Cognac je brandy vyrobená z hrozna bieleho vína vypestovaného vo francúzskej oblasti Cognac. Naučte sa, ako nájsť vynikajúci koňak porozumením regiónu, klasifikácie starnutia, hlavných značiek a toho, čo treba hľadať na etikete.
Izba pre pár šťastlivcov. The Veľvyslanectvo koňaku v Košiciach na Slovensku s tisíckami rôznych značiek koňaku.
Čo je koňak?
All Cognac is brandy, but not all brandy is Cognac.
Cognac je hroznová brandy z oblasti Cognac vo Francúzsku (oblasť severne od svetoznámeho Bordeaux!). Táto oblasť je kontrolovaným označením pôvodu alebo AOP (Appellation d’Origine Protégée) s mnohými pravidlami a predpismi upravujúcimi kvalitu všetkých štýlov koňaku.
To je dobrá vec.
To znamená, že každý koňak, ktorý pijete, má punc autenticity. Pozrime sa bližšie na koňak a na podrobnosti o hrozne, ktoré sú jadrom výroby tejto svetoznámej brandy.
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.
Nakupuj teraz
Hrozno koňaku
Pri výrobe koňaku sa používajú tri hlavné odrody bieleho muštu:
druhy suchých bielych vín na varenie
- Trebbiano Toscano (známy ako Ugni Blanc „ooo-nee blonk“ vo Francúzsku)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc tvorí 98% z 196 000 akrov regiónu (79 600 hektárov - štvornásobok veľkosti údolia Napa!) A je občas zmiešaný s Folle Blanche alebo Colombard. Vinohradníci majú tiež možnosť použiť až 10% iných odrôd viniča, medzi ktoré patria vzácne odrody Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils alebo Semillon.
Pred brandy je koňak víno
Predtým, ako sa z bieleho hrozna stane brandy koňak, kvasí sa z neho víno. Pretože je región tak chladný, hrozno Trebbiano produkuje veľmi kyslé hrozno s nízkou úrovňou sladkosti, čo znamená, že vína sú veľmi jemné s nízkym obsahom alkoholu (7–9% ABV).
Jednou zo zvláštností tohto druhu vinárstva je, že majú výrobcovia koňaku zakázané krstiť (pridať cukor) alebo pridať do ich vín síru, čím sa zabezpečí, že základné víno je čisté, bez prísad, ktoré môžu mať vplyv na destiláciu.
koľko oz v 750 ml
Po dokončení alkoholového kvasenia vína prechádzajú aj procesom tzv jablčno-mliečne kvasenie. Malolaktická fermentácia je proces, pri ktorom sa kyselina jablčná vo víne mení na kyselinu mliečnu s príchuťou krémovejšej farby. Tento proces tiež mierne znižuje kyslosť koňakových vín.
Cognac si často vychutnávate v okrúhlom pohári takmer guľovitého tvaru, aby ste lepšie zhromaždili komplexné arómy liehu. Najvhodnejšie sklo pre koňak je a sklo v tvare tulipánu. od Johan Larsson
Cognac je destilovaný špeciálne Charentais Stále hrnce
Pri výrobe koňaku je zakázaná kontinuálna destilácia (spôsob výroby ginu a vodky). Namiesto toho sa výrobcovia riadia dlhoročnou metódou dvojitej destilácie pomocou špeciálneho druhu alembického hrnca, ktorý sa stále nazýva medený destilát „Charentais“.
Destilácia sa začína 1. novembra a je potrebné ju dokončiť do 31. marca. Starnutie koňaku potom začína 1. apríla po zbere. Od tohto dátumu počítame vek koňaku (okrem ročného koňaku, ktorý je označený ako dátum zberu).
Ducha, ktorý sa potom objaví, označujú Francúzi ako brandy („Oh duh vee“) alebo „voda života“ a má maximálny obsah alkoholu 72,4% ABV (148,4 proof). V tejto fáze je koňak úplne priehľadný (číry) s veľmi koncentrovanými ovocnými arómami podobnými broskyniam.
„Koňaková farba“ pochádza zo starnutia
Koňak získava svoju farbu a bohaté arómy po karameli, karamele, koži, kokosu a korení po starnutí duba. Dubové sudy tradične pochádzajú z lesov Limousin a Tronçais, hoci dnes môžu pochádzať odinakiaľ.
Pre koňak sa používajú dva druhy duba: dub sediaci a listnatý. Je známe, že sedavý dub uvoľňuje menej tanínu (čo môže spôsobiť, že koňak je adstringentný) a viac metyloktalaktónov (aka „Whisky laktón,“ ktoré sú nárazové zlúčeniny ktoré vydávajú arómy dreva, koly a kokosu). Tu je niekoľko faktov o starnutí koňaku:
- Eaux de vie musí starnúť najmenej dva roky sa bude volať koňak.
- Farba môže byť tmavšia ako koňak starne (aj keď existujú prípady veľmi starých koňakov vo veku zo starého dreva, ktoré majú veľmi bledú farbu!)
- Rôzne druhy koňaku, vrátane VS, VSOP a XO určujú rôzne požiadavky na starnutie.
- Časť eaux-de-vie sa odparí počas starnutia (asi 2% z celkového zásob - čo zodpovedá 22 miliónom fliaš ročne!).
- Pridá sa čistá, destilovaná alebo demineralizovaná voda do Cognacu, aby vyrobili hotový výrobok so 40% ABV (hoci niektorí výrobcovia predávajú staršie koňaky so „sudovou silou“ okolo 50% - 60%, kde odparovanie prirodzene znižovalo ABV - pozrite sa Cognac Grosperrin )
- Odparovanie alkoholu sa poeticky nazýva „Angel’s Share“.
- Použitie karamelovej farby, boisé a cukru je povolené upraviť chuť / vzhľad koňaku pred uvoľnením. Boisé vzniká varením drevnej štiepky vo vode, následným odstránením štiepky a pomalým znižovaním zvyšnej kvapaliny. Mimochodom, tieto metódy sa v jemnom koňaku vážne zamýšľajú, ale sú dosť rozšíreným výrobným VS, kde je tmavšia farba spojená s kvalitou.
najlepšie víno s vytiahnutým bravčovým mäsom
Typy koňaku sa vytvárajú zmiešaním
Väčšina značiek koňaku, ktoré poznáme, sú zmesi. To je čarovná práca pivničného majstra: kombinovať a miešať stovky rôznych eaux-de-vie a vytvárať dokonale vyvážené zmesi s typickým charakterom každého výrobcu. Na trhu dnes existujú tri hlavné typy koňaku:
Druhy koňaku
- V.S. Veľmi zvláštne (minimálne dva roky po roku) starnutie suda )
- V.S.O.P. Veľmi vynikajúci Old Pale (minimálne štyri roky starnutia suda)
- X.O. Extra staré (minimálne šesť rokov starnutia sudov, ale zákon sa zmení a od roku 2018 to bude 10 rokov)
Okrem základných troch druhov koňaku existuje na fľašiach s koňakom niekoľko ďalších mien a titulov, napríklad: Premium (VS), Extra (v zásade VSOP - s vekom najmenej šesť rokov), Napoleon (medzi VSOP a XO), Vintage ( jediný ročník koňaku), Réserve Familiale (rodinná rezervácia), Très Vieille Réserve (veľmi stará rezervácia), Extra, Hors d'Âge a Heritage (ktoré môžu mať 40, 50, 60 alebo viac rokov starnutia!). Tieto vyššie uvedené špecifikácie sú podrobne sledované odvolacou komisiou Francúzska.
Iné názvy ako „čierna“ alebo „dvojitý dub“ alebo „veľmi jemný koňak“ používajú značky na predaj svojich koňakových značiek na označenie špeciálnej šarže (čo môže byť dokonca recept, ktorý obsahuje pridanie karamelovej farby alebo cukru!).
Ak teda chcete mať oficiálne označenie kvality, pozrite sa na oficiálnu klasifikáciu a získajte poznámky výrobcu k tejto fľaši.
Cognac Brands
Keď začneme lepšie poznávať koňakový svet, zistíme, že existujú štyria veľkí bratia - sú to najväčšie známe značky koňaku. Tieto štyri značky ovládajú viac ako 90% svetového trhu. Piaty najväčší, Cognac Camus, stále vedie jedna rodina.
Najväčšie značky koňaku:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
V regióne je 4 451 vinohradníkov, ale iba málo z nich (okolo 350) vytvorilo značku a predáva pod svojím menom koňak. Asi 300 z týchto „niekoľkých“ sú malí producenti.
Väčšina výrobcov predáva svoje základné vína a eaux-de-vie väčším značkám, malú časť si necháva pre seba. Niektoré predajú iba niekoľko tisíc alebo niekoľko stoviek fliaš ročne a väčšina z nich nevyváža!
Ak navštívite tento región, odhalíte veľmi zaujímavé organické a rovnomerné biodynamický producenti! Cognac je skutočne úžasné a veľké odvetvie, ktoré pozostáva z približne 16 800 aktívnych jednotlivcov a z výroby koňaku žije viac ako 50 000 ľudí. Je to symbióza medzi veľkými a malými výrobcami. Jeden by neexistoval bez druhého.
Región Cognac
Koňak sa dá vyrábať iba v malom regióne Francúzska, asi 100 km severne od Bordeaux - hlavne v departementoch Charente a Charente-Maritime. Vyrába sa na ľavej strane obklopenej Atlantickým oceánom a na pravej strane predhorím Massif Central.
V polovici 19. storočia džentlmen menom Henri Coquand, profesor geológie, študoval pôdy v tomto regióne a vypracoval klasifikáciu pôdy na základe kvality eau-de-vie (voda ducha transparentného pre život, ktorú získavame z druhej destilácie). ktorú by mohla každá pôda vyprodukovať. To je to, čo iniciovalo identifikáciu rôznych podoblastí koňaku.
Crus of Cognac
Šampanské Grande (asi 17% výroby)
Ľahký eaux-de-vie s prevládajúcou kvetinovou kyticou. Na dosiahnutie plnej zrelosti vyžadujú dlhé zrenie v dubovom dreve. Pôdy majú mäkkú kriedu a odľahlé oblasti tvoria tvrdší vápenec, piesok a hlina.
Malé šampanské (asi 22% výroby)
Podobné ako Grande Champagne, ale bez výnimočnej jemnosti. Pôdy sú tu podobné ako v prípade Grande Champagne, ale mäkké kriedové oblasti sú hlbšie a menej pórovité, čo mení spôsob, akým rastliny prijímajú živiny.
Borderies (asi 5% výroby)
Najmenší cru, ktorý produkuje jemné a okrúhle eaux-de-vie s veľmi jemnou vôňou fialiek.
Fins Bois (asi 43% produkcie)
Okrúhle, vláčne víno, ktoré pomerne rýchlo starne s arómou čerstvo vylisovaného hrozna.
Bons Bois (asi 12% produkcie)
Tieto eaux-de-vie rýchlo starnú.
Bežné drevo (asi 1% produkcie)
Podobné ako Bons Bois, ale s rustikálnejším charakterom.
Každá cru (oblasť) má špecifický charakter a dáva rôznym arómam vína a eau-de-vie. Ak na etikete nevidíte žiadne z týchto mien, je to takmer určite zmes rôznych vekových skupín eaux-de-vie z rôznych oblastí. Aj keď tiež môžeme nájsť jednotlivé odrodové brandy z každého koňaku. Vzrušujúce! Ak je na štítku napísané „1er Cru“, jedná sa o koňak výhradne od Grande Champagne.
Jemné šampanské na etikete označuje zmes Grande a Petite Champagne s minimálnym obsahom 50% Grande Champagne. 
Vinice Ugni Blanc (alias Trebbiano Toscano) v koňakovej zime. foto s láskavým dovolením Cognac Embassy.
Cognac’s Heritage and Terroir
Obchodníci zo Škandinávie, Veľkej Británie alebo Írska si tento región zamilovali a vytvorili v tomto regióne spoločnosti. To je dôvod, prečo mnoho značiek v Cognacu nie je francúzskych (napr. Richard Hennessy - Ír, Jean Martell bol z Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - všetko nórske mená!). To tiež vysvetľuje, prečo sú úrovne kvality VS, VSOP a XO v angličtine.
Je zaujímavé, že iba 2–3% koňaku sa predávajú vo Francúzsku a takmer všetka výroba koňaku sa vyváža. Najväčším trhom sú USA (so silnou komunitou afroameričanov, napríklad tých, ktorí pijú kvalitu VS v kluboch), potom ďalšími najväčšími trhmi sú Singapur a Čína.
najlepšie ochutnávky vín v Nape
V tomto regióne si všimnete, že použitie slova Champagne nie je náhoda. Pôdy sú veľmi podobné tomuto regiónu na severovýchode Francúzska - hlinité, kriedové, tenké a plné vápenca. Francuzsky, Veľký znamená veľký a v tejto oblasti nájdeme väčšie kopce. V Petite Champagne sú menšie kopce.
Bois alebo lesy sa prekladajú takto: jemné, dobré a obyčajné dreviny. Jednoduché vysvetlenie je, že pred vysadením viníc v regióne bolo veľa hustých drevín a prídavné mená nemuseli nevyhnutne zodpovedať kvalite. Aj keď je to spravodlivé, z týchto regiónov sa získava oveľa menej jemný koňak kvôli klasifikácii, prítomnosti na trhu a prestíži oblastí Champagne a Borderies.
Na záver uvádzame niekoľko dátumov, ktoré ukazujú priebeh a históriu koňaku:
- Vymedzený región na výrobu koňaku bol založený v roku 1909
- Dekrét z roku 1936 spomínal povolené odrody hrozna, ktoré sa majú používať na výrobu vína
- V roku 1938 začal Cognac využívať šesť výrobných okresov