Chcete založiť vínnu pivnicu? Verte tomu alebo nie, výber správnej fľaše môže byť rovnako dôležitý ako to, čo je vo vnútri. Dr. Andrew Waterhouse, profesor enológie na UC Davis, elegantne vysvetľuje dôležitosť zátiek a starnúceho vína.
Corks Seal a Wine’s Fate:
Starnutie vína v prírodných a syntetických uzáveroch
Väčšina jedál je najlepšia čo najčerstvejšia. Pamätám si, ako som zbieral broskyne na dedovom ranči v severnej Kalifornii a jedával som ich na mieste. Aká chuť! Výnimkou z tohto pravidla je však veľa vín, ktoré skutočne potrebujú trochu dozrieť, aby chutili čo najlepšie. Vinári to vedia a pracujú na kontrole procesu starnutia vrátane rozhodnutí, ktoré prijímajú o tom, ako fľaškovať svoj výrobok.
Starnutie a kyslík
Jeden aspekt starnutia súvisí s reakciou ovocných kyselín na alkohol. Tento proces znižuje kyslosť vína, ale je dôležitý iba pre veľmi koláčové vína, ktoré pochádzajú z chladného podnebia.
Komplexný oxidačný proces je druhým aspektom starnutia. Pri interakcii kyslíka s vínom dochádza k mnohým zmenám - výsledkom je nakoniec oxidované víno s orieškovou arómou. Toto je požadovaná chuť pre sherry štýly, ale rýchlo ohrozuje arómy čerstvých bielych vín.
Červené víno hnedne (podobne ako jablko) a starnutím stráca intenzívny červený pigment.
Kúpte si premiérové vybavenie na učenie a podávanie vína.
Všetko, čo potrebujete, aby ste sa naučili a ochutnali svetové vína.
Nakupuj terazOxidačný proces však poskytuje výhody pozdĺž tohto nežiaduceho koncového bodu. Mnoho vín si pri anaeróbnom vývoji vytvára nežiaduce arómy –Žiadny kyslík– podmienok malé množstvo kyslíka tieto stopy vylúči tiolové zlúčeniny zodpovedný za arómu zhnitých vajec alebo pálená guma . Oxidačné produkty tiež reagujú s červené molekuly antokyanínu z hrozna na vytvorenie stabilných pigmentov v červenom víne.
Spôsob, akým je fľaša uzavretá, priamo ovplyvní to, koľko kyslík prechádza do vína každý rok. To priamo ovplyvní trajektóriu starnutia a určí, kedy bude toto víno čo najlepšie.
Strčiť do nej korok?
Sklo je hermetický materiál, čo znamená, že ním môže prechádzať nulový kyslík. Ale všetky uzávery fliaš na víno pripúšťajú aspoň kúsok kyslíka. Skutočná suma je kľúčom k výkonnosti uzávierky. Typický korok vpustí asi jeden miligram kyslíka ročne . Znie to ako maličkosť, ale po dvoch alebo troch rokoch môže byť kumulatívna suma dostatočná rozložiť siričitany ktoré vinári pridávajú na ochranu vína pred oxidáciou.
K dispozícii sú tri hlavné možnosti zatvárania: prírodný korok a technický korok, jeho nízkorozpočtový brat z korkových častíc, skrutkovací uzáver a syntetické korky. Prírodné korkové uzávery sa objavili asi pred 250 rokmi a vytlačili naolejované handry a drevené zátky, ktoré sa predtým používali na utesnenie fliaš. Vytvorila sa možnosť dozrievania vína. Ešte pred 20 rokmi boli prírodné zátky jedinou možnosťou kvalitného vína. Vyrába sa z kôry stromu a zberá sa každých sedem rokov počas celého života korkového duba Quercus suber. Korkový valec je vyrezaný z vonkajšej strany do vnútornej strany kôry.
Ročná produkcia vyprodukovaná z korkových lesov sveta. od Amorim
Malá časť korkov, dnes 1–2%, nakoniec znečistí víno plesňou voňajúcou látkou, trichlóranizolom (TCA). Tento TCA vzniká sériou chemických reakcií vo fľaši: chlór z okolitého prostredia reaguje s prírodnými molekulami lignínu v drevitom korku, čím vzniká trichlórfenol, ktorý je zase metylovaný plesňou. TCA má jednu z najsilnejších aróm na svete - niektorí ľudia môžu vo víne cítiť len 2 diely za bilión. Takže v každých ôsmich prípadoch vína bude jedna alebo dve fľaše voňať ako mokrý kartón alebo jednoducho nebudú chutiť najlepšie. To je dôvod, prečo vám reštaurácie dajú pred nalievaním ochutnať víno - aby ste mohli posúdiť, či je víno špinavé. Miera zlyhania 1% sa v dnešnom svete javí ako vysoká.
Plast fantastický?
Syntetické korky sú vyrobené z polyetylénu, rovnakého materiálu ako fľaše od mlieka a plastové rúrky. Po rokoch výskumu a vývoja majú tieto zátky takmer rovnaké vlastnosti ako prírodná verzia, až na tri výnimky: nemajú žiadny zápach, prepúšťajú trochu viac kyslíka a sú veľmi konzistentné v prenose kyslíka.
Ich konzistencia je hlavným predajným bodom pre vinárov, pretože víno bude mať v rôznych okamihoch predvídateľnú chuť. V skutočnosti môžu vinári doladiť rýchlosť oxidácie svojho vína výberom z ponuky syntetických korkov s rôznymi rýchlosťami známeho prenosu kyslíka.
Uzávery na skrutky sú vlastne dve časti: kovový uzáver a vložka vo vrchnej časti uzáveru, ktorá utesňuje okraj fľaše. Podšívka je kritickou časťou, ktorá riadi množstvo kyslíka vstupujúceho do vína. Keď sa skrutkové uzávery používali iba na džbánkové víno, boli k dispozícii iba dva typy vložiek. Dnes však viac spoločností naskakuje, aby zistili, aká rýchlosť prenosu kyslíka je najlepšia, ako aj náhradu cínu použitého v jednej z tradičných vložiek. Štandardné vložky prepúšťajú buď o niečo viac, alebo o niečo menej kyslíka ako dobré prírodné korky. Skrutky, ktoré sa vyrábajú, sú tiež veľmi konzistentné.
Existuje optimálne uzavretie vína?
Syntetické uzávery sú lacnejšie, predvídateľné a vynikajúce pre každodenné vína. Prírodný korok je jediný korok, u ktorého sa preukázalo dlhodobé starnutie.
Výkon vyrábaných uzáverov vyrobených pomocou technológie 21. storočia je vynikajúci. Spravidla sa približujú našim očakávaniam na základe viac ako dvoch storočí skúseností so starnutím pomocou prírodných korkových uzáverov.
Na bežné víno, ktoré si môžete kúpiť na večeru tento víkend alebo na rok alebo dva, je ktorýkoľvek z týchto uzáverov úplne dobrý, zatiaľ čo vyrobené uzávery zabránia znehodnoteniu. V skutočnosti je vaša voľba skôr vecou preferencie pri otváraní fľaše. Chcete pohodlne odkrútiť čiapku alebo chcete ceremoniál odstránenia korku?
Pre dlhodobé starnutie je však jediným uzáverom s primerane dlhou povesťou prírodný korok. Pre istotu si teda musíme zvoliť uzáver. Keď budeme mať solídne dlhodobé hodnotenia syntetických látok a skrutkovacích uzáverov, bude možné posúdiť ich vhodnosť na predĺžené starnutie, napríklad o viac ako desať rokov.
V priebehu storočí vinári sústavne využívali výhody novej technológie na vylepšenie svojho produktu, od dubových sudov cez fľaše až po moderné drviace a lisovacie zariadenia a mikrokysličenie. Aj keď vyrobené uzávery majú niektoré kľúčové výhody, je ťažké vytesniť prírodný korok kvôli jeho storočnej tradícii, aj keď s niekoľkými problémami, a jeho spojeniu s prírodným prostredím.
Zdroje
Tento článok bol pôvodne uvedený na 30. decembra 2014 o konverzácii. Ďalší text a obrázky boli pridané so súhlasom autora.