Podstatné jedlo vďakyvzdania má jednoduchý kontrolný zoznam: morčacie mäso, omáčka, plnka a brusnice. Ale ponorte sa do regionálnych vplyvov a rodinných tradícií - či už hlboko zmysluplných alebo vyslovene svojráznych - a štandardný obraz dovolenky ustúpi charakteristickejším jedlám. Jeseň predstavuje príležitosť na rozšírenie obzoru jedálenského stola o chute bažanta, morčaťa alebo vysoko kvalitného kuracieho mäsa. Jediná vec, ktorú domáci kuchári potrebujú, je priamy a všestranný recept.
Reštaurácia šéfkuchára Thomasa Haucka, asi 1880 v Milwaukee pravidelne zaraďuje do jedálnička pernatú zver z ročnej poľovníckej sezóny vo Wisconsine. Reštaurácia - laskavo nazývaná „Circa“ hosťami aj zamestnancami - je držiteľom ocenenia Award of Excellence, ktoré vedie Hauck a generálny riaditeľ a riaditeľ vína Joshua Wolter. Reštaurácia sa nachádza blízko brehov rieky Kinnickinnic, za ktorou leží Michiganské jazero.
Pre Haucka je prvou voľbou bažant. Vták, ktorý je možné získať od špecializovaných dodávateľov mäsa, má „fantastickú textúru“ a jedinečnú jemnú chuť. Plemená kultúrneho dedičstva, ako je kurča Blue Foot alebo kurča, ktoré Hauck popisuje ako „to, čo si naši starí rodičia pamätajú, že kuracie mäso je také podobné“, sú bezproblémovou náhradou. Turecko môže fungovať tiež, ale jeho veľká veľkosť môže byť ťažkopádna.
koľko stojí štandardný pohár vína
„Chceli sme urobiť niečo iné pre ľahšieho vtáka, ktorému by sme mohli slúžiť počas jesene,“ hovorí Hauck. 'Prsiačik zvinieme, urobíme z neho roládu a pošírujeme ju.' Robíme to sous-vide, takže je to o niečo jednoduchšie, ale môžete to urobiť doma s igelitom a bude to rovnako dobré. “ Všetko, čo potrebujete, povzbudzuje Hauck, je „plastový obal a kuchynský motúz“. Ak chcete zvýšiť množstvo jedla pre veľké rodinné stretnutia, môžete v jednom hrnci variť viac rolád. Hauck hovorí, že štyri rolády by sa pohodlne zmestili do 6-litrového hrnca - „aj keď je to hrniec, ktorý bežne používate na cestoviny,“ smeje sa. Postup od kurčiat cez morčatá až po bažanty zostáva rovnaký.
'Prineste hrniec s vodou do varu, nechajte ho vrieť a potom vtáka opatrne vložte,' hovorí Hauck. Pri pridávaní viacerých rolád do hrnca je najdôležitejšie zaistiť, aby voda zostala rovnomerne dusená.
Ako rýchly tip na kontrolu, či je vták pripravený, navrhuje Haucks vloženie tenkého kovového špízu do stredu rolády. Po vybratí by mal byť špíz veľmi teplý až horúci na dotyk.
Popri pytliactve okrem rýchlej prípravy (rolády sa úplne uvaria asi po 18 minútach) láka aj pytliactvo, ktoré vo veľkej miere znižuje riziko prevarenia a vysušenia vtáka, čo domáci kuchári každoročne na Deň vďakyvzdania čelia.
Samozrejme, jedlo na Deň vďakyvzdania by nebolo úplné bez viacerých príloh. V reštaurácii je bažant mierne poprášený aromatickou vadouvanovou zmesou korenia a podávaný na krémovom orzovi (k jeho bohatšej príchuti umami je možné pridať mäso z bažanta). Zuhoľnatený ružičkový kel dopĺňa jedlo so zemitou chrumkavosťou a vinaigretta z granátového jablka dodáva sladký koláč, ktorý je ľahšou alternatívou k tradičnej brusnicovej omáčke. Vinaigretta sa dá pripraviť deň vopred a Hauck k zálievke pridá šalotku a semienka granátového jablka, čo pokrmu dodá „vynikajúce sústo a chuť“. (Aj keď bažanta nevyrobíte, tieto prílohy sú chutným doplnkom každého jedla vďakyvzdania, vrátane tradičného pečeného moriaka.)
Čo piť Wolter uvádza klasiku terroir - riadený Gamayom z Beaujolais surový Côte de Brouilly, čo naznačuje výrobcu ako napr Chateau de la Chaize .
'Pre mňa je Gamay vďakyvzdaním víno číslo 1, ktoré sa skutočne dobre spája s toľkými jedlami,' hovorí Wolter. Vyvážená kyslosť, zemité tóny a stredné telo vína dopĺňajú rôzne chute pokrmu, od bohatosti orza až po jemnosť pernatej zveri. Má na pamäti, aby neprepalil jedlo červeným vínom, ktoré je príliš odvážne alebo ovocné a je si vedomý veku vína.
druhy vína a ich chuť
„Nešiel by som s ničím starším ako z roku 2013,“ hovorí. 'Je to Gamay, je pripravený piť priamo z pálky.' Pre vďakyvzdania tradicionalistov elegantné Pinot Noir tiež vytvára klasické párovanie.
Nižšie, Víno divák odporúča 12 vín Gamay a Pinot Noir, ktoré dosiahli 88 bodov alebo viac.
Bažant s celozrnným orzom, ružičkovým kelom a vinaigretou z granátového jablka
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Thomasa Haucka, asi 1880, Milwaukee, Wisconsin.
Pre bažanta (alebo alternatívne vtáky):
- 2 celé bažanty (alebo nahradiť kuracie alebo morčacie sliepky), očistené a vykostené, stehná a prsné mäso vyhradené
- 4 lyžice vadouvanského korenia
- 1 rolka igelitu
- Soľ
Pre prílohy:
- 4 šálky celozrnného orza
- 2 malý zeler, nakrájaný na kocky
- 4 šálky kuracieho vývaru (nemusíte použiť všetky)
- 4 šálky ružičkového kelu, umyté a nakrájané na plátky
- 2 lyžice masla (upraviť podľa želania)
Pre vinaigretu z granátového jablka:
pri akej teplote sa víno kazí
- 4 šalotky, jemne mleté
- Semená (arils) z 2 granátových jabĺk
- 4 lyžice šťavy z granátového jablka
- 4 lyžice olivového oleja
- 4 lyžice octu červeného vína
- Soľ
- Korenie
Na prípravu bažanta a príloh:
1. Rúru predhrejte na 375 ° F. Po vyčistení a vykostení bažanta (odstránení šupky), nohy dochuťte soľou a korením. Pečieme na pekáči 35 minút. Odložte vychladnúť. Po vychladnutí stehien vyberte mäso z kostí a rezervujte na orzo misku.
2. Na prípravu vinaigretty pridajte do malej misky šalotku, semiačka granátového jablka, džús, olivový olej a ocot, spolu ich rozšľahajte a dochuťte soľou a korením podľa chuti. Odložte na plátovanie.
3. V štýle rizota privedieme do varu veľký hrniec so slanou vodou a pomaly povaríme celozrnné orzo s na kocky nakrájaným zelerom. Kurací vývar pridávajte po troškách, kým nedosiahnete požadovanú sypkosť. Pridajte vyhradené stehno z bažanta. Odložte na plátovanie a zahrejte.
4. Počas varenia orzo naplňte druhý veľký hrniec (minimálne 6 litrov) vodou a nechajte prejsť varom. Na veľký igelitový obal položte očistené prsia bez kože a bažanta veľkoryso okoreníte vadouvanom (približne 2 polievkové lyžice na prsník). Hrudník stočte do igelitu a na oboch koncoch ho pevne zviažte mäsiarskym alebo kuchynským špagátom a vytvorte pevne zavinutú „roládu“. Opakujte pre ďalšie rolády. Keď voda začala vrieť, zohrejte ju na dusenie. Jemne vložte rolády do hrnca na približne 18 minút a nezabudnite ich stále udržiavať. Pomocou domáceho teplomera skontrolujte, či je voda okolo ideálnej teploty 147 ° F. Po dokončení odložte stranou na pokovovanie.
5. Na panvici soté na vysokom ohni rozpustíme maslo. Pridajte ružičkový kel na panvicu, reznou stranou nadol, a varte ho, kým nebude hlboko skaramelizovaný. Nepresúvajte ružičkový kel, kým okraje nezhnednú a nebudú chrumkavé.
z vína ma bolí hlava
Na tanier bažanta a prílohy:
Uvarené orzo vložte do hlbokej misy so širokými perami (podobne ako v prípade cestovinového cesta) a na vrch dajte karamelizovaný ružičkový kel. Čerstvo premiešajte vinaigretu a klíčky zľahka poobliekajte. Prsník si nakrájajte na plátky a položte na orzo a klíčky. Slúži 4 až 6.
12 odporúčaných červených vín: Pinot Noir a Gamay
Poznámka: Nasledujúce zoznamy obsahujú výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac červených vín hodnotených za posledný rok nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Štyri milosti Pinot Noir Willamette Valley 2013 Skóre: 92 | 32 dolárov
Jasné a živé, smerujúce príchute sliviek, ríbezlí, kvetín a bieleho korenia do sviežej povrchovej úpravy, ktorá sa rozširuje a pretrváva s jemnosťou a prítomnosťou. Spája sa harmonicky a lyricky. Pite až do roku 2023. Vyrobených 15 400 prípadov. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Skóre: 92 | 30 dolárov
Textúra je plyšová s mnohými zložitými príchuťami, od sliviek cez aníz až po prachový dub céder. Uspokojivé od začiatku do konca, končiace prachovými trieslovinami voňajúcimi muškátový oriešok. Pite hneď. 26 500 vyrobených prípadov. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Skóre: 91 | 30 dolárov
Táto verzia s ľahkým telom vykazuje trochu svaloviny s koncentrovaným višňovým kompótom, príchuťou ostružiny a korenia, štruktúrovanou vláčnymi, miernymi trieslovinami. Podrobnosti o sladkom drievku, kvetinách a moka zvonkohre na doznievajúcej povrchovej úprave. Gamay. Pite až do roku 2022. Vyrobených 3 500 prípadov. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Skóre: 90 | 17 dolárov
Táto ľahká červená farba je aromatická a svieža, s lesnými jahodami, čerešňami a kvetinovými tónmi, ktoré sú navzájom spojené šťavnatou kyselinou. Mleté korenie, kvapka sladkého drievka a minerálne detaily dodávajú rozmer prostredníctvom sviežej a čistej povrchovej úpravy. Gamay. Pite až do roku 2019. —GS
Prímorské pivnice Pinot Noir Marlborough 2014 Skóre: 90 | 18 dolárov
Plyšové a šťavnaté jadro sviežej malinovej príchute je pôsobivo priehľadné a čisté, s akcentmi klinčekov, minerálov a tabaku, ktoré dodávajú pretrvávajúce aromatické detaily. Pite až do roku 2026. Vyrobených 8 500 prípadov. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Skóre: 89 | 22 dolárov
Táto ľahká, vláčna červená je vyvážená chuťami zrelých malín a jahôd, ktoré sú lemované kvetinovými, bylinnými a minerálnymi akcentmi, ktoré sú dobre štruktúrované, vykazujú žiarivú kyslosť a ľahké triesloviny. Ponúka ostrý a ostrý povrch. Gamay. Pite až do roku 2018. Bolo dovezených 822 prípadov. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Skóre: 89 | 15 dolárov
Veľkorysý a výrazný, spoľahlivý a s otvorenou textúrou, s granátovým jablkom s akcentmi z pomarančovej kôry a kvetinovými príchuťami, ktoré pretrvávajú proti ľahko pichľavým trieslovinám. Pite až do roku 2022. Vyrobených 6 500 prípadov. —HS
Castle Rock Pinot Noir v Kalifornii v Kalifornii Cuvée 2013 Skóre: 88 | 12 dolárov
Ponúka arómy po zvädnutej ruži, korení, malinách a ostružinách. Jemné a podrobné, zakončené dlhou, doznievajúcou dochuťou. Pite hneď. 41 618 prípadov. —JL
čisté sacharidy na červenom víne
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Skóre: 88 | 13 dolárov
Šťavnaté tóny sliviek a tmavých čerešní sú zladené s bylinkovými a sladkými prízvukmi v tejto žiarivej červenej farbe. Jemnozrnné taníny dodávajú minerálnej povrchovej úprave dostatočnú štruktúru. Pite hneď. Vyrobených 5 000 prípadov. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Skóre: 88 | 15 dolárov
Koncentrovaný morgon s tónmi ostružiny, čiernej čerešne a slivky vyvážený dymovými, minerálnymi a cassisovými akcentmi. Hladké podporné triesloviny sa ľahko dostávajú do korenistého záveru. Gamay. Pite až do roku 2022. Dovezených je 600 prípadov. —GS
Údolie Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua 120 2015 Skóre: 88 | 8 dolárov
Táto šťavnatá červená ponúka efektnú čerešňovú a bobuľovú príchuť, ktorá je vláčna s niektorými slanými tónmi. Pikantný záver ukazuje akcenty sušeného hovädzieho mäsa. Pite hneď. 111 100 vyrobených prípadov. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Skóre: 88 | 25 dolárov
Štipľavá, svieža červená, ktorá dodáva tóny ríbezlí, čerešní a kože, ktoré sa miešajú s pikantnými základmi. Na povrchovej úprave úst vyrastá dymový minerálny prvok. Gamay. Pite až do roku 2018. Bolo dovezených 1 113 prípadov. —GS