Rodinné lekcie šéfkuchára Jacquesa Pépina

Nápoje

„Vždy som varil pre svoju rodinu,“ píše kuchár Jacques Pépin vo svojej najnovšej kuchárskej knihe. 'Vôňa varenia jedla, hlas tvojej matky alebo otca, hrkot riadu a chuť jedla: Tieto spomienky ti zostanú po celý život.'

Podstatný francúzsky šéfkuchár vytvoril sprievodcu pre vytvorenie a zapamätanie si týchto spomienok vo svojej najnovšej knihe, Hodiny starého otca: V kuchyni so Shoreym , ktorú nedávno napísal a testoval na recepcii so svojou 13-ročnou vnučkou Shorey Wesen.



aký je rozdiel medzi moscato a moscato d asti

Kniha je plná zdravých receptov, ktoré sú prístupné pre začínajúcich kuchárov, ako aj poznámky k jednoduchej etikete stolovania, ktoré je čoraz ťažšie získať, vrátane techník skladania obrúskov a spôsobov stolovania. Stránky ilustrujú zvieratá a produkty, ktoré majú Pepinovu ochrannú známku.

Písanie knihy bolo pre oboch zážitkom z učenia. 'Úprimne povedané, rád by som povedal, že som bol inšpiráciou pre túto knihu, ale takmer všetky tieto recepty boli pre mňa nové,' hovorí Wesen. 'Môj starý otec si ich vybral ako niečo, čo by sme mohli spolu vyrobiť, ako niečo, čo by ma mohol naučiť a čo by ma bavilo učiť sa.'

Pépin pristupuje viac umelecky. 'Pre nás bolo spoločné varenie ako plátno, na ktorom sme mohli hovoriť.' Mám viac ako 80 rokov a Shorey 13 rokov, takže, viete, je to pre nás komunikácia, “uviedol.

Tom Hopkins „Varil som v kuchyni so svojou vnučkou Shorey asi od šiestich rokov… odpovedal na otázky, ktoré sa jej pýtali na varenie, život a školu.“ - Jacques Pépin

V jednej chvíli Wesen poznamenal, že kuracie alebo morčacie stehná majú často väčšiu chuť a vlhkosť ako prsia. Pépin sa pripravila, aby jej ukázala, že aj biele mäso môže byť chutné Kuracie suprêmes v Persillade , ktorý sa podusí na vysokej teplote najviac šesť minút a potom sa oblečie petržlen , provinčná zmes cesnaku, petržlenu a jarných plodov, ktoré Pépin '> persil „Znamená petržlen a“ re ”Znamená cesnak.)

Recept knihy vyžaduje arašidový olej, aj keď iné typy budú stačiť. „Nerád používam to, čo ľudia nazývajú rastlinný olej, vlastne neviem, čo to je,“ hovorí Pépin. 'Takže používam arašidový olej alebo repkový olej alebo olej, o ktorom viem, odkiaľ pochádza.'

Zmes masla, oleja a prírodných štiav kuracieho mäsa spolu s krátkou dobou varenia predstavuje ľahké vlhké jedlo a chutné. Aby ste misku posunuli ďalej k vínovému párovaniu, Pépin odporúča ľahko sa miešajúca zmes Beaujolais alebo Côtes du Rhône .

Jeho vnučka má naopak na dezert vyhranené názory.

'Keby sme šli cestou Shoreyho, pravdepodobne by sme si hneď dali dezert,' zasmeje sa Pépin. Má slabé miesto pre čokoládu, ale okolo Vianoc Pépin 'Meringues , ktoré tiež pochádzajú od jeho matky, sú sviatočnou základňou, ktorú milujú všetky generácie rodiny Pépinovcov.

'Milujem pusinky.' Myslím si, že sú naozaj dobré a milujem textúru a všetko, “hovorí Wesen. Ľahký dezert je dobrý spôsob, ako spotrebovať zvyšky vaječných bielkov, a je možné ich doplniť rozpustenou čokoládou alebo marhuľovým džemom. Pépin odporúča používať studený bielok a pri šľahaní dáva prednosť menšiemu počtu viac, pretože prehnaním to môže mať vo výslednom produkte žuvaciu a elastickú textúru. Po dokončení práce môžu byť pusinky zapečatené v Tupperware a vydržia mesiace.

Na tohtoročnú vianočnú slávnosť majú Jacques a jeho manželka Gloria namierené do rodinného domu svojej dcéry Claudine na ostrove Rhode Island - „aby som mohol zašpiniť kuchyňu niekoho iného,“ vtipkuje Pépin - a plánujú rodinné hody, ktoré zahŕňajú aj foie gras , ustrice, Vianočné poleno a viac. Shorey určite pomôže s pusinkami.


Nasledujúce recepty sú výňatkom z Hodiny starého otca: V kuchyni so Shoreym , autor: Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Kuracie suprêmes v Persillade

Tom Hopkins

  • 2 lyžice arašidového oleja
  • 4 kuracie prsia bez kosti a vykostené (každé 5 až 6 uncí), najlepšie organické
  • 1 lyžička soli
  • 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
  • 6 pórov, mletých (1/3 šálky)
  • 3 lyžice nahrubo nasekaného cesnaku
  • 4 lyžice nesoleného masla
  • 4 lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
  • 2 lyžice vody

1. Arašidový olej rozohrejeme v hrnci. Kuracie prsia posypeme soľou a korením, pridáme na rozpálenú panvicu a dusíme asi 3 minúty na prudkom ohni. Otočte prsia, znížte teplotu na stredný stupeň, zakryte ich a povarte ich asi 3 minúty. Kuracie mäso by malo byť z oboch strán pekne opečené a uvarené, ale stále vlhké. Kuracie prsia poukladáme na teplé taniere.

2. Do hrnca pridajte škorice, cesnak a maslo a povarte ich asi 1 minútu. Pridajte petržlen a vodu a dobre premiešajte, potom kurča polejte omáčkou. Podávame ihneď. Slúži 4 .


Vianočné pusinky

Tom Hopkins

  • 5 veľkých bielkov, chladené
  • 1 1/4 šálky cukru
  • Šľahačka, džem, rozpustená čokoláda alebo zmrzlina, na podávanie (voliteľné)

1. Rúru predhrejte na 225 ° F. Plech cookie vyložte hliníkovou fóliou. Bielok dajte do misky elektrického mixéra a pri strednej až vysokej rýchlosti šľahajte do peny. Ak je stroj stále stredne vysoký, rýchlo, ale rovnomerne do neho pridávajte cukor (nemalo by to trvať dlhšie ako 10 sekúnd) a stále mláťte asi 15 sekúnd, aby sa dobre spojil.

2. Veľkou lyžičkou vydlabte časť pusinky a na vystlanom plechu cookie vytvorte 4 veľké oválne tvary. Potom pre iný vzhľad vložte cukrárske vrecko s hviezdicovým hrotom alebo hladkým hrotom, vrecko naplňte zvyšnou zmesou na pusinky a vyfukujte ďalších 8 veľkých pusiniek.

3. Pusinky pečieme asi 3 hodiny, kým nebudú pevné a svetlo béžovej farby. Úplne vychladnite, potom vložte do nádoby s tesne priliehajúcim vekom a až do použitia pripravte na uskladnenie pri izbovej teplote. Podávame hladké alebo so šľahačkou, džemom, čokoládou alebo zmrzlinou. Vyrobí 12 pusiniek .


15 odporúčaných červených vín Beaujolais a Côtes du Rhône

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Skóre: 91 | 32 dolárov
Príťažlivé, s kĺzavými notami teplých malín a ostružinového ovocia, nesených dobre zabudovaným grafitovým okrajom a podporených teplým ovocným koláčom a akcentmi tmavého čaju na konci. Pite až do roku 2025. Bolo dovezených 8 000 prípadov. —James Molesworth

môže byť chladené víno nechladené

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Skóre: 91 | 24 dolárov
To je lákavé a s arómami vareného korenia a čierneho čaju, ktoré vytvárajú cestu k hodvábnemu jadru chutí malinovej a slivkovej omáčky. Dlhý povrch s anízovými hranami pekne pretrváva. Pite teraz do roku 2020. 2 200 importovaných prípadov. —J.M.

GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Skóre: 91 | 25 dolárov
Plody malín, čerešní a jahôd sú zrelé a elegantne zobrazené v tejto koncentrovanej, vláčnej červenej farbe. Detaily sladkého drievka a fialky sú podporené štipľavou kyslosťou, ktorá pretrváva v šťavnatom závere. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 000 prípadov. —Gillian Sciaretta

HENRY FESSY Veterný mlyn Domaine de la Pierre 2015 Skóre: 91 | 22 dolárov
Táto červená je dobre prepracovaná, s dostatočnými čerešňovými, fialovými a cassisovými tónmi, ktoré sú spojené s prvkami sladkého drievka a žulovými akcentmi. Čistá, koncentrovaná kyslosť sa spája s čistým, dymom zafarbeným povrchom. Pite až do roku 2022. Vyrobených 1 500 prípadov. —G.S.

DOMÉNY DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Skóre: 91 | 20 dolárov
Táto zrelá, ľahká až stredne plná červená športová vrstva čistého ostružiny, cassisu a slivkovej slivky, lemovaná sladkého drievka, kvetinových a marhuľových detailov. Tangy, kyslá ústa, zvýrazňuje minerálne a korenisté detaily na dlhej, ľahko priľnavej povrchovej úprave. Pite až do roku 2020. 1 000 importovaných prípadov. —G.S.

JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 VÝBER Skóre: 90 | 20 dolárov
Týmto sa rozvinie čistý lúč drvenej slivky a čierneho čerešňového ovocia, jemne vykladaný rozpáleným bobkovým listom, korením a anízovými tónmi. Cez cieľ prechádza ľahká dymová hrana. Pite hneď. Bolo dovezených 4 500 prípadov. —J.M.

LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 27 dolárov
Mäsitá a príjemná s višňovou pastou a roztaveným červeným sladkým drievkom lemovaná živým tabakom a železnými náznakmi. Povrch dotvára ľahký mezquitový prvok, ktorý dodáva dĺžke a rozsahu. Pite hneď. 1 200 dovezených prípadov. —J.M.

CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 21 dolárov
Toto športové jadro ponúka pevné jadro z ohriatej slivky a ovocia ostružiny, ktoré sa po ukončení dolieha do jelše olizovanej, tlejúcej tabaku a sušených levanduľových tónov. Má priľnavosť a dĺžku. Pite teraz do roku 2020. Bolo vyrobených 2 500 prípadov. —J.M.

PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Skóre: 90 | 17 dolárov
Šťavnaté, so zmesou poznámok z tmavých čerešní, malín a ostružín, podfarbených anízom a ľahkou štrkovitou štruktúrou. Udržuje dobrú energiu v závere. Pite až do roku 2018. 2 000 importovaných prípadov. —J.M.

DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Skóre: 90 | 20 dolárov
Pod ním je dobrá skrutka z grafitu, zatiaľ čo jadro tvorí ľahko varená slivka a ovocie ostružiny. Na konci je vyplnený zapečený mesquit a tabak. Grenache, Syrah a Carignan. Pite teraz do roku 2020. 2 000 importovaných prípadov. —J.M.

BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Skóre: 89 | 15 dolárov
Hodvábna a čistá, obsahujúca drvené ovocie slivky pozlátené s fialovými a levanduľovými tónmi. Ovocie pláva do cieľa. Grenache a Syrah. Pite hneď. Bolo dovezených 7 300 prípadov. —J.M.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Skóre: 89 | 15 dolárov
Ukazuje náznak dospelosti, pričom cestu vedie olšová hrana, zatiaľ čo za sebou nasleduje jadro hodvábnej čiernej čerešne a ovocia tmavej slivky. V závere sa objaví pekný čaj a kadidlové akcenty. Pite až do roku 2018. Bolo dovezených 3 125 prípadov. —J.M.

BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Skóre: 89 | 15 dolárov
Zrelé a sústredené, ponúkajúce pikantný pocit zmesi príchutí malín a čerešní coulis. Na konci zobrazuje svetlý náznak pastisu so silným grafitovým okrajom. Pite teraz do roku 2020. Bolo dovezených 5 960 prípadov. —J.M.

DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Skóre: 89 | 19 dolárov
Svieže a čisté, s dobrou chuťou do zmesi chutí malín a ostružín coulis. Ľahké kvetinové a sušené anízové ​​tóny sa vypĺňajú cez pikantný povrch. Syrah a Grenache. Pite až do roku 2018. Vyrobených 1 700 prípadov. —J.M.

CHÂTEAU MONT-REDON Rezervácia Côtes du Rhône 2015 Skóre: 89 | 15 dolárov
Zrelé a pikantné, s lahodným lúčom červeného ríbezle a malinového paštéty, zdobené ľahkým anízom a tónmi ojedinelého jablkového dreva. Ľahký minerálny okraj dodáva dĺžke a strihu. Pite až do roku 2019. 5 000 importovaných prípadov. —J.M.