Recept od Essential Pépin: Viac ako 700 všetkých obľúbených položiek z môjho života v jedle autor: Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
ako si vybrať červené víno
• 1 libra šampiňónov (domácich, divých alebo zmesových), očistených a tenkých plátkov (asi 7 pohárov)
• 1 šálka suchého bieleho vermútu
• 1 šálka kuracieho vývaru
• 1 capon (asi 8 libier)
• 1 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1 1/4 čajovej lyžičky čerstvo namletého čierneho korenia
• 1 čajová lyžička bylín z Provence
• 1 šálka silného krému
• 2 lyžice Armagnac
• 1 čajová lyžička zemiakového škrobu (k dispozícii v kóšer časti supermarketov alebo ázijských špecializovaných obchodoch) rozpustená v 1 polievkovej lyžici vody
• 1 polievková lyžica nakrájaného čerstvého estragónu
1. Predhrejte rúru na 400 ° F.
2. Vložte huby do hrnca s vermútom a vývarom, priveďte do varu, potom zakryte, znížte teplotu na minimálny oheň a varte domäkka 5 minút. Odložiť.
3. Kapúna ochutíme zvnútra aj zvonka jednou čajovou lyžičkou soli a korenia a byliniek de Provence. Vtáčie prsia dajte bokom do pekáča a opekajte ich 30 minút. Otočte ju a pražte 1 hodinu. Nakoniec kapúna opäť otočte na chrbát a pražte ho ďalších 20 minút. (Teplomer s okamžitým odčítaním vložený do kĺbu spájajúceho stehno a stehno by mal mať teplotu okolo 160 ° F.) Kapunu premiestnite na platňu odolnú voči peci a udržujte ju v peci s teplotou 160 ° F. (Ak máte iba jednu rúru, rúru vypnite a nechajte dvierka otvorené asi 5 minút, aby vychladli, a potom opäť vráťte čiapku do rúry, aby sa zahriala.)
4. Odkvapkajte čo najviac tuku z kvapiek v pekáči. Šťavy z húb nalejte do panvice a niekoľko sekúnd ich zahrejte na vysoký oheň za stáleho miešania, aby sa stuhnuté šťavy roztopili, a výslednú polevu prelejte cez sitko, ktoré je nasadené na huby. Do šampiňónovej zmesi pridáme smotanu a Armagnac, privedieme k varu a vmiešame rozpustený zemiakový škrob. Primiešajte zvyšnú 1/4 čajovej lyžičky každej soli, korenia a estragónu.
5. Capona vydlabeme a podávame s omáčkou. Podáva sa 8.