. Prekvapivo, väčšina prísad nie je taká zlá, ako sa zdá.
Hlavným dôvodom, prečo sú prísady do vína populárne, je skutočnosť, že väčšina z nich je neškodná (ak sa používa správne) a zlepšuje organoleptické vlastnosti (chuť, vôňa atď.), Stabilitu, farbu, čírosť a vekovú stálosť vína.
červené víno vs pivné kalórie
Pozrime sa, aké prísady sa vo vinárstve bežne používajú. Niektoré z nich sú užitočné pre varenie skvelého vína , a ďalšie môžu byť otáznejšie. Či tak alebo onak, je užitočné vedieť, čo sa týka toho, čo pijete. Výroba vína je fascinujúcou rovnováhou vedy a chémie.
Hlavné prvky
- Siričitany: Dobre. Primárne sa používa na ochranu vína pred vývojom baktérií a oxidáciou. Najvyššiu hladinu obsahujú sladké vína a biele / ružové vína. Neveríte mi? Čítať tento článok o siričitanoch.
- Baktérie kyseliny mliečnej: Dobre. Rovnaká kyselina, ktorá sa nachádza v mlieku, zjemňuje agresívnu jablčnú kyselinu s ostrou chuťou vo víne. Proces nazývaný malolaktické kvasenie sa používa takmer u všetkých červených vín a niektorých plných bielych vín (napríklad Chardonnay).
- Isinglass (rybí mechúr): Fajn, pokiaľ nie si vegetarián. Používa sa ako číriaci prostriedok pri mnohých bielych vínach, inak by boli biele vína zakalené. Mimochodom, číriace prísady, ako je napríklad isinglass, sa vyzrážajú z vína a nie sú v konečnom produkte.
- Cukor: (alias pokrstenie) Otázne. V niektorých oblastiach s chladným podnebím (Francúzsko, Nemecko, severovýchod USA) je potrebné cukor pridávať do hrozna, ak nemá dostatok prírodnej sladkosti na alkoholové kvasenie. Niektorí veria, že krst je podvádzanie, iní tvrdia, že určité odrody viniča nemôžu bez neho vyrábať víno.
- Kyselina vínna: Otázne. V niektorých oblastiach s horúcim podnebím sa kyseliny vínnej pridávajú, keď hrozno príliš dozreje a chýba mu prirodzená kyslosť. Väčšina verí, že hrozno by sa malo pre kvalitné víno zbierať pri optimálnej rovnováhe zrelosti a kyslosti. Existuje však veľa faktorov, ktoré znižujú kyslosť vo víne počas výroby vína (teda potreba malých prídavkov kyseliny vínnej). Tak či onak, menej je viac.
- Polievanie späť: Otázne. Voda sa do muštu pridáva, keď je hladina cukru v hrozne príliš vysoká. To naznačuje, že existuje nerovnováha s výberom podnebia alebo hrozna v regióne. Polievanie zriedi kvalitu.
- Flash pasterizácia: Zlé. Vína sa rýchlo zahrievajú a ochladzujú vo výmenníku tepla. Tento proces ničí baktérie, ale môže pôsobiť aj na arómy.
- Síran meďnatý: Zlé. U niektorých vín sa počas výroby vína vyskytujú chyby a nakoniec vonia ako skazené vajcia. Mierny kúsok medi (kvôli toxicite sú povolené iba veľmi malé časti) môže pôsobiť proti chybám sírovodíka vo víne. Chemické reakcie spôsobené meďou vo víne sú dôvodom, prečo je na trhu nespočetné množstvo magických prístrojov na „vyhladenie“ vína. Namiesto toho použite čistý cent, je to lacnejšie.
Opravné prísady vs. bežné prísady
Upozorňujeme, že prísady sú viac-menej usporiadané podľa toho, či sú bežné alebo korekčné. Dobrým pravidlom, ktoré je potrebné dodržiavať, je, že ak víno potrebuje nejaké korekčné prísady, potom niečo nemusí byť v poriadku s kvalitou hrozna, oblasťou (podnebie) alebo vinárstvom. Zistiť, aké prísady vinár použil, je samozrejme trochu náročné, pretože okolo tejto témy panuje strach z obavy spotrebiteľov. Až teda nabudúce ochutnáte, skúste zistiť, prečo mohla byť prísada nevyhnutná, skôr ako vylúčite víno ako odpad.
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
Nakupuj terazPrečo vôbec používať prísady do vína?
Prírodné vinárstvo (vína vyrobené bez prísad) stále rastie v popularite, ale počet prírodných vín na trhu stále predstavuje malý zlomok (možno 1%) toho, čo je k dispozícii. Je dobré poznamenať, že aj keď sa tieto vína nazývajú prírodné, stále sa mnohí rozhodnú používať siričitany ako jediný doplnok. Okrem toho zistíte, že najlepší vinári na svete vo všeobecnosti súhlasia s tým, že prísady by sa mali používať šetrne.
Zdroje
Neberte to na slovo! Skontrolujte zdroje
Štandardný zoznam prídavných látok v EÚ a ich činnosť (vo francúzštine) Vignevin.com
Výrobca prísad do vína Scottlab.com
Pravidlá nariadenia Komisie (ES) pre výrobky z vínnej révy, enologické postupy a príslušné obmedzenia
„Materiály povolené na ošetrenie vína a džúsu“ Národné archívy a správa záznamov e-CFR
ktoré biele víno je najlepšie na varenie