Vína z maďarského regiónu Tokaj, alebo ako sa hovorí „toe-kay“, sú oknom do minulosti.
Tokaji bolo kedysi jedným z najdôležitejších vín na svete. Víno vyhľadávané kráľovskými zákazníkmi vrátane maďarských šľachticov Ferenca Rákócziho II., Petra Veľkého, kráľa Ľudovíta XIV., Kataríny Veľkej či dokonca rakúskeho skladateľa Josepha Haydna (ktorí dostávali platby vo forme vína).
Sladké vína z Tokaja poskytujú najpútavejší príbeh o úlohe Maďarska v modernej histórii vína.
koľko sacharidov vo fľaši chardonnay
AKTUALIZÁCIA: Prečítajte si koreňový článok pre Tokaji Aszú víno.
Príbeh tokajského vína
Najžiadanejším z týchto elixírov (a najdrahším) bol ten z Tokaji Essence , tekutá kaša, ktorá obsahuje toľko sladkosti ako priamy sirup. Je to také intenzívne, že si Eszenciu zvyčajne pochutnáte na polievkovej lyžici. Vďaka vysokému obsahu cukru bude starnúť viac ako 200 rokov.
Základy učenia vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
Nakupuj terazSlávne copycats
V Bordeaux je počasie pozdĺž rieky Garonne dosť vlhké na to, aby produkovalo rovnakú ušľachtilú hnilobu nevyhnutnú pre vína Sauternes. V Nemecku poskytuje rieka Mosel rovnaké podmienky, ktoré ovplyvňujú hrozno rizlingu, ktoré je dnes súčasťou klasifikácia nemeckého rizlingu.
V Alsasko, Francúzsko a Friuli, Taliansko producenti dokonca nasadili na svoje etikety slová „Tokay“ alebo „Tokai“, aby zachytili kupujúcich.
Tento zmätok vyústil do klasifikácie tokajských viníc v roku 1730, čo viedlo k šľachtickému dekrétu z roku 1757 o zriadení uzavretého výrobného obvodu Tokaj.
Príklad botrytídy na hrozne Oraniensteiner (kríženec rizlingu a Sylvaneru) v Britskej Kolumbii o Stoneboat Vineyards
Ako sa vyrába
Produkcia Tokaji Aszú a Eszencia závisí od vývoja nekrotrofnej ovocnej huby s názvom pleseň sivá alebo botrytída. Pleseň sa na bobuliach vyvíja vo vlhkých podmienkach (napríklad v hmlistých údoliach riek) a potom, keď vyjde slnko, zasychá. Tento proces hniloby a sušenia spôsobuje, že sa hrozno scvrkáva a stáva sa sladkým.
Dodatočné aromatické zlúčeniny sa tiež vyvíjajú z bobúľ botrytis opísaných ako zázvor, šafran a včelí vosk. V Maďarsku sa hrozno napadnuté touto plesňou nazýva Aszú bobule a je starostlivo oddelené od zvyšku hrozna, ktoré sa použije na výrobu Tokaji.
Hrozno Tokaji
Víno môže obsahovať iba 6 pôvodných odrôd a stále má označenie Tokaji:
- Furmint („foor-meent“)
- Hárslevelü („harsh-level-lou“)
- Správy („kah-bar“)
- Mastné hrozno („kuh-vaer-sue-lou“)
- Zeta („zay-tuh“)
- Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie“ - aka Muškát biely )
To je miesto, kde veci začnú byť zaujímavé s tradíciami maďarskej výroby tokaji.
Bobule Aszú sa zbierali do veľkých košov tzv putony a pridáva sa v odmeraných množstvách do sudov hroznového muštu iného ako botrytis. Potom sa vína vyrobili a označili na základe toho, koľko aszúskych košov bolo pridaných do muštu. Tak bol vyvinutý systém označovania vín ~ 3–6 puttonyos.
Víno Eszencia je víno vyrobené výlučne z bobúľ Aszú. Hroznový mušt pre Eszenciu je taký sladký, že je prakticky sirupový, takže kvasinky veľmi ťažko fermentujú cukor na alkohol.
Úplné kvasenie Eszencie (btw, to je podobné ako v prípade), trvá niekoľko rokov (zvyčajne 4 až 5 rokov) Vin Santo.) Aj pri tomto dlhom období kvasenia vína z Eszencie zriedka kvasia na viac ako 3% ABV. Eszencia môže byť najľahším alkoholovým vínom zo všetkých!
Nastáva nová éra
Vinárstvo Béres prepracovalo svoje etikety na celej svojej rade tokajských vín. Zľava doprava Omlás Furmint (suché odrodové víno z levaského vinohradu), Levoča Furmint (suché odrodové víno z levočského vinohradu), naparanské odrodové víno z vinice Diókút), Magita (pomenovaná zmes neskorého zberu sladkého vína) ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Suchý štýl Szamorodni (suchý štýl Szamorodni) a Tokaji Essence.
Dnes sa pri označovaní a výrobe tokajských vín zmenilo niekoľko vecí.
V roku 2013 bol pre aszúske vína termín puttonyos technicky zrušený (keďže na meranie hladiny cukru už nepoužívame koše) a vína označené ako Tokaji Aszú musia mať minimálne 120 gramov / liter cukru.
Výrobcovia môžu stále používať výraz „6 Puttonyos“ na označenie vína Aszú s obsahom viac ako 150 gramov / liter zvyškový cukor . Vína medzi 120–150 gramami / liter cukru sú teraz označené ako Tokaji Aszú. Samozrejme, z marketingových dôvodov môžete stále vidieť vína označené ako 3 a 4 puttonyos, ktoré však nespĺňajú minimálnu požiadavku na sladkosť, aby mohli byť Tokaji Aszú.
Vytvorenie mena
Eszencia je teraz samostatným segmentom vína (už nie Tokaji Aszú Eszencia) s minimálnou úrovňou sladkosti 450 gramov / liter (to je, BTW, 4 krát viac ako plechovka koksu!).
Napokon existuje celá nová podskupina suchých vín pochádzajúcich z tokajskej oblasti.
Suchá odroda Furmint („foor-meent“) a Hárslevelü („harsh-level-lou“) už vyvolala vlnu na európskych trhoch a naďalej si získava záujem. Tieto vína majú zvyčajne nádych zvyškového cukru (zvyčajne okolo 7 g / l alebo iba 1,5 sacharidov na pohár). Zvyškový cukor je tu, aby pôsobil intenzívne vysoká prírodná kyslosť.
Aj tie vína chutia neuveriteľne štíhlo a často zrejú v neutrálnom dubi (v miestnom maďarskom dubi!). Takto pripravené víno dodáva jemnému minerálnemu profilu vín jemné telo a textúru.
Posledné slovo
Dôvod, prečo sme nevideli veľa maďarských vín (napriek ich bývalej sláve), má veľa spoločného s tým, čo sa stalo počas komunistického režimu. Štátne vinárstva nemali veľa dôvodov zamerať sa na kvalitu a kvalita zostala nízka, kým sa región nezačal privatizovať v roku 1990. Našťastie, so silnou vinárskou tradíciou, mali by sme dúfať, že uvidíme skvelé veci z Tokaja a ďalších 21 regiónov Maďarska.