Čím sú momentálne nadšení pre syry? Rovnako ako víno, aj svet syrov je rozsiahly a rozmanitý - je potenciálne ohromujúci, ale oplatí sa ho objavovať. Nikto vás nie je šťastnejší, ako vás sprevádzať, ako vaši farmári v okolí. Mali by ste sa s nimi porozprávať! V relácii „Cheese Talk“ vám predstavíme špičkového výrobcu syrov a požiadame ich o tri syry, ktoré majú tento mesiac hľadať, a tiež o tom, aké vína alebo iné nápoje s nimi spojiť.
Eric Schack dohliada na jeden z najrušnejších pultov na výrobu syrov v krajine v Eataly NYC Downtown v newyorskej finančnej štvrti. Prešiel dlhú cestu z malého obchodu so syrom v Chicagu, kde si vzal „dennú prácu“ predtým, ako plánuje navštevovať postgraduálnu školu. 'K syru som sa dostal akosi omylom,' smeje sa Schack. 'Chodil som do umeleckej školy.' Osud a syr však mali iné plány.
'Zamiloval som sa do témy syra, skúmal som ju a stále viac sa do nej púšťam.' O niekoľko pracovných miest so syrom a vínom neskôr založil vlastnú firmu, ktorá sa zaoberala večierkami a seminármi zameranými na víno a syr. V roku 2013 pomohol otvoriť pobočku Eataly v Chicagu.
„Jednou z vecí, ktorá ma pritiahla k Eataly, bola šanca pracovať s Gregom Blaisom [predtým z Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. a hostiteľom Krájanie tvarohu podcast] ... navyše, taliansky syr bol dlho akýmsi slepým miestom pre syrov, takže príležitosť pracovať na vlastnej koži s takou veľkou zbierkou talianskych syrov [uzavrela dohodu]. “ V roku 2016 sa spoločnosť Schack presťahovala do New Yorku, aby v Eataly NYC Downtown otvorila prevádzky na výrobu syrov a konzervovaného mäsa.
Ako vedúci remeselník spoločnosti Eataly v salumi a formaggi je spoločnosť Schack zodpovedná za udržiavanie rotujúceho výberu asi 250 syrov (v priebehu roka sa ich ponúkne viac ako 1 000). Zatiaľ čo 60 až 70 percent výberov je talianskych, „nebolo by to od nás veľmi talianske, keby sme neuvádzali aj miestne jedlá. Zvyšok našich syrov je výlučne remeselnícky domáci. ““
Je tu samozrejme aj mäso s viac ako 100 salumis, vrátane 15 rôznych druhov prosciutta. V priemere za týždeň prejde Schack zhruba 5 000 librami syra a salumi, vrátane štyroch 90-kilogramových kolies Parmigiano Reggiano, ktoré zvyčajne dorazia na konci týždňa. „Každý piatok ma bolia ruky,“ hovorí Schack, ktorý si aj napriek veľkému nákladu dokázal minulé leto vybojovať dostatok času na to, aby sa zúčastnil (a vyhral) Cheesemonger Invitational , národná súťaž vedomostí o syroch, párovania a servisných zručností.
Eataly NYC v centre mesta
4 Svetové obchodné centrum
101 Liberty St., 3. poschodie, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
S láskavým dovolením Saxelby Calderwood odpovedá na otázku: „Existuje niečo ako príliš veľa terroiru?“ („Nie.“)Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mlieko: Krava
Kategória: Vysokohorský
Región: Greensboro Bend, Vt.
Vek: 10 až 12 mesiacov
Cena: 29 dolárov za libru
Eric hovorí: Jedná sa o syr, ktorý je výsledkom spolupráce medzi pivnicami v Jasper Hill v Greensboro vo Vt. A Anne Saxelby, ktorá vedie spoločnosť Saxelby Cheesemongers. Anne povedala, že chce pomôcť vyvinúť syr, ktorý využíva prax zo Starého sveta, kde sa kôra syra pripravuje z trávy alebo zo sena, z ktorého sa pasú kravy. Na vytvorenie produktu Calderwood používajú výrobcovia syrov v Jasper Hill výberové kolieska svojho syra Alpha Tolman. Napriek tomu, že je Tolman ešte mladý, zakrývajú vonkajšiu stranu špeciálnym mulčom zo sušenej trávy a vákuovo ju utesňujú. Syr Cryovac’ing tlačí trávu do kôry a spojí ich dohromady, aby ďalej starli v jaskyniach Jasper Hill. Po dokončení je to úplne iný syr [od Alpha Tolman] a jete tiež kožu. Je to fantastický zážitok. S trávou na vonkajšej strane má syr lepšie zastúpenie terroir „Ak chcete, z Greensboro, Vt. Okamžite vás prenesú na polia obklopujúce vrch Jasper - zjete doslova trávu a mlieko, ktoré pochádza z tejto trávy.
Eric odporúča párovanie: Aj keď je na Oktoberfest už trochu neskoro, nedávno som si užil Calderwood spárovaný s Oktoberfestom Marzen z Left Hand Brewing - spolu fantasticky. Moje párovanie je Shacksbury Cider's Arlo, ktorého temperamentná kyslosť prináša novú vrstvu do kože Calderwoodovej sušenej trávy.
Víno divák tipy: Alpha Tolman v alpskom štýle Jasper Hill je po vzore ovocného a orechového syra Appenzeller zo severovýchodného Švajčiarska. Mnoho suchých bielych vín zo Švajčiarska, Nemecka, Rakúska a francúzskeho regiónu Alsasko doplní Calderwood, najmä vína s minerálnymi a orechovými alebo trávnatými prvkami. Hľadajte vína z Alsaska Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 bodov, 18 dolárov, 12 000 prípadov), DR. Uvoľnite rizling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 000 dolárov, 8 000 prípadov dovezených) z Nemecka alebo Veltlínske zelené Forstreiter Grüner Dolné Rakúsko Grooner 2016 (Dovezených 90, 12 dolárov, 3 500 prípadov) z Rakúska.
S láskavým dovolením Marcelli Formaggi „Pozri, čo som vykopal!“ - Giuseppe, koniec 16. storočiaSyry Marcelli Pecorino Brigantaccio
Mlieko: Ovce
Kategória: Prírodná kôra
Región: Abruzzo, Taliansko
Vek: 1 až 2 roky
Cena: 41 dolárov za libru
Eric hovorí: Jedným z dovozcov, s ktorým v spoločnosti Eataly úzko spolupracujeme, je Marcelli Formaggi. Jedným z mojich obľúbených syrov je Pecorino Brigantaccio. Je to fantastické Pecorino pokryté ražnými otrubami a je to skutočne vynikajúce predstavenie tej istej praxe, ktorá sa používa na koži Calderwood. Meno „Brigantaccio“ je óda na zbojníkov, skupinu ľudí [ poznámka redaktora: doslova gangy diaľničných lupičov], ktorí existovali v Taliansku a lupiči zvykli skrývať svoje syry. Pochovali by ich, aby ich skryli pred sebou alebo pred daňovými poplatníkmi, ale nemuseli by ste nevyhnutne potrebovať syr pokrytý špinou, takže by ho zakryli trávou alebo otrubami a potom zapečatili v hrnci, do ktorého by vložili [zapálenú] sviečku ... aby vytvorili vákuum. O rok alebo dva neskôr by boli ako „Hej, Giuseppe, nepohrabali sme tu niekde syr?“ A vykopali tento hrniec a rozlomili ho. Zistili, že syr bol nielen nádherne konzervovaný, ale aj že chutil oveľa, oveľa lepšie ako predtým.
Toto je pravý syr milujúci ovčie mlieko, suchá pasta exploduje v ústach s vôňami nadýchanej mokrej vlny, zohriateho loja a silnej, ale vyváženej chuti lodenice Abruzzo.
Eric odporúča párovanie: Milujem tento syr pri stole s malými sústami, ako nejaké jahňacie mäso špízy a pár údených mandlí. Tieto a svetlá fľaša s melónom vpredu Campirosa [rosé] predstavuje jednoduché jedlo plné chutí.
Víno divák tipy: Tento jedinečný syr Abruzzo je prírodnou kombináciou s miestnymi červenými farbami Montepulciano d'Abruzzo. Hľadať Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (Importovaných 87, 14 dolárov, 39 600 prípadov) a Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dolárov, 250 000 vyrobených prípadov).
S láskavým dovolením Uplands Cheese Co. Čakanie skončilo: Je sezóna Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Mlieko: Krava
Kategória: Kôra zabalená, umytá kôra
Región: Dodgeville, Wisc.
Vek: 2 mesiace
Cena: 26 dolárov každý
Eric hovorí: V tomto ročnom období existuje veľa úžasných umytých koží a smrekovitých obväzov. (Viac informácií o syroch obalených v kôre nájdete v časti „ Kôra zabalená do pochúťky: Zriedkavé a chutné , “V 15. novembra 2018, vydanie Víno divák .) Ten, na ktorý sa vždy veľmi teším, sa volá Rush Creek Reserve, čo je fantastický syr, podobný Mont d’Or alebo Petit Vacherin. Tú vyrába v Dodgeville vo Washingtone Andy Hatch, ktorý prevádzkuje spoločnosť Uplands Cheese Co., rovnaký výrobca slávneho a pravdepodobne najobľúbenejšieho domáceho syra Pleasant Ridge Reserve. Smrekový obväz dodáva samotnému syru veľmi zvláštnu príchuť, ktorú popisujem ako druh oriešku, ale tiež ako druh orechov. A mlieko je neskoré mlieko, ktoré má najrobustnejšie, najjemnejšie a najúžasnejšie chuťové vlastnosti, a preto je samotný syr taký bohatý. Je to intenzívne, ale nikdy nie urážlivé. Odšúpaním kôry získate syr, ktorý je v permanentnom tekutom stave. Je to lepkavá vlastnosť, do ktorej môžete namáčať hrušku. Nenapadá ma niečo čistejšie, ale zároveň luxusnejšie.
Eric odporúča párovanie: Som prísavkou rizlingu, obzvlášť dobrého rizlingu michiganského. Viem, že som tu zaujatý a že tie Rizlingy sa dajú zohnať mimo Mitten. To znamená, že Rush Creek miluje pevný rizling, nech už ho nájdete kdekoľvek. Momentálne mám fľašu Germánsky Rizling rýnsky z údolia Willamette vyhradený pre prvé koleso Rush Creek, ktoré si v tejto sezóne prinesiem domov. Ďalšia poznámka: Rush Creek je dokonalý spôsob, ako začať večeru na Deň vďakyvzdania, a stal sa mojou základňou.
Víno divák tipy: Rezervácia Rush Creek Reserve je k dispozícii každý rok iba niekoľko mesiacov, počnúc novembrom je príležitosťou sama o sebe. Je to vynikajúci syr, ktorý spieva so šampanským: Vďaka svojej kyslosti a šumivosti je šumivé víno ideálnou fóliou pre krémové syry obalené v kôre, ktoré sú obalené v ústach a ktoré sú zvyčajne luxusne bohaté na tuk a soľ. V neprítomnosti Kruh , Rozsudok alebo Krištáľ , oslávte sezónu Rush Creek domácim prskavcom, ako je Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dolárov, 22 000 prípadov) z Oregonu alebo Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dolárov, 2 000 prípadov) z Kalifornie.