Rola vinára je romantizovaná. Vytvárajú sa z nich obrázky denných ochutnávok vín, schmozingu s VIP a pokojných viníc.
Pravdou však je, že vinári sa pri výrobe vína vo vašom pohári potýkajú s mnohými premennými a neistotou.
Poďme si teda povedať, čo vám vinári na výrobu vína nepovedia!
obsah cukru v bielom víne
Typ vinárstva definuje vašu úlohu
Po prvé, vinárstvo nie je univerzálna profesia. Typ vinárstva má veľa spoločného s touto prácou.
- Estate Winery: Vína vyrobené iba z hrozna z viníc vo vlastníctve vinárstva. Výroba vína sa uskutočňuje výhradne na majetku vinárstva.
- Družstvo vinárstva: Miestni pestovatelia predávajú svoje hrozno regionálnemu vinárstvu. Vinárstvo potom víno vyrába, predáva a predáva. Sú bežné v regiónoch s menšou veľkosťou viníc a nižšími cenami vína.
- Vlastné rozdrvenie: vinárstvo, ktoré ponúka klientom služby zmluvného vinárstva. Medzi služby patrí spracovanie ovocia, pivnica, miešanie, plnenie do fliaš a laboratórne analýzy.
Takže teraz, keď vieme o kde vinár môže fungovať, začnime od začiatku: pri zbere úrody.
Kúpte si premiérové vybavenie na učenie a podávanie vína.
Všetko, čo potrebujete, aby ste sa naučili a ochutnali svetové vína.
Nakupuj terazVýroba vína počas zberu
Úroda je vo vinárstve najrušnejšou sezónou pre všetkých: nielen pre vinára. Denne prichádzajú na spracovanie doslova tony hrozna. Potom sa začína vinárstvo.
Pozrime sa za oponu najnapínavejšieho obdobia vinárstva v roku.
Na zber neexistuje tajný vzorec
Rozhodnutie, kedy zbierať hrozno, je jedným z najdôležitejších rozhodnutí vinára. Vyberte príliš skoro a kyslosť môže byť príliš vysoká, cukry nie dostatočne vysoká a triesloviny príliš zelená.
Vyberte si príliš neskoro a budete mať opačné problémy. Všetci vinári majú pri rozhodovaní o výbere iný prístup. Niektorí sa spoliehajú na vedu, iní sa spoliehajú na svoje zmysly a niektorí sa spoliehajú na obidve.
Vinice a vinárstvo v Adelaide vyrába víno z viac ako 135 akrov vinohradov v Paso Robles v Kalifornii. Asistent vinára Ryan Bosc hovorí:
'Pred zberom bežím pH, TA a Brix na vzorkách viniča, aby som sledoval zrelosť.' Väčšinou sú tieto čísla skvelé pre historické sledovanie a údaje. … Ak práve idete z laboratória do laboratória a nie na vinicu, ochutnávate hrozno a hodnotíte stav viniča, potom nemáte úplný obraz. “- Ryan Bosc, vinice a vinárstvo Adelaida
Vysokozdvižný vozík je jedným z najdôležitejších nástrojov vo vinárstve.
šampanské nazývané tupé
Ako sa vinárstvo s nehnuteľnosťami rozhoduje, kedy zberať úrodu
Vo vinárskom statku majú vinári luxus chodiť každý deň po viniciach vedúcich k zberu úrody. Pozerajú, dotýkajú sa a ochutnávajú hrozno, pričom berú do úvahy nasledujúce skutočnosti:
- Aké tvrdé alebo hrubé sú kože?
- Sú semená zelené (znamenajú nezrelé ovocie) alebo hnedé?
- Chutí hrozno koláčovo alebo sladko?
- Chutí hrozno?
Robiť to každý deň ponúka referenčný rámec pre vzdelanejšie výberové rozhodnutie. Analýza na Brix, pH, a celková kyslosť hrozna poskytuje údaje pre toto rozhodnutie.
Ako družstevné vinárstvo rozhoduje o tom, kedy bude mať úrodu
V družstevnom vinárstve pestovatelia zberajú svoje hrozno, keď splnia pravidlá stanovené vinárstvom. Napríklad, Prastaré sily Jerzu je a spoločenská pivnica („Talianske družstevné vinárstvo“) na Sardínii v Taliansku. V súčasnosti má toto vinárstvo 450 členov obhospodarujúcich viac ako 500 hektárov viníc.
Tamojší vinár Biagio Boi tvrdí, že pestovatelia dodržiavajú fytosanitárne požiadavky (merania vrátane úrovne sladkosti a kyslosti) od družstva.
To, ako dobre pestovatelia spĺňajú parametre, určuje, koľko dostanú za svoje plodiny zaplatené. Družstvo tiež zamestnáva Laore, poľnohospodársku agentúru na Sardínii, ktorá pomáha členom vylepšovať ich úrodu.
Vinárstva Custom Crush Nerozhodujte, kedy budete zberať úrodu
Z povahy podniku vyplýva, že povinnosti vinára vo vinárstve na rozdrvenie sa začínajú tým, že dorazí hrozno. Vinari na vlastnú päsť tiež často vidia ovocie z mnohých regiónov.
Napríklad, McLaren Vintners je vlastné vinárstvo v McLaren Vale v Južnej Austrálii. Ich cieľom je ročne rozdrviť 6 000 ton hrozna. Spracovávajú hrozno z okolitých oblastí McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Vápencové pobrežie a Riverland.
„McLaren Vintners určite umožňuje dobré odhalenie regiónov, odrôd a štýlov, ktoré ... nemajú obdoby [v Austrálii]. Toto je moje 8. ročník a každý rok sa musím učiť niečo nové. “ -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ale keď hrozno dorazí, práca sa ešte len začala.
Udržiavanie čistoty v sudoch, nádržiach a vinárskych zariadeniach je vo vinárstve nepretržitou prácou.
Vinári sú odborníkmi v logistike
Takže, hrozno dorazí do vinárstva, čo teraz robí vinár? V závislosti od hrozna, jeho kvality a vínneho štýlu sa musia rozhodnúť.
najlepšie vínové víno na varenie
- Zistite, ako pripraviť hrozno na výrobu vína.
- Nájdite správnu fermentačnú nádobu.
- Vyberte starnúcu nádobu.
Organizácia pred zberom je dôležitá pre hladké spracovanie, keď je zber v plnom prúde.
Napríklad vinár Sherman Thacher z Vinárstvo Thacher v Paso Robles často používa betónové nádrže, terakotové amfory a neutrálne sudy na uchovanie sviežosti vína.
'Počas zberu je rozhodovanie neustále ... a improvizácia je prvoradá, najmä počas horúčav, keď sa veci rýchlo pohybujú vo vnútri aj mimo pivnice.' Neustále plánujeme a preplánujeme týždeň dopredu, aby sme sa pokúsili zabrániť zaseknutiu guľatiny ... Začína to koordináciou vychystávaní, dodávok, časov spracovania, dostupných nádrží a fermentorov, časov tlače a výroby vína. -Sherman Thacher, vinárstvo Thacher
Butikové vinárstvo môže spracovať 250 ton za celý ročník. Veľké vinárstvo na spracovanie drviny ale toto množstvo ovocia spracuje za jeden deň. To si vyžaduje vysokú úroveň logistickej organizácie.
„Žonglovanie s takým počtom zákazníkov počas celého roka môže byť logistickou výzvou zväčšenou na ročníku… Ročník 2017 bol doozie. Lokalita rozdrvila viac ako 6500 ton. Aby sme mohli spracovať viac, [museli sme urobiť] veci, ako je zbalenie fermentov, ktoré bežne nebalíme. Alebo oslobodzujte späť vinobranie dubových šarží do veľkých nádrží, aby sme mohli stlačiť ďalšie šarže a dať ich do suda. “ -Matt Jackman, McLaren Vintners
Už ste niekedy počuli výraz „Všetko sa deje vždy naraz?“ Počas zberu sú rozhodujúce rozhodnutia.
Ale bez ohľadu na to, aký je váš plán vzduchotesný, musíte sa nakoniec rozhodnúť.
najlepšie sladké víno na svete
Vinári sú tvorcami hlavných rozhodnutí
Okrem výroby vína robia vinári aj veľa rozhodnutí. Je potrebné reagovať na meniace sa premenné z vinice na fľašu. Ochutnávka a vôňa vína počas celej fermentácie a starnutia je zásadná. Toto umožňuje vinárom sledovať vývoj vína.
Ako ilustruje vinár Adelaida Jeremy Weintraub,
'Venujem pozornosť spôsobu, akým chutí mušt vo fermentore: Ako vonia?' Potrebuje vzduch? Aká je teplota? ... Ako chutí víno? Malo by to dostať ďalšiu ranu alebo prečerpanie? Mali by ste tlačiť skôr ako neskôr? Pozerám sa na brix a teplotu každého fermentora každý deň. “ - Jeremy Weintraub, vinice a vinárstvo Adelaida
Samozrejme, existuje veľa ďalších faktorov, ktoré vinári často zvažujú.
Rozhodovanie v realitnom vinárstve
Simone Sedilesu je vinárka a majiteľka spoločnosti VikeVike Cantina v Mamoiade na Sardínii. Tento región produkuje jeden z najlepších výrazov Cannonau (aka Grenache, Sardínia je najviac vysadená červená odroda). Simone chce vyrábať elegantné, svieže vína, ktoré prezentujú vinohradnícke weby a nepotrebujú veľa dozrievania.
pohár vína vo fľaši
'Moje vína sú potomkami viníc.' Z mladej vinice (15 rokov) sa rodí môj ľahko piť „základ“ Cannonau. Toto víno sa dá konzumovať mladé, ale vďaka svojej vysokej kyslosti veľmi dobre starne. Na výrobu mojej rezervy sa používa starý vinič (viac ako 100 rokov). Toto je víno, ktoré vykazuje najlepšie výsledky po 3 alebo 4 rokoch zrenia a má zložitejšiu podobu ako ostatné. “ -Simone Sedilesu, vinár, Cantina VikeVike
Rozhodovanie v družstevnom vinárstve
Cantine di Orgosolo je družstevné vinárstvo nachádzajúce sa v dedine Orgosolo na Sardínii v Taliansku. Vinár Angelo Corda pracuje s 19 členmi, ktorí obhospodarujú zhruba 1 až 3 hektáre viníc. Cannonau je hlavná odroda vysadená v Orgosole.
Angelo zdieľa svoju hlavnú vinársku úvahu: „Náš Cannonau sa musí čo najviac podobať tradičnému Cannonau vyrobenému v Orgosole.“
Ako to Angelo dosahuje? Umožňuje spontánne kvasenie pôvodných kvasiniek prítomných na šupkách hrozna. Angelo hovorí:
„Práca s týmito druhmi kvasiniek je náročnejšia, pretože sú nepredvídateľnejšie, ale určite nám prinesú výsledky, ktoré povedú k lepšej charakterizácii nášho produktu.“ Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Rozhodovanie vo vinárstve Custom Crush
Vo vinárstve na rozdrvenie sa vinár zameriava na ciele každého jednotlivého klienta.
Vinár McLaren Vintners Matt Jackman zdôrazňuje dôležitosť budovania vzťahov so zákazníkmi (inými vinármi), aby „sa dozvedeli viac o individualite vinohradu alebo vinárskeho štýlu pre značku ... Občas sme jednoducho poslami, ktorí zabezpečujú vykonávanie pokynov na spracovanie podľa očakávaní našich zákazníkov. “
Inokedy môžu mať viac voľnosti.
Vinárstvo mimo úrody
Väčšina fyzického vinárstva sa vyskytuje počas 2 - 3 mesiacov zberu. Vinári sú však po celý rok zaneprázdnení. Čo robia mimo úrody? Tu je niekoľko príkladov:
- Zaistite úplné jablčno-mliečne kvasenie vín.
- Stanovte konečné zmesi so skúškami miešania vína.
- Fľaškové vína.
- Správa viníc (prerezávanie, školenie viniča, správa vrchlíka atď.)
- Prevádzka a cestovanie za účelom predaja vašich vín.
Byť vinárom je potešujúca a vzrušujúca práca. Avšak práca, ktorú vyžaduje, si vyžaduje odolnosť, stratégiu aj plánovanie. Nie je to práca pre ľudí, ktorí neradi pracujú!
Jedna vec je istá, pri tvrdej práci máte smäd!