Na víkend Memorial Day, čerstvý grilovaný homár podávaný s maslovým rizotom znie sakramentsky dobre - a ešte lepšie s vyváženým, jasným bielym vínom, ktoré má dobrú hodnotu. Ale potom, hovorí Jeffreyho šéfkuchár kuchyne Mark McCain, jedna z najlepších vecí v austrálskom texaskom prostredí reštaurácie rizoto z mäkkýšov je to, že robí hostí šťastnými po celý rok.
Miska odráža hodnoty reštaurácia, ktorá získala ocenenie Best of Award of Excellence , ktorý McCain popisuje vo veľkom štýle ako „americko-francúzsky“, s láskou odkazuje na svoj „old-school“ prístup, ktorý je návratom do inej éry - sofistikovanej, mínus dusno. V kuchyni sa vždy používajú čerstvé morské plody a často sa vymieňajú prísady, aby sa čerpalo z toho, čo je v sezóne nové. Na jeseň možno nájdete ryžu posiatu maslovou tekvicou, zatiaľ čo táto skorá letná verzia obsahuje anglický hrášok pre sladkosť a baby špenát, zložený tesne pred podávaním.
V najlepšom prípade ide o tradičné jedlo, ktoré McCain označuje ako „oduševnené jedlo domácej kuchyne“. Funguje to dobre pre skupinu, ktorá sa chce podeliť o predjedlá, alebo s hladnou rodinou po dni strávenom na pláži.
McCain, rodák z Austinu, sa naučil svoje kuchárske schopnosti od kuchárov v Nemecku. 'Mal som zostať tri mesiace a nakoniec som zostal o niečo menej ako rok.' Iba sme varili ako blázni. V tom čase som mal 22 rokov. “ Potom pracoval v jednej z najprestížnejších reštaurácií v Ohiu, dnes už neexistujúcej L’Auberge v Daytone, neskôr takmer deväť rokov v chicagskej Nahe. McCain, ktorý stál pred rozhodnutím upevniť svoju kariéru v Chicagu alebo vyskúšať niečo bližšie k svojej rodine, sa presťahoval späť do mesta, ktorého kulinárska scéna zažíva boom, a pripojil sa k reštaurácii považovanej za jednu z Austinových nevyhnutností.
koľko stojí porcia vína
V januári 2017 sa k tímu pripojil k Jeffrey's natívny šéfkuchár Annie Whitehead Austin Mark McCain.„Vychádzam zo snahy o zjednodušenie a skutočne predvedenie produktu, takže sa tu nedeje nič príliš bláznivé,“ hovorí McCain o recepte na rizoto. 'Nepreťažujeme jedlo príliš veľa ryže.' Je veľmi zamatovo hebký a rozložený na tanieri ako pekná paleta, ktorá naberá morské plody a všetky džúsy, ktoré vychádzajú z drevených mäkkýšov. “
Typ morských plodov sa môže meniť v závislosti od úlovku dňa a osobných preferencií, ale čerstvého homára poraziť nemôžete. V kuchyni u Jeffreyho sa používa živý mainský morský rak, ktorý občas pridáva miestne úlovky ako chňapal červený z Mexického zálivu. Pri varení homára je dobré zoskupiť chvosty a pazúry osobitne na grile a pozorne ich sledovať. „Väčšina ľudí si neuvedomuje, že pichaniu homárov trvá varenie asi dvakrát toľko ako chvostom,“ pretože sú hrubšie a hustejšie, vysvetľuje McCain.
Pred grilovaním pazúry popraskajte a po bočnej časti chvostov vyrežte čiaru. Ponechanie škrupín až do poslednej chvíle pomáha chrániť jemné mäso z homára pri varení a zachováva si väčšiu chuť. Ak po grilovaní do zmesi pridávate aj krevety, je lepšie ich pred pridaním do rizota ošúpať. Ale pokiaľ ide o pazúry a chvosty, nechajte si večerať a vyberte si mäso sami.
Rizoto sa v súčasnosti podáva v reštaurácii s maslom uni, ale pre tých, ktorí nenájdu alebo nie sú zvyknutí na varenie s morským ježkom, existuje ľahší spôsob, ako pridať podobne luxusný nádych.
„Bloom šafran v troche bieleho vína a potom ho zmiešaj so zmäknutým maslom, nechaj ho vychladnúť a potom s ním na konci namontuj svoje rizoto,“ navrhuje McCain. (Pri nákupe šafranu, ktorý môže byť drahý, nezabudnite hľadať vlákna, ktoré sú živé farby a nie sú prachové alebo rozlámané na menšie kúsky.) Šafránové maslo vydrží v chladničke celé týždne. 'Môžete ho dokonca na kocky nakrájať, až vychladnú, a zmraziť. Môžete to pridať k najrôznejším skvelým veciam - cestovinám, čo máte po celom dome.'
Pokiaľ ide o párovanie, Mark Sayre, servisný riaditeľ skupiny McGuire Moorman Hospitality, ktorá vlastní Jeffrey’s, hľadá víno s hmotnosťou a krémovosťou, ktoré by zodpovedalo pokrmu vyváženému „nervóznou kostrou jasných citrusov“, ktorá dopĺňa morské plody. Ukazuje stravníkov na jedného s trochou veku - na Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 sudovo kvasená zmes na kaloch na báze Sauvignon Blanc z Bordeaux.
Líšia sa štýlom od Sauvignon Blancs v údolí Loiry, v Kalifornii alebo na Novom Zélande. Biely z Bordeaux majú „jedinečnú silu vďaka teplejšiemu podnebiu blízko Atlantiku a sú posilnené v zmesi s okrúhlym mäsitým semilónom,“ vysvetľuje Sayre. „Spojte tieto prvky s prírodne pikantnou kyslosťou Sauvignonu a teraz máte víno, ktoré je postavené ako veľké biele burgundské víno: víno, ktoré je s vekom schopné vysokej energie a sviežosti a dostatku sýtosti, aby obstálo v jedle s veľkým množstvom oboch chuť a textúra. ““
Nižšie, Víno divák ponuky 12 nedávno hodnotených bielych Bordeaux na dochutenie jedla.
Rizoto z mäkkýšov so šafranovým maslom
Recept s láskavým dovolením Jeffrey’s v texaskom Austine
Annie Whitehead Toto rizoto pre mäkkýše zameriava pozornosť na čerstvého homára, sprevádzaného mušľami, krevetami a zhovievavým dotykom šafranového masla.Pre šafránové maslo:
1. Na malom soté na miernom ohni zohrejte biele víno a pridajte šafran. Za pomalého miešania nechajte víno variť o 80 percent, pretože sa šafran nalieva do tekutiny a alkohol sa varí. To by malo trvať asi minútu.
2. Maslo pridáme do kuchynského procesora a gumovou stierkou vyškrabeme na vrch všetko víno a šafran. Zmes pulzujte do hladka, preložte do misy a odstavte, kým nebude rizoto pripravené na podávanie. Aby ste si rezervovali maslo, vyškrabte ho do gumových foriem a schlaďte v mrazničke.
Pre rizoto pre mäkkýše:
1. Vo veľkom, ťažkom kastróle rozohrejte olej. Pridáme šalotku (štipku alebo dve si vyhradíme na neskôr) a cesnak a na miernom ohni restujeme do mäkka. Vmiešame ryžu a krátko povaríme. Pridajte 2 šálky bieleho vína. Varte na stredne malom plameni, kým víno nevstrebe, potom postupne pridávajte vývar z morských plodov, 1/2 šálky naraz, za stáleho miešania, kým ryža nebude al dente, ale stále krémová. Pridajte mascarpone a maslo. Dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Zamiešajte všetok potrebný doplnok z morských plodov, aby ste dosiahli krémovú, hodvábnu textúru. Odstavíme a zahrejeme.
750 ml fľaša vína
2. Ak chcete hrášok blanšírovať, naplňte stredne veľký hrniec zhruba do 2/3 silne osolenou vodou a priveďte k varu. Pripravte ľadový kúpeľ. Pridajte hrášok a povarte ho približne 90 sekúnd. Preložíme do ľadového kúpeľa, scedíme a odstavíme.
3. Na gril pridajte do veľkého pekáča škeble, 2 lyžice vína a zvyšné mleté šalotky. Zrežte bok chvosta homára a rozlomte pazúry homára tak, že kolmo nad hornú časť každého pazúra pritlačte veľký ostrý nôž. Keď sa mušle začnú otvárať, pridajte krevety a homáre, pričom pichnite morské pazúry na najhorúcejšiu časť grilu a pridajte pažítku. Homára a krevety raz otočte, aby sa mäkkýše úplne dovarili a aby sa lastúry nespálili. Po 5 minútach krevety vyberte. Humra varte ešte aspoň 2 - 3 minúty a v prípade potreby nechajte pazúry ešte asi minútu. Aby sa skontrolovala doneness, chvosty by mali byť pevné na dotyk a mäso v chvostoch a pazúroch by sa malo zmeniť z priesvitného na nepriehľadné krémovo biele.
4. Rizoto po lyžičkách dajte na veľkú servírovaciu misku a jemne prehnite hrášok a špenát. Olúpte krevety. Na podávanie rizoto nalejte mäkkýšmi a podľa chuti pridajte lyžicami šafranového masla. (Pravdepodobne nebudete musieť použiť všetko maslo z vyššie uvedeného receptu.) Vyvarujte sa toho, aby ste na pazúry a chvosty morských rias dávali príliš veľa masla, pretože by to mohlo spôsobiť ich šmykľavosť a ťažšie odstraňovanie mäsa. Slúži 4 .
12 Biely Bordeaux
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých bielych vín z Bordeaux z posledných hodnotených vydaní. Viac vín hodnotených za posledný rok nájdete tu v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Skóre: 93 | 24 dolárov
Tieto štetiny s tónmi estragónu, verbeny a harmančeka, zatiaľ čo jadro tvorí biela broskyňa, citrusová kôra a žlté jablko. Na konci sa ujme ohromujúca chinínová chrbtica, ktorá nechá vyniknúť chute a zároveň zanechá ozvenu. Sauvignon Blanc. Pite až do roku 2024. Vyrobených 2 750 prípadov. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Skóre: 92 | 31 dolárov
Krásne, s prúdom verbeny a harmančeka, ktoré spolu s nimi ťahajú príchuť slamy, bielej broskyne, žltého jablka a egreše. Dlhý slaný maslový záver má nádherné napätie. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 500 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Skóre: 91 | 20 dolárov
Roztrhlo sa krásne žlté jablko, mirabelková slivka a marhuľové tóny, ktoré rýchlo zaplnili akáciové a verbénové nite, ktoré zaisťujú zameranie a prerezávajú lichotivý povrch. Sauvignon Blanc a Sémillon. Pite teraz do roku 2020. Bolo vyrobených 15 000 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Skóre: 91 | 35 dolárov
Pútavý, s citrónovým tvarohom a krémovo žltým jablkovým profilom vylepšeným tónmi harmančeka a medovky. Na konci zobrazuje maslovú briošku, ktorá dodáva bujnej osobnosti. Pite až do roku 2021. Vyrobených 3 333 prípadov. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Skóre: 91 | 22 dolárov
Veľmi lichotivé chute mirabeliek, sliviek bielej broskyne a žltého jablka sú podporené štipkou anízu na šťavnatom prednom konci. Krásny hedonizmus tu. Semillon a Sauvignon Blanc. Pite hneď. Vyrobených 5 833 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Skóre: 90 | 14 dolárov
To má pekný, sekáčový nádych, ktorý ukazuje pažítku, sladký hrášok, maškrtu a harmančekové tóny, ktoré prúžkujú, s príchuťou citrónovej kôry v závere. Malý v mierke, ale so skvelou čistotou a strihom. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 1 833 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Skóre: 90 | 29 dolárov
Krémová na dotyk s lichotivými príchuťami žltého jablka, hrušky a broskyne lemovaná ľahkými kokosovými a makadamiovými orechovými tónmi. Veľmi ľahký nádych mirabelkovej slivky na konci to udrží. Semillon a Sauvignon Blanc. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 1 833 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Skóre: 88 | 15 dolárov
Živé, s citrónovou dužinou, bielymi broskyňami a harmančekom, ktoré udržujú svižné tempo do konca. Semillon a Sauvignon Blanc. Pite hneď. Vyrobených 2 900 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Skóre: 88 | 22 dolárov
Vyznačuje sa ľahko opečenou brioškou a rámom mokrej slamy okolo jadra pekného citrónového tvarohu a príchutí bielej broskyne. V cieli zaznie tón verbeny. Sauvignon Blanc a Sauvignon Gris. Pite hneď. 2 000 vyrobených prípadov. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Skóre: 88 | 14 dolárov
Pútavá, s veľmi výrazným profilom marhule a nektárinky, lemovaná svetlým anízom a tónmi pomarančovej kôry. Idiosynkratické, ale zábavné. Sauvignon Blanc a Sémillon. Pite hneď. Vyrobených 1 250 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Skóre: 88 | 20 dolárov
Kyprý a priateľský štýl s oranžovým tvarohom a žltými jablkovými tónmi zmiešaný s feniklom, medovkou a slanými maslovými tónmi. Radosť z davu. Sauvignon Blanc a Sémillon. Pite hneď. Vyrobených 1 250 prípadov. —J.M.
koľko kalórií vo víne cabernet
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Skóre: 88 | 20 dolárov
Svieža, s príchuťou jicamy, medovky, citrónovej kôry a bielej broskyne, ktoré sa príjemne vyrovnajú cez sústredený záver. Podceňovaný, dobre urobený štýl. Sauvignon Blanc a Sémillon. Pite hneď. Vyrobených 3 000 prípadov. —J.M.
Užijete si naše sezónne recepty? Získajte vynikajúce recepty od talentovaných kuchárov, odporúčaný výber z vína a ďalšie dodávané priamo do vašej doručenej pošty! Prihlásiť Se pre Víno divák bezplatný e-mailový bulletin Sips & Tips s tipmi na víno, varenie, cestovanie a ďalšie.