Čím sú momentálne nadšení pre syry? Rovnako ako víno, aj svet syrov je rozsiahly a rozmanitý - je potenciálne ohromujúci, ale oplatí sa ho objavovať. Nikto vás nie je šťastnejší, ako vás sprevádzať, ako vaši farmári v okolí. Mali by ste sa s nimi porozprávať! V relácii „Cheese Talk“ vám predstavíme špičkového výrobcu syrov a požiadame ich o tri syry, ktoré majú tento mesiac hľadať, a tiež o tom, aké vína alebo iné nápoje s nimi spojiť.
Nie veľa prác lásky začína oznámením v polovici svadobných dní, že váš nový manžel chce opustiť svoju kariéru, ale presne tak sa začala cesta Kendall a Johna Antonelliho na vrchol syrového sveta.
Pár sa stretol ako študent na Georgetownskej univerzite. John zo Suffernu v New Yorku bol predsedom spoločnosti Student of Georgetown, Inc., študentskej firmy, ktorá zahŕňa obchod s potravinami, kaviarne a ďalšie. Kendall, doslovná kravička, ktorá vyrastala na ranči v severnom Texase, slúžila ako VP spoločnosti „Corp“ potravín. John po promócii nasledoval Kendall späť do Texasu. Keď sa pár zosobášil v roku 2008, mal úspešnú kariéru ako CPA v spoločnosti Deloitte, ktorá vykonávala imigračné právo a obhajovala obete obchodovania s ľuďmi.
'Boli sme na svadobnej ceste v Grenade,' hovorí Kendall. „John čítal sci-fi apokalyptický román pre tínedžerov a premýšľal:‚ Ak sa svet dnes skončí, stálo to za to? ‘A otočí sa ku mne a hovorí:‚ Práve som mala dokonalú svadbu. Mám dokonalú manželku. Milujem náš domov. Milujem naše psy. Milujem naše mesto. ... jednoducho nemôžem zniesť svoju prácu. ‘Povedal som:‚ OK ... čo chceš robiť? ‘A on povedal:‚ Niečo v syre. ‘“
To nebolo úplne z čista jasna. Na strednej škole mu Johnov starší brat dal George Foreman Grill. Inšpirovalo ho to, aby so spolužiakmi a niekoľkými učiteľmi založil krúžok so syrom na grile. 'Diskutovali sme o zásluhách bielych Kraft vs. žltých amerických singlov,' smeje sa John. 'Teraz sme nepracovali so syrmi, s ktorými pracujeme ... bolo tam veľa Velvee.' čaj . “
môžete piť víno a stále chudnúť
Po svadobnej ceste sa John vrhol na syr. Navštevoval vôbec prvý Murray’s Cheese Boot Camp v New Yorku. (Kendallina matka pomohla pri vytváraní programu prehovoriť so špecializovaným predajcom a Kendall sa ho ujala krátko po Johnovi.) Stážoval u legendárnych rafinér Hervé Mons vo Francúzsku a pár skúmal kultúry syrov aj v Taliansku a Španielsku.
'Potom sme začali prevádzkovať klub gurmánskych grilovaných syrov z nášho domu,' hovorí Kendall. 'Bola to šesťchodová večera na grile so syrom.' A dozvedeli sme sa o sebe pár vecí. Jeden, nemáme radi otrokovanie cez sporák. A za druhé, milujeme byť s ľuďmi a budovať komunitu prostredníctvom jedla, ktoré milujeme pri jedení a rozprávaní. Dali sme to teda dokopy a povedali sme si: „Hej, čo keď vyrozprávame príbeh remeselného jedla?“ “
Obľúbený obchod so syrom pre maminky a pop-syre Andrewa Bennetta AustinaObchod so syrom Antonelli bol otvorený v roku 2010 a od tej doby je v plnom prúde. „Teraz máme dva obchody, jeden s kuchyňou,“ hovorí Kendall. „Máme sklad, ktorý predáva veľkoobchod asi 150 kuchárom a kuchárom. V súkromnom podniku Cheese House máme viac ako 200 podujatí ročne. Syr zasielame po celej krajine a máme 30 až 40 zamestnancov, stále sa však považujeme za malú mamičku a pop. Vtipkovali sme, že náš obchod so syrom bol našim prvým dieťaťom, ktoré nás držalo hore bez prebdených nocí, ale odvtedy sme mali dve biologický deti. A rovnako milujú syr a prosciutto! “
Počas tejto cesty bol John menovaný do predstavenstva spoločnosti American Cheese Society, v ktorej nedávno uzavrel funkčné obdobie prezidenta. Kendall je členom správnej rady American Cheese Education Foundation, neziskovej aliancie, nad ktorou dohliada ACS. „Americké syry sa dostávajú na svetový trh,“ hovorí John, „a to bude pokračovať, pretože naši výrobcovia syrov sú tak ohromní v tom, čo robia, tak kreatívni - je to úžasné.“
Ich vlajková loď nesie zhruba 100 syrov, z toho asi 70 percent domácich, spolu s džemom, čerstvým pečivom, údeninami, nakladaným tovarom, horčicou, čokoládami a ďalšími. Vezú so sebou tiež asi 30 vín, všetko ekologické, udržateľné alebo biodynamické, plus niekoľko desiatok pív.
„Naším cieľom je, aby zákazník prišiel a videl niečo, čo vie, a to sa pre nás stane vstupným bodom, ktorý im umožní rozprávať, ochutnávať a skúšať iné veci,“ hovorí Kendall. „Našou misiou je„ Robiť dobre, dobre jesť. “Podporujeme remeselníkov, ktorí pripravujú jedlo spôsobom, ktorý je skvelý pre ich zvieratá, ich pôdu, planétu, tím a hlavne je vynikajúci.“ Každý mesiac až do Antonellisov filantropický plán , vyberú jednu charitatívnu príčinu syra, aby zdôraznili a podporili tohtoročných príjemcov, medzi inými napríklad Big Love Cancer, Texas Land Conservancy a Keep Austin Fed. Pravidelne tiež prispievajú na charitatívne akcie a finančné zbierky, vrátane získania takmer 10 000 dolárov na úsilie o pomoc pri hurikáne v roku 2017.
oz vína vo fľaši
Antonelli’s Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
S láskavým dovolením Pivníc na Jasper Hill Oma sa vyrába vo Von Trapp Farmstead a k dokonalosti zreje v Pivniciach na Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Pivnice na Jasper Hill Oma
Mlieko: Krava
Kategória: Vypratá koža prázdna
Región: Waitsfield, Vt.
Vek: 10 až 14 týždňov
Cena: 35 dolárov za libru
Kendall hovorí: Milujem Omu, ale hlavne toto ročné obdobie. Vyrobené Von Trappsovými - áno, príbuznými tie Von Trapps - na farme vo Waitsfielde vo Vt. Znamená Oma v nemčine „babička“. A tento syr je ako veľké objatie oleja od babičky. Je to upokojujúce, vypuklé a trochu smradľavé. Jedná sa o umytú kôru, ktorej výsledkom je kôra oranžového odtieňa so slamovožltou pastou, ktorá pochádza z mlieka hlavne kráv Jersey z ich farmy. Aj keď je možno [voňavý] trochu funky, má skutočne sladké a orechové príchute s nádychom cesnakových stvolov.
Kendall odporúčané párovanie: Vzhľad, textúra, príchuť ... to všetko ma núti schúliť sa na gauči pred krbom s tanierom vyliečeného mäsa, kyslej uhorky, horčice a chleba s pekným stoutom - schúleným v tej oranžovej a -zelená afganská deka vyrobená babičkou v 70. rokoch. Voskovanie poetické? Áno. Precenený popis? Možno. Ale presne to mi tento syr dáva pocítiť. (Pre informáciu, moja stará mama nikdy neháčkovala Afganca, ale po zjedení tohto syra sa cítim ako ona.)
Víno divák tipy: Väčšina syrov v štýle tomme (kategória malých a stredných kolies, ktoré pochádzajú z francúzskych a švajčiarskych Álp) má spoločnú orieškovú vlastnosť a Oma sa nijako nelíši. Má ale aj umytú kôru, ktorá mu dodáva výraznú štipľavosť. Aromatické biele farby ako suchý rizling, viognier a gewürztraminer, rovnako ako Veltlínske zelené a Rulandské šedé, sú krásnym doplnkom Omy spolu so svetlými červenými ako Merlot, Pinot Noir (najmä Rulandské modré ) alebo Gamay. Vyskúšajte jemné Vinárstvo Pinot Gris v Oregone od A do Z 2017 (87 bodov, 15 dolárov, 66 726 prípadov) alebo intenzívne Yalumba Viognier South Australia Séria Y 2017 (90, 13 dolárov, 19 000 importovaných prípadov, 2018 najlepších 100 : Č. 56).
S láskavým dovolením syra Peterson. Odtlačok Terme des Volcans Fourme d’Ambert pochádza z jaskyne francúzskej hviezdy syra Hervé Mons.Krajina sopiek Fourme d´Ambert
Mlieko: Krava
Kategória: Polopevná modrá
Región: Auvergne, Francúzsko
Vek: 3 mesiace
Cena: 21 dolárov za libru
John hovorí: Jedným z prvých syrov, ktorý som si zamiloval, bol Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Niekedy chcete modrú, ktorá vás udrie do tváre, niekedy chcete modrú, ktorá vás zláka priateľským prístupom a len vám pripomenie, čo je dobrý a spoľahlivý syr. Táto pasterizovaná modrá z kravského mlieka je druhá, ktorá ponúka aj ľuďom, ktorí nemilujú modrú, novú príležitosť zmeniť názor pomocou svojej fudgelovej textúry, ktorá je bohatá, krémová, mliečna a zemitá. Chute sa môžu pohybovať od ovocných po hubové.
Jánovo odporúčané párovanie: Nedávno som si toto vzal domov a pochutnal si na ňom s tabuľkou tmavej čokolády a fľašou Nebbiolo.
Víno divák tipy: Blues sú možno najsilnejšie a najostrejšie ochutené kategórie syrov a nie náhodou sú najklasickejšie kombinované s bohatými a silne ochutenými vínami (pozri: Stilton s Port Roquefort so Sauternes). Fourme d’Ambert je na jemnejšom a krémovejšom konci modrého spektra, a preto sa nádherne spojí s mladým Langhe Nebbiolo, ako je Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 dolárov, 10 000 vyrobených prípadov). Ale pre kontrastnú štúdiu, ktorá otvára oči, vyskúšajte to s osviežujúcim koláčom sektu ako extra brutto alebo brutálna povaha (aka „nula dávkovanie ') Páči sa mi to Bruno Paillard Extra Brut Šampanské Première Cuvée NV (92, 50 dolárov, 20 000 vyrobených prípadov). Živá kyslosť a minerálne šumenie sú svetlou fóliou až po ústami krémovo slanú modrú.
S láskavým dovolením syra Veldhuizen Fat Fat Tailed Tomme zreje z mladistvej textúry mladosti do pevného, takmer drobivého texaského originálu v štýle Manchego.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mlieko: Ovce
Kategória: Vypratá koža prázdna
Región: Dublin, Texas
Vek: 3 až 10 mesiacov
Cena: 36 dolárov za libru
John hovorí: Ak je Oma každodennou záľubou a Fourme d'Ambert je starým priateľom, potom je novinka Fat Tailed Tomme, ktorá nedávno vstúpila do našich životov. Vyrobené v Dubline v štáte Texas rodinou Veldhuizen, toto je ich prvý pokus o syry z ovčieho mlieka, v Texase vzácnosť - ak vôbec existujú! Stuart a Connie vyrábajú surové syry z kravského mlieka už celé desaťročia a starnú ich v jaskyniach postavených na úbočí kopca. Sme nadšení, že to pridali do svojej zostavy. Keď sa ich dcéra Rebecca chcela presťahovať späť na rodinnú farmu, povedali jej, že si musí zarobiť na stráženie. Bol to jej sen a tvrdá práca, ktorá uviedla na trh ich smotanu na ovčie mlieko.
Fat Tailed Tomme, inšpirovaný populárnymi štýlmi Manchego, je pomenovaný podľa plemena oviec Awassi, ktoré je známe svojou vysokou produkciou mlieka a - uhádli ste to - tučnými chvostmi. Vyrába sa zo surového mlieka a jeho vek je minimálne dva mesiace. Zistili však, že chuť vrcholí okolo ôsmich až desiatich mesiacov, s príchuťami ananásu a iných príchutí tropického ovocia, ako aj s náznakmi cestovín. Vyvinie sa z neho prirodzená kôra, ktorá sa potrie olivovým olejom.
najlepšie vína na svete
Jánovo odporúčané párovanie: Spárujte ho so suchým šumivým muštom.
Víno divák tipy: Ovčie mlieko má viac ako dvojnásobný obsah tuku ako kravské mlieko, čím poskytuje syry s obzvlášť bohatými pastami. Fat Tailed Tomme je poctou Lone Star španielskemu Manchego, tak to skúste s Rioja s neskorým vydaním Chov Páči sa mi to Bodegas Faustino 2014 (88, 14 dolárov, 88 000 vyrobených prípadov), Bodegas LAN 2014 (88, 14 dolárov, 96 000 vyrobených prípadov) alebo Cune 2015 (88, 13 000 dolárov, 10 000 importovaných prípadov).